作业帮关于食物当中的无机盐,
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 20:31:04
关于食物当中的无机盐,
关于食物当中的无机盐,
关于食物当中的无机盐,
无机盐具有什么作用?
答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质,起着维持人体酸碱平衡和新陈代 谢作用.
蔬菜的烹调选购新鲜的蔬菜,含维生素和无机盐较多.
人体营养所需的各种无机盐(也称矿物质),一部分来自作为食物的动、植物组织,一部分来自于饮水和食盐.食物中无机盐的化学性质十分稳定,不会像维生素那样受热、光、氧的作用而分解氧化,但如果加工方法不当,也会造成许多损失.
一、原料清洗和涨发时引起的损失
烹任原料在清洗和涨发时,无机盐的损失与下列因素有关.
1．水量
用水量越大,水流速度越快,无机盐的损失就越多.因此在淘米、洗菜、水发时要注意水的流速和水量.例如,浸泡1千克盐干海带不超过3千克水,1千克淡海带不超过5千克水,以减少碘的溶出.
2．原料的比表面积
比表面积越大,无机盐的损失率就越高.如去皮土豆在水中保持6小时后,未切碎的其中钾和钙的损失率分别为5％和0；而切成食用碎块的,钾和钙的损失率分别达到10％和28％.
3．水温
水温的增加,可加速水溶性矿物质的渗透和扩散作用,因此水温越高,无机盐的损失率就越大.如涨发海带时,用冷水浸泡,清洗三遍,就有90％的碘被浸出；用热水洗一遍,高达95％的碘被浸出.切块土豆在常温水中浸泡,钙和钾的浸出率分别为28％和10％；在沸水中浸泡,则为31％和60％.
4．作用时间
原料与水作用的时间越长,无机盐的浸出率就越高,所以长时间的浸泡会加大无机盐的损失；如反复搓洗、浸泡的大米,无机盐的损失率可高达70％.
二、天机盐在烹制过程中的变化
各种无机盐的实际损失率取决于烹煮时用水量的多少、切块大小、烹煮时间长短和温度的高低等因素.因此,在烹制菜肴时,设法控制这些因素的影响,就可以减少食物中矿物质的损失.
烹饪原料在烹制过程中,由于受热会发生收缩,迫使其内的汁液外流,在外流的汁液中含有大量的营养物质,其中包括相当数量的游离态无机盐.如当瘦肉和水加热到63℃时,就有相当量的肉汁流出,使肉块收缩；肉汁的溢出量随着温度的升高而增加,至肉成熟时,肉汁的溢出量可达50％左右,而其中含有许多游离无机盐；在都炖鸡时,鸡肉和骨架中的可溶性无机盐也纷纷溶解在鸡汤里；在烹制排骨时,放进食醋,骨中的钙与醋酸形成可溶于水的醋酸钙进入汤汁中,可提高钙的吸收率.
富含草酸、植酸、磷酸和其他有机酸的一些烹饪原料,在烹调中这些有机酸能与无机盐离子,如锌、铁、钙、镁等结合,形成难溶于水的盐或化合物,不仅影响这些原料中无机盐的吸收,而且也妨碍其他食物无机盐的吸收.因此上述有机酸含量较多的烹饪原料在烹制之前应先经过焯悼水,以去掉这些有机酸,减少在烹任过程中无机盐被结合,提高其在人体内的吸收利用率.
溃疡性结肠炎：忌食牛奶、鸡蛋、番茄,及韭菜、大蒜等；忌酒；忌生冷油腻；忌过度劳累.
溃疡性结肠炎的饮食治疗
饮食原则及要求
（1）供给足够的热量、蛋白质、无机盐和维生素,尽可能避免出现营养不良性低蛋白血症,以增加体质,利于病情缓解.
（2）应避免食用刺激性和纤维多的食物,如辣椒、芥末等辛辣食物,以及白薯、心里美萝卜、芹菜等多渣食物.疾病发作时,应忌食生蔬菜、水果及带刺激性的葱、姜、蒜等调味品.刀工要细,不要用大块肉烹调,要经常用碎肉、肉丁、肉丝、肉末和蒸蛋羹、煮鸡蛋等形式.尽量限制食物纤维,如韭菜、萝卜、芹菜等.
（3）腹泻时不宜吃多油食品及油炸食品,烹调各种菜肴应尽量少油,并经常采用蒸、煮、焖、氽、炖,水滑等主方法.可用红茶、焦米粥汤等收敛饮料,加餐宜少量多餐,增加营养.
在饮食调养过程中,病人及其家属应注意观察病情,注意哪些食物对 病人效果好,哪些食物病人食后感到不适或有过敏反应,应及时总结经验,不断摸索适合病人的饮食.在疾病发作期,因不能食用蔬菜、水果,应注意适量补充维生素制剂,以保证机体对维生素的需求.