怎样做酱牛肉据说是用酱油先将牛肉泡一天,那么牛肉要飞水吗?炖的时候是否不能放水?

怎样做酱牛肉据说是用酱油先将牛肉泡一天,那么牛肉要飞水吗?炖的时候是否不能放水?
怎样做酱牛肉
据说是用酱油先将牛肉泡一天,那么牛肉要飞水吗?炖的时候是否不能放水?

怎样做酱牛肉据说是用酱油先将牛肉泡一天,那么牛肉要飞水吗?炖的时候是否不能放水?
酱牛肉
　　制作方法】
　　一、制作家常酱牛肉方法：
　　原料： 牛肉（最好是牛键肉）一斤,干辣椒、八角、桂皮少许,姜、葱、老抽、料酒、白糖适量.
　　做法： 1.牛肉洗净过水沥干,将牛肉切几大块. 2.洗净锅,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开,开锅后转小火60分钟,（期间要翻滚牛腱,不然容易糊锅,用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用.
　　注意： 1．如果不善吃辣的,可不放辣椒. 2.在天气凉快的情况下,可将酱好的牛肉,放在酱汁中浸泡3-4个小时,以便牛肉更进味
　　二、周末制作酱牛肉方法：
　　1.选料：选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
　　2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4～6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次.
　　3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右.
　　4.煮制：锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅.压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住.
　　5.出锅：压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅.出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用.做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克.
　　要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好.
　　三、详细制作方法一种
　　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克,料酒3汤匙（45毫升）,花椒1茶匙（5克）,桂皮1小块,酱油1汤匙（15毫升）,盐2茶匙（10克）,白砂糖1汤匙（15克）,老姜1小块,八角2粒,大葱白1根
　　做法：
　　1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了.捞出肉块沥干水分.
　　2.将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味.
　　3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉.
　　4.牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了.切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可.
　　四、极品酱牛肉做法
　　如今,随着科学技术的质变,有一种叫做亚硝酸盐的化学品.然而,亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果,却又使人中毒.烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用,但也使得肉中的营养物质丧失殆尽.更有甚者,许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾,将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素,或调以香精,鱼目混珠,当成牛肉卖给我们.
　　现代化流水线上下来的酱牛肉,干硬粗糙,味同嚼蜡,吃一回后悔一回. 以我之见,现今之世,外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手,像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二,切几斤牛肉来!便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣!书非借不能读也.酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地,绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风.
　　卤制酱牛肉,堪称独门秘技,商家食肆无不讳莫如深,秘不外宣.本人经年琢磨,加之旁敲侧击,集思广益,终于成功破解其中机巧,兹录于此,有志于此道者当知之.
　　以花键子肉为例.
　　其一曰刺.牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道.
　　其二曰喂.牛肉置盆中,山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿.直至酱色及香味深达中心,里外一致.
　　其三曰煮.酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时.以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜.过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口.
　　其四曰浸.牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上.切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃.心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉.
　　薄薄地切,细细地嚼,慢慢地咽,静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓,每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶,尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿!倘若顶刀切成厚片,配以洋葱、香菜,调以卤汁、辣油,端上桌来,大可学那梁山好汉呼啸一声：小二,拿酒来!一就儿逞逞大块吃肉,大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意.倘若三杯下肚,再扯着嗓子,意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志,敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄,或者荆轲饮燕市,酒酣气益振,哀歌和渐离,谓若傍无人……必令四座MM花容失色,刮目相看,自此心仪.
　　子曰：食不厌精,脍不厌细.酱肉之技,似合其道,端得不可小觑.正如钟水饺、龙抄手一类,卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌,百年传承,长盛不衰.可见精于此道者,不仅可以飨于家宴,养家糊口甚或安身立命亦不待言 .
　　[编辑本段]食疗作用
　　牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效；
　　适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用.