作业帮肉制品增加出品率增强保水性应该加什么?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/08 16:32:50
肉制品增加出品率增强保水性应该加什么?
肉制品增加出品率增强保水性应该加什么?
肉制品增加出品率增强保水性应该加什么?
常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等
在肉制品加工过程中,肉制品的出品率直接关系到其产量的高低,决定了经济效益的好坏.影响肉制品的出品率的诸多因素中,提高肉制品保水率为重要因素之一,在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：
一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系
牲畜屠宰后,要经过原料肉的成熟过程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,当其pH值达到6.0-6.2时,肌浆蛋白质保水性降低,肌肉开始发硬,开始成熟过程的尸僵阶段,因此,需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值,使其达到6.5左右,抑制肌浆蛋白质保水性降低.
二、真空、低温腌制提高肉品保水率
在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用,使肌肉蛋白质得到一定程度提取,肉的保水率得到提高；另一方面,低温真空状态下,NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性,而抑制蛋白质的分解,保持了肉的保水率.
三、原料肉中的蛋白质的机械挤出
在肉制品加工过程中,机械嫩化、滚揉、斩拌,利于蛋白质的提取,增加肉的嫩度,利于辅料渗透,加速腌制过程.
1．机械嫩化.滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀,将肉切成很多缝隙,改变产品嫩度,增加保水性.主要原因嫩化破坏结缔组织完整性,增加肉的表面积；加速腌制液渗透,利于提高制品保水.
2．滚揉、斩拌.使原料肉中蛋白质淬出,蛋白质直接影响制品的保水性.
四、原料肉加工过程中加入保水剂 常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等.
五、加工温度,蒸煮温度的影响
加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作
,可提高肉制品保水性,蒸煮温度也要求最低限,因蒸煮及杀菌温度越高,肉制品的保水性越差.