维生素C降解与非酶褐变的关系,如何抑制?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 08:39:22

维生素C降解与非酶褐变的关系,如何抑制?
维生素C降解与非酶褐变的关系,如何抑制?

维生素C降解与非酶褐变的关系,如何抑制?
维生素C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变.降解过程中生成的L–脱氢抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质,形成二聚体、三聚体和四聚体.维生素C降解形成风味物质和褐色物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物和类黑素.
非酶褐变
氧化和聚合成为黑色素(melanin,非酶褐变),并导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成.它也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干,以及人的皮肤色素形成期望色和黑色的原因；
降温、低温冷藏的食品可延缓非酶褐变；
应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效.
保持低pH值、常加酸,如柠檬酸,苹果酸 ( pH < 3 ,有效防止褐变).
降低产品浓度（浓缩）、如：桔自汁浓缩比 6 ：1 柠檬汁 4 ：1
其它的处理、热水烫漂 除去部分可溶固形物,降低还原糖含量.
加维生素C应该是属于加酸处理,应该是浓度越高越好

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