秋老虎,美食

篇一：秋老虎如何饮食

秋老虎如何饮食

立秋后“秋老虎”肆虐，此时既要祛暑清热，又要滋阴润燥。一方面，立秋后暑热未消，过多温热补养的东西还吃不下去。另一方面，如果还像夏季一样多吃瓜果等寒凉饮食，又容易拉肚子伤身。因此，初秋的饮食很有讲究。

主食：润燥粥

“秋季防燥生津最好要多喝水，多吃秋季丰收的蔬菜水果。”秋季清晨醒来喝杯水，能稀释血液，能减少心肌梗死等疾病的发生。中老年脾胃虚弱之人和患有心脑血管疾病的人，初秋早餐宜食粥，有利于和中益胃生津。

推荐饮食：山药百合大枣粥

原料及做法：山药90克，百合40克，大枣15枚、薏仁30克及大米适量。将以上原料洗净煮粥，每日2次服用。

功效：山药具有补脾和胃之功能;百合清热润燥;大枣、薏仁健脾和胃，诸物合用具有滋阴养胃的作用。

配菜：双海生津

秋季气候多变，是流行性感冒、咽喉炎等疾病逞凶的时节。为了增强抵抗力，初秋可适当摄入牡蛎、虾蟹鱼、海带、蜇皮等海产品，摄入蛋白质及锌元素，改善食欲不振、抵抗力下降等问题。

推荐饮食：双海生津

原料及做法：海带100克，海蜇皮50克。海带、海蜇皮洗净，海带加热至熟切丝，海蜇皮切丝，随后两者混和加入姜末、醋、糖、麻油调制而成。

功效：润肺清热，补血美容。对慢性干咳、咽喉炎等有益。

汤：老鸭汤

秋季养阴最适合吃鸭子，从养生角度讲，鸭子无论是油炒、煎烤、卤酱着吃，都会有油、盐过量的问题，所以最好是煲汤。如想在汤里加点“补药”，建议应放具有滋阴或健脾、补气功效的食材，例如山药、黄芪、枸杞、沙参等。

推荐饮食：沙参百合鸭汤

原料及做法：北沙参30克，百合30克，肥鸭肉150克，精盐、味精各适量。将鸭肉切成小块，与百合、沙参同入砂锅，加水适量，文火慢炖，待鸭肉熟后调味，饮汤食肉。

功效：滋阴清热、润肺止咳。

贴秋膘：烙饼卷肉菜

都说“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”，这烙饼卷鸡蛋如果吃好了，还有健康“贴秋膘”的作用。 在伏天常吃的这几类面食当中，烙饼的营养保存得最好，因为不过水，各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。如果用杂粮面烙饼，卷上时令蔬菜，则更加健康。

推荐饮食：烙饼卷肉菜

原料及做法：面粉、时令蔬菜、鸡蛋或熏肉、油、盐适量。面粉加温水揉成团，擀开成大片，淋上少量油抹匀，撒少量盐、干面粉，卷起切小段，按扁后擀成饼状，入平底锅小火烙熟即可。卷入蔬菜及蛋或肉吃。

功效：营养全面，健康“贴秋膘”。

篇二：立秋饮食风俗

立秋饮食风俗

秋后暑气难消，仍有“秋老虎”的余威。但总的趋势是天气逐渐凉爽。古人把立秋当作夏秋之交的重要时刻，一直很重视这个节气。我国古代将立秋分为三候：“一候凉风至；二候白露生；三候寒蝉鸣。”此时的风已不同于暑天中的热风；接着，大地上早晨会有雾气产生。 民谚有：立夏栽茄子，立秋吃茄子。立秋正是吃茄子的好时候。民俗立秋前一天把瓜、蒸茄脯、香糯汤等放在院子里晾一晚，于立秋当日吃下。中国古老的养生之道最注重季节气候变化，四时不同，饮食起居随时变化。立秋以后气温由热转凉，人体的消耗也逐渐减少，食欲开始增加。这时候就要科学地摄取营养和调整饮食，以补充夏季的消耗，并为越冬做准备。 ■苦夏后“贴秋膘”

北京立秋后，北方民间素有“贴秋膘”一说。什么是“贴秋膘”呢？在炎热的夏季，有厌食之感。一旦立秋，就意味着凉爽的天气快到了，于是就开始萌发了要做点好吃的想法，用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。

过去民间对节气有许多讲究，多数又与吃和防病有关，这与人们关注自己的生活健康不无关系。“民以食为天”，立秋是一个很重要的节气，人们当然忘不了

吃。所以北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。伏天人们胃口差 ，所以不少人都会瘦一些。清朝时，民间流行在数伏这天以悬秤称人。当然大多是称小孩，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”，弥补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。 ■吃瓜曰：“咬秋”

杭州江南一带还有立秋日吃西瓜的习俗。过去在杭州一带流行食秋桃。立秋时大人孩子都要吃秋桃，每人一个，吃完把核留起来。等到除夕这天，把桃核丢进火炉中烧成灰烬，人们认为这样就可以免除一年的瘟疫。天津等地立秋时节流行“咬秋”。人们相信立秋时吃瓜可免除冬天和来春的腹泻。清朝张焘的《津门杂记》中记载：“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻。”人们在立秋前一天把瓜、蒸茄脯、香糯汤等放在院子里晾一晚，于立秋当日吃下，为的是清除暑气、预防痢疾。 四川东、西部还流行喝“立秋水”，即在立秋正刻，全家老少各饮一杯，据说可消除积暑，秋来不闹肚子。

■秋后进补正当时

立秋是农家重视的大节气。“秋前北风秋后雨，秋后北风干河底”，即指立秋前刮北风，秋后必会下雨；立秋后刮北风，则冬天可能会干旱。对于过去只能靠天吃饭的农人来说，立秋的意义可就不仅仅限于吃了。莱西地区则流行立秋吃“渣”，就是一种用豆末和青菜做成的小豆腐，并有“吃了立秋的渣，大人孩子不呕也不拉”的俗语。

秋天果实大量成熟，瓜果、豆荚类蔬菜种类很多，鱼、肉、禽、蛋也比较丰富。人们选择食物的范围扩大了，但要注意平衡膳食。多吃温、软、淡、素、鲜的食物，生津、润燥的新鲜蔬菜和时令水果，避免凉、烫、硬、辣及油腻的食品，忌暴饮暴食，“饮食有养，贵在调配”。总之，秋季应合理的膳食搭配，才是最好的养生方略。

篇三：2015立秋吃什么

2015立秋吃什么

立秋以后有讲究

立秋，从此我们将逐渐进入天高气爽、五谷飘香的季节。气温由热转凉，人体的消耗也逐渐减少，食欲开始增加。因此，老人可根据秋天季节的特点来科学地摄取营养和调整饮食，以补充夏季的消耗，并为越冬做准备。

秋天果实大多成熟，瓜果、豆荚类蔬菜种类很多，鱼、肉、禽、蛋也比较车富。人们选择食物的范围扩大了，但要注意平衡膳食。秋天气候干燥，夜晚虽然凉爽，但白天有时气温仍较高。热能伤津、伤气，燥盛则消耗津液。所以，除了应当掌握好饮食起居的调养以外，根据“燥则润之”的原则，应以养阴清热、润燥止渴、清心安神的食品为主，可选用芝麻、蜂蜜、银耳、乳品等具有滋润作用的食物。

秋季，空气中湿度小，风力大，人体的汗液蒸发较快，皮肤容易干燥，汗液中还要丢失一部分水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素c等。因此，在整个秋季都应重视机体水分和维生素摄入充足。可多吃新鲜蔬菜和水果，必要时每天服复合维生素B1一2片和维生素C50毫克。这样，不仅对机体健康大有益处，而且对防止秋季机体退行性变化也有作用。

秋天，有利于调养生机，去旧更新，为人体最适宜进补的季节。因此，稍加滋补便能收到祛病延年的功效。在冬季易患慢性心肺疾病者，更宜在秋天打好营养基础，以增强体内应变能力，在冬季到来时，减少病毒感染和防止旧病复发。秋季进补，应选用“补而不峻”、“防燥不腻”的平补之品。具有这类作用的食物有茭白、南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣、核桃等。患有脾胃虚弱、消化不良的老人，可以服食具有健补脾胃的莲子、山药、扁豆等。秋季容易出现口干唇焦等“秋燥”症侯，应选用滋养润燥、益中补气的食品，这类食品有银耳、百合等。银耳含有碳水化合物、脂肪、蛋白质以及磷、铁、镁等，具有滋阴、润肺、养胃、生津的补益作用，可以常食。

立秋各地都在吃什么

吃是一种文化，全国各地的饮食都代表着当地不同的风俗习惯，根据不同的节日也都有着不同的特色食物来代表某个美好的寓意。那么立秋这天，全国各地都在吃什么呢?

立秋作为秋天的开端，此时天气仍闷热，暑气难消，有“秋老虎”之称，自然界的阳气变化也从“长”的状态转向“收”的状态，全国各地的立秋习俗大不相同。

北京

每年立秋，按照老北京的习俗要吃肉食，即“贴秋膘”。京城一些老字号肉食柜台前，选购肉食制品的顾客就会排起了长队。

立秋的日子，民间素有“贴秋膘”一说。什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季，人们什么都吃不下去，有厌食之感。

一旦立秋，虽仍然很热，而人们的身上再无湿粘不适之感，毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法，以补偿入夏以来的亏空，吃什么呢?最解馋的是炖肉!用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。

过去民间对节气有许多讲究，多数又与吃和防病有关，这与人们关注自己的生活健康不无关系。“民以食为天”，立秋是一个很重要的节气，人们当然忘不了吃。所以北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。伏天人们胃口差 ，所以不少人都会瘦一些。清朝时，民间流行在数伏这天以悬秤称人?当然大多是称小孩，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”，弥补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。

南京

在老南京立秋节气上，有着“啃秋”的习俗，还有一些非常有趣的说法，比如“秋后十八盆”，表示立秋后还有长时间的炎热;另外，关于立秋还有公秋和母秋之分，更有“公秋凉爽母秋热”的说法。

阴阳五行说中，甲乙寅卯东方木，丙丁巳午南方火，庚辛申酉西方金，壬癸亥子北方水，戊己中央土，辰戌丑未四库土。东曰青龙，西曰白虎，南曰朱雀，北曰玄武。秋属西方庚辛金，是为白虎，秋老虎之说盖起源于此。民间所言的秋老虎指的是秋后气温的变化，称秋热是秋老虎，与五行讲的西方为白虎实在是：“此虎非彼虎。”

俗话说“热在三伏”，盛夏之余秋后还有一伏(末伏)，即是说立秋之后第一个庚日后十天，伏天才算完了。孟秋之月，南京及其附近气温仍很高是正常的，问题是秋热还要热多久。老百姓有“秋后十八盆”的说法，有说十八盆的“盆”是指旧时冬季烤火取暖之火盆，其形为一广口浅底生铁锅(盆)，置于方形矮木架上，燃料多为炭墼或木炭，此物解放后很少见了，喻还有十多天炎热的火盆要烤，真正“秋高气爽”还早呢，要到秋分以后才会降临，宋辛弃疾词“天凉好个秋”，非为初秋，而是指中晚秋。一说天气仍然炎热，要洗澡冲凉18天，这“盆”是指澡盆了。另是指立秋后要下十八次雨，气候才会真正凉爽，有“秋后一场雨一场凉”之说，总之秋热难当，从夏至热到立秋，还未见尽头。过去无空调电扇，对活泼好动的青少年来讲，尤难忍耐，故有“老怕春冷，少怕秋热”之谚。

杭州

江南一带还有立秋日吃西瓜的习俗。过去在杭州一带流行食秋桃。立秋时大人孩子都要吃秋桃，每人一个，吃完把核留起来。等到除夕这天，把桃核丢进火炉中烧成灰烬，人们认为这样就可以免除一年的瘟疫。

篇四：立秋吃什么

立秋吃什么

吃是一种文化，全国各地的饮食都代表着当地不同的风俗习惯，根据不同的节日也都有着不同的特色食物来代表某个美好的寓意。那么立秋这天，全国各地都在吃什么呢?

立秋作为秋天的开端，此时天气仍闷热，暑气难消，有“秋老虎”之称，自然界的阳气变化也从“长”的状态转向“收”的状态，全国各地的立秋习俗大不相同。

杭州

江南一带还有立秋日吃西瓜的习俗。过去在杭州一带流行食秋桃。立秋时大人孩子都要吃秋桃，每人一个，吃完把核留起来。等到除夕这天，把桃核丢进火炉中烧成灰烬，人们认为这样就可以免除一年的瘟疫。

南京

阴阳五行说中，甲乙寅卯东方木，丙丁巳午南方火，庚辛申酉西方金，壬癸亥子北方水，戊己中央土，辰戌丑未四库土。东曰青龙，西曰白虎，南曰朱雀，北曰玄武。秋属西方庚辛金，是为白虎，秋老虎之说盖起源于此。民间所言的秋老虎指的是秋后气温的变化，称秋热是秋老虎，与五行讲的西方为白虎实在是：“此虎非彼虎。”

俗话说“热在三伏”，盛夏之余秋后还有一伏(末伏)，即是说立秋之后第一个庚日后十天，伏天才算完了。孟秋之月，南京及其附近气温仍很高是正常的，问题是秋热还要热多久。老百姓有“秋后十八盆”的说法，有说十八盆的“盆”是指旧时冬季烤火取暖之火盆，其形为一广口浅底生铁锅(盆)，置于方形矮木架上，燃料多为炭墼或木炭，此物解放后很少见了，喻还有十多天炎热的火盆要烤，真正“秋高气爽”还早呢，要到秋分以后才会降临，宋辛弃疾词“天凉好个秋”，非为初秋，而是指中晚秋。一说天气仍然炎热，要洗澡冲凉18天，这“盆”是指澡盆了。另是指立秋后要下十八次雨，气候才会真正凉爽，有“秋后一场雨一场凉”之说，总之秋热难当，从夏至热到立秋，还未见尽头。过去无空调电扇，对活泼好动的青少年来讲，尤难忍耐，故有“老怕春冷，少怕秋热”之谚。

北京

每年立秋，按照老北京的习俗要吃肉食，即“贴秋膘”。京城一些老字号肉食柜台前，选购肉食制品的顾客就会排起了长队。

立秋的日子，民间素有“贴秋膘”一说。什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季，人们什么都吃不下去，有厌食之感。

一旦立秋，虽仍然很热，而人们的身上再无湿粘不适之感，毕竟凉爽的秋天快要到

了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法，以补偿入夏以来的亏空，吃什么呢?最解馋的是炖肉!用吃炖肉的办法把夏天身上掉的膘重新补回来，所以叫“贴秋膘”。

过去民间对节气有许多讲究，多数又与吃和防病有关，这与人们关注自己的生活健康不无关系。“民以食为天”，立秋是一个很重要的节气，人们当然忘不了吃。所以北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。伏天人们胃口差 ，所以不少人都会瘦一些。清朝时，民间流行在数伏这天以悬秤称人?当然大多是称小孩，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”，弥补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。

相关阅读：立秋之后吃什么水果

葡萄：营养丰富，酸甜可口，具有补肝肾、益气血、生津液、利小便等功效。生食能滋阴除烦，捣汁加熟蜜浓煎收膏，开水冲服，治疗烦热口渴尤佳。葡萄制干后，铁和糖的含量相对增加，是儿童、妇女和体弱贫血者的滋补佳品。

石榴：性温味甘酸，有生津液、止烦渴作用。凡津液不足、口燥咽干、烦渴不休者，可作食疗佳品。石榴捣汁或煎汤饮，能清热解毒、润肺止咳、杀虫止痢，可治疗小儿疳积、久泻久痢等。

柑桔：性凉味甘酸，有生津止咳、润肺化痰、醒酒利尿等功效，适用于身体虚弱、热病后津液不足口渴、伤酒烦渴等症，榨汁或蜜煎，治疗肺热咳嗽尤佳。

大枣：养胃和脾、益气生津，有润心肺、调营卫、滋脾土、补五脏、疗肠癖、治虚损等功效。中医常用其治疗小儿秋痢、妇女脏燥、肺虚咳嗽、烦闷不眠等症，是一味用途广泛的滋补良药。

甘蔗：汁性平味甘，为解热、生津、润燥、滋养之佳品，能助脾和中、消痰镇咳、治噎止呕，有“天生复脉汤”之美称。中医常把其作清凉生津剂，用于治疗口干舌燥、津液不足、大便燥结、高烧烦渴等症。

柿子：有润肺止咳、清热生津、化痰软坚之功效。鲜柿生食，对肺痨咳嗽虚热肺痿、咳嗽痰多、虚劳咯血等症有良效。红软熟柿，可治疗热病烦渴、口干唇烂、心中烦热、热痢等症。

篇五：吴中时令菜谱

吴中時令菜谱

大暑，是全年气温最高、阳气最盛的时节。“稻在田里热得笑，人在屋里热得跳”，有点年岁的人一定记得早年的柏油马路被太阳晒化的情形，甚至还会有鞋子被马路黏住的经历。小时候这季节一定是上午洗水面筋，中午粘知了，下午跟着小大人下河摸蟹摸蚌到对岸偷西瓜，直到筋疲力尽回家庭院竹榻上见周公，晚上露天纳凉听大人讲鬼故事。

记忆中家里有大号的搪瓷杯子从早上开始凉着白开水，有客人时才能揩油吃到的绿豆汤也是简单得只有绿豆和少量糖的那种。最开心的事，是拿着父母单位的福利“冷饮券”到街上找用木块敲着木箱并吆喝着“卖棒冰，赤豆棒冰”的人，棒冰是舔着吃的，那味比当下任何顶级的冷饮都要令人难忘。

大暑时节的二十四节气食材有西红柿、黄鳝、老鸭等。黄鳝祛邪、鸭肉解热，西红柿或凉拌或炒蛋或作汤似成百搭，近来流传西红柿炒鸡蛋可防癌，不知真假。

(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:秋老虎,美食)

对于肉食者而言，霉干菜烧肉或粉蒸肉最是解馋。吴江的霉干菜烧肉与绍兴的做法有所不同，为斩成细末的单一霉菜，粉末似的粘在肉上，霉干菜烧肉是夏天唯一不进冰箱不馊的佳肴。苏州粉蒸肉似从四川名菜中粉蒸牛肉演变而来，有待考证。苏州美食评论家叶正亭先生将苏州按季节上桌的肉分为四块，春季酱汁肉，夏季粉蒸肉，秋季菜花头扣肉，冬季酱方。

与江苏烹饪大师钱立新谈起大暑推菜，特推荐吴江宾馆的荷叶粉蒸肉。“蒸”是用蒸汽致熟的古老方法，荷叶粉蒸肉原料为粳米、五花肉，辅料为绿色荷叶，调味料为盐、生抽、姜块、五香粉、糖、甜面酱和绍兴黄酒。

炒米：将浸泡2小时并晾干后的粳米在无油锅中炒至金黄色，起锅自然冷却后用擀面杖碾压或研磨机制成粗粉。

腌制：将带皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指宽大小，在调味料中腌汁2小时。

拌和：将米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜块。

蒸制：将洗净汆过水的荷叶裁剪成半尺见方，将肉平铺包裹其中，上笼蒸90分钟，关火焖10分钟。 考究的店家会用汆过水的鲜荷叶重新包裹内容后微波炉高火1分钟再上桌，在炎炎夏日一抹凉色首先入眼，令人心旷神怡。

苏州菜式讲究本味，此菜齿颊鲜香，肥而不腻。各位看官可以在此味基础上按照各自口味偏好增减辅料。

立秋，是秋季的第一个节气。很多年轻人在微博上抱怨，怎么快立秋了温度还能有39°~40°的高温？其实吴地俗语中有立秋还有十八只秋老虎之说，立秋后还很热应该是情理之中的事，农谚“立秋勿烤，秋后懊佬”，

立秋是水稻生长的关键时刻，不热则不可想象。但也有如吴江民谚“早立秋，凉飕飕；晏立秋，热吼吼。” 的例外，全是千百年来先民以经验总结出来的自然规律。

立秋要做的第一件事，就是称体重。翻出立夏时的称重份量，再对比着计算出整个夏季有没有亏待自己。老早的时候生活条件艰苦，由于气温升高，出现胃口下降不思饮食进食量较其他季节明显减少，导致身倦肢软渐见消瘦，于是有苦夏一说。如果亏欠了，立秋后就是慢慢贴秋膘的时候了。这话到过来说是：秋后胃口渐好，容易长膘。所以，立秋后不是简单的吃大鱼大肉，还得根据季节变化来改善饮食。一早就收到叶正亭老师的短信，说立秋一定要吃西瓜，当然还有西瓜皮炒毛豆子、糟油拌面和五香小肉。从这个角度看，立秋的饮食还是和天气很配的。

五香小肉是旧时苏州餐馆做的一道价格便宜而又好吃的菜，因为数量有限，一般是专供老主顾堂吃的下酒菜，而老主顾大多是冲着味道来的，餐馆以小食吸引主顾从而达到积攒人气的目的。昨日师父说起的黄焖鳗的头尾照例也是菜外另供，一个道理。

所谓小肉，其实是猪肉边角料，作馅剔出的带肉脆骨、五花肉冷水一滚后的边角等均可以成为原材料，用老抽生抽姜块葱把等腌制一二时辰，取出在水多油少的水油锅中汆熟，然后过油锅收脆，装盘后撒上五香粉即成。

五香小肉，带着苏式的精致和简单，却折射出不简单的道理：不浪费为天道

每年9月7日前后太阳到达黄经165度时，交“白露”节气。“白露”是反映自然界气温变化的节令。露是“白露”节气后特有的一种自然现象。此时的天气，正如《礼记》中所云的：“凉风至，白露降，寒蝉鸣。”据《月令七十二候集解》对“白露”的诠释——“水土湿气凝而为露，秋属金，金色白，白者露之色，而气始寒也”。古人在《孝纬经》中也云：“处暑后十五日为白露”，阴气渐重，露凝而白也。”其实，气象学表明：节气至此，由于天气逐渐转凉，白昼阳光尚热，然太阳一归山，气温便很快下降，至夜间空气中的水汽便遇冷凝结成细小的水滴，非常密集地附着在花草树木的绿色茎叶或花瓣上，呈白色，尤其是经早晨的太阳光照射，看上去更加晶莹剔透、洁白无瑕，煞是惹人喜爱，因而得“白露”美名。

小时候就听大人念叨：白露身不露，赤膊当猪猡。几十年前的气候也确实比现在正常，节气的脚步通常很准，哪像现在这样，白露了还有30°的温度。白露，是入秋预备期。就像小孩暑假结束前大人催促的那样：好收收心了，不要进了教室坐勿牢。当季食材：大青菜、红薯、山药、草鱼、鳗鱼。

节前在新浪微博上请教@怀德堂主白露吃什么，答红菱、白和枣和河鳗。说起鳗鱼，刚好前一阵子师父说起苏帮菜中的三黄焖，黄焖鳗鱼、黄焖着甲和黄焖栗子鸡，特别强调当下有些餐馆的盘龙蒸法不能代表含蓄雅致的苏帮菜，鳗鱼头尾卖相不佳，出路只能菜外另供。与用糖色增加色泽效果的红焖相比，黄焖用糖色较少，成品浅黄，吴越美食推进会曾邀请苏州新聚丰朱龙祥大师讲解和演示红烧鳗的烹制，大胆的他将鳗鱼下油锅翻炒而能皮不脱不裂，入口糯软，一抿嘴就能出骨，达到成品鳗鱼菜的至高境界。焖，是老苏州炖焖煨焐主要烹饪技法之一，专业的名词解释是：焖菜主料多为动物性原料，经油炸、油滑或火燎等热处理，然后加入汤和调料，将砂锅置微火上，加盖，利用蒸汽把菜焖熟。

鳗鱼是较难伺候的食材，不是每一位土菜师傅都能得心应手，如对鳗鱼不甚了解，则很有可能皮开肉绽不成形。曾听美食大家总结，所有好吃的菜都是以长者为对象的，换句话说就是没有牙齿照样可以品尝到精美的肴馔，鳗鱼不在例外。

民间食谚谓“白露鳗鱼霜降蟹”，鳗鲡的摄食强度和生长速度与水温成正比，入秋后水温渐降鳗鲡成长减速。因此，当下鳗鱼正当时。去菜场有人会指着黄色鳗鱼和银色鳗鱼告诉你银色是野生，黄色是家养。实际情况是黄色鳗还处在生长期，银色鳗鱼要是不被抓的话，已经开始向海里洄游了。

杀鳗鱼不能开膛，放尽血用稻草灰勒涎或用加了盐的60°热水泡除，在喉部和肛门前一剪刀深至中骨，插入一双筷子将鳗鱼肠绞卷后拉出，剪去鳗鱼鳃，洗净后吸干水份，切下头尾，鳗鱼寸断。按照每1斤净肉半小时冷藏，使其肉质略紧，以免烧煮时皮开裂。将蒜头在菜油或色拉油中熬制成蒜油，像前例朱大师的做法不是人人可以模仿的，老苏帮保险的做法是将鳗鲡段竖着排列在竹制的锅垫上，将蒜油爆香葱把、姜片后铺在鳗段上，锅垫入热锅，沿锅边注入鳗鱼份量一成的黄酒，待酒气飘香至浓时注入汤，煮开后加盐、冰糖、红曲水、猪板油丁及少量猪油、少量酱油和大蒜瓣。烧至上色后转文火焖2小时，再取出葱姜及头尾，大火收汁即可。

品鉴黄焖鳗，关键要色泽光亮，有自来芡，皮不破，一抿脱骨，口感肥糯。

《月令七十二候集解》说：“九月节，露气寒冷，将凝结也。” 寒露前后气候进入深秋，气温容易骤降，地面的露水更冷，快要凝结成霜了。

还没到吃蟹的季节，网站和报章已经铺天盖地的全是吃蟹攻略，在吃货们的念叨中“九雌十雄”中的农历九月终于来到，于是寒露啖蟹顺理成章地成为时尚。

能称得上“大闸蟹”的东西，学名叫“中华绒螯蟹”，又称河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，一般称成熟且个头较大卖相绝佳者为“清水大闸蟹”，其余或农历九月之前还未成熟之蟹称为毛蟹。

完全自然状态下的螃蟹长成后，需要沿着小时候来的路线洄游到长江口海水和江水交汇处的半咸水域，在合适盐度的刺激下螃蟹的性腺完全成熟，产卵、排精，完成水中受精和孵化。一只成年雌蟹可产数万至数十万蟹卵，将卵抱在团脐中，直至幼体孵出后死去，而雄蟹则在交配完后即死。蟹苗随着海潮向长江口漂游、爬行，朝它们父母生活的江河前行，并在优良的水质、适宜的水温、合适的水深、丰盛的饵料等一系列条件的组合中长大。

后来人类在蟹的洄游路上设置了称为“簖”的水中竹篱笆，身强体健之蟹才能翻簖而过，怎奈簖外有簖还有人窥探，记得八十年代初螃蟹价格不满元，捕蟹用的就是簖。

至于“大闸蟹”称谓由来，比较权威的该是吴县人顾禄撰写记载苏州习俗礼尚游观胜景的《清嘉录》一书中的“煠zhá蟹”注释，“……《博雅》：煠，瀹（yuè，煮）也，汤煠也。音闸。”。同书还记录了出自太湖的称“湖蟹”，出吴江汾湖者称“紫须蟹”，出昆山蔚州村者称“蔚迟蟹”，出常熟潭塘者称潭塘蟹。

现今的螃蟹只能在尽可能仿自然的状态下完成生殖过程，蜕壳5次后便被运往各地养殖。再经13-15次蜕壳成长为性腺成熟的“绿蟹”。

大凡食者担心湖塘边所购之蟹不堪长途运输及保存，其实西风起后的螃蟹有着极强的生命力，成熟的大闸蟹脱离水和食物可以存活一个月。温暖环境下螃蟹多动不易存活，需在密封容器中垫底放入2个矿泉水冰瓶，上放10只螃蟹即可维系，每日轮换即可。

至于螃蟹的烹饪方法，前述“煠”已经告知答案，吴地方言将东西放入水中煮为“闸一闸”。将10只螃蟹（扎好或不扎均可）没入冷水，放入一平汤匙盐，加盖煮开后始计时，一般按单个螃蟹重量乘2，如四两螃蟹，再煮8分钟即可关火起蟹。

上述螃蟹烹制法均系出自名门之蟹，卖蟹时看外壳色泽光亮、嗅蟹腥味单纯无邪、捏蟹脚饱满有力、掂份量重坠如石。凡不符合看嗅捏掂四要者，煮蟹时须另入紫苏叶和姜块去腥，吃蟹时亦必须另配蘸料：镇江宴会香醋50克，美极鲜酱油5克、绵白糖8克，老姜末15克，然后将紫苏叶（到药店里去买，2块钱

一大包）三片、柠檬皮半只（或者用老陈皮三丝）、甘草片3克和50克水一起大火煮，然后收到只有15克汁左右，去渣倒进味碟里。

吃正宗太湖蟹，可在食蟹后喝蘸料驱寒。万不可边吃边蘸，不然被人讥笑“洋盘”可不关我事。

立冬，表示冬季开始。在阳历十一月七或八日。《礼记·月令》：“立冬之日，天子亲帅三公、九卿、大夫以迎冬於北郊，还反，赏死事，恤孤寡。迎冬者，祭黑帝叶光纪於北郊之兆也。死事，谓以国事死者，若公叔禺人、颜涿聚者也。孤寡，其妻子也。”立冬的仪式已随着时代的进步而消逝，取而代之的是民间为活在当下，活得舒坦而吃的各种习俗，立冬补冬即是。从大自然春生、夏长、秋收、冬藏的角度看，人实在需要在冬季贮存能量为来年春生作准备。

立冬前询问师父华永根，答整鸡或整鸭。中国是世界上最早驯养鸡的国家，没有唯一。商周时被列为六畜之一，中医认为鸡有温中益气、补精添髓功效，又实证、邪毒未清者不宜食，多食生热动风。因此，没病及病愈方可啖鸡。最近常莫名其妙地想起那汤面波澜不惊、汤色清澈见底、鸡汤砂锅散发出的阵阵香味，以及吹着喝下近乎烫的汤汁，背上微微发热的情景。觉得有必要做一锅鸡汤来慰劳家人。吴江寻常百姓家有各种鸡汤的炖法，《芦墟镇志》记载的“生笃面筋”就是东北部地区的代表，所谓生笃是将水面筋裹肉馅，放入鸡汤内煨焖。靠近浙江的七都、震泽、桃源等西南部地区则喜用扁尖笋代替盐在鸡汤中吊鲜。本人反对将可能破坏汤色和本味的香菇、绿叶蔬菜等放入原汤，底线是喝了一半原汤后注水加入杂料再煮开，可那真不是我想吃的鸡汤。炖鸡汤是家庭妇女的基本功，如果能掺一些饭店大厨的做法，想来妈妈们也不会反对。

首先是选用好鸡。食材选对就已经成功了一半，做鸡汤要用老母鸡，品种则看购买力，脚杆越细越好，毛色鲜亮为上。菜场顺便带回半斤大小火腿，姜、葱、绍兴黄酒。

其次是宰杀洗净。多付2元钱，请加工点手工褪毛，离心机褪毛的鸡有不愉快的味道，肉质也似乎不如手工褪毛的好。鸡头可以不要，鸡肠、鸡肝、鸡胗、鸡心等鸡杂是鸡汤风味物质的重要组成部分，不可丢弃，肠胗用盐腌制后洗净。鸡洗净后按照一斤份量冷藏一个小时排酸，这也是去除鸡屎味的关键。

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