作业帮坛子菜萝卜怎么制作
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/09/25 05:29:44 字数作文
篇一：宁乡酸菜(坛子菜)制作方法
宁乡酸菜（坛子菜）制作方法
一、浸菜(泡菜、酸菜)
先 坛子：选用两面有邮，有坛沿，放水，先打火灌验坛，是否有细小沙眼，如有则不能用。洗净坛子，将坛子倒 沥干水分，起浸坛，一般先在农历六月六日未天光，取井水，放入坛内，加粗盐，最好是结晶海盐，放入青椒黄瓜，最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜，做娘子，引 发发酵快，放入 头，盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定，放入后十天半个月才能吃，主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。 浸坛子菜特点：味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。代表菜有：浸萝卜炒肉，浸笋子炒牛百叶，浸酸椒炒鸡，酸辣尤鱼卷，就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头，先天放入第二天便可食用。
浸 坛保护：第一，经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进入生水，不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长 时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用，农村有百年不坏的老浸坛，其酸味纯正，而清香四溢，浸水能治小儿 消化不良等一些小病。起浸坛有三种方法：1、冷水坛；2、蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷开水坛。
冷水坛好处是：浸坛少水时可加冷井水，冷开水坛加水时只能加冷开水，有少许生水即会坏坛，蒸酒后尾水坛味香酸，但加水也只能加蒸酒后的尾水，此坛浸菜味较酸，但香味浓，且不易坏坛。
坏 坛即开坛后发现坛内有一层白膜，即起白，放紫苏，放八角桂皮少量，用烧红的石头投入坛内，杀灭一些杂菌，兑六好浸坛必须经常看管，不放生水，所有放的菜等 原料洗后晒干水分再放入，这才能保持味道，也可使浸菜放暑更火，口味更独特，总之只要家中有坛，谁都可以做，主要是盐和水，浸一般要稍偏咸，菜加入多要注 意加盐，一般5000g水加盐500—1000g盐左右。
二、坛子插菜：
取蔬菜茎叶类，嫩爽豆类，根茎类菜为主，先将原料洗净，户外晒净去水份，根据不同菜的时间长短而定，时间越长，晒得越久，除去水份越多。
制 作：凉干水后即剁碎，拌入粗盐进坛，必须要根据原料多少选用坛子，坛子不能太大，否则吊坛易坏，粗盐放入，一般每公斤原料100克—200克，这要根据存 放时间而定，如存放时间长，盐量要加大而咸，时间短则少放盐，入坛后加入香油或烹调植物油，用于与空气隔绝，保质不腐，存放时间稍长点。
特 点：剁辣椒在宁乡几乎每家都有制作，不同家庭制作稍有不同，有加姜米，加浏阳豆豉，加大蒜子，加花椒的等，不同家庭喜欢放入不同的其他辅料，此菜既可配菜 做调味品，也可单独食用。是早餐吃面，酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品，对喜爱味重的人，可调食清淡的菜肴，总之是宁乡人居家必备。可惜会做的只是老年人和 好学的厨师。
三、辣椒萝卜条
制 作：将鲜白萝卜洗干净，选好晴天，将萝卜盐成小指大小条状，放晒盘中晒三至四天，天雨可露，有雨则要收回家，萝卜外干柔软，水份去除60%—50%左右， 即可揉盐，将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀，然后加入祖塔剁辣椒拌匀，拌入少许植物油或香油，入坛即可，注意，如果祖塔剁辣椒偏咸，则要萝卜少放盐，否则太咸 无法食用。
特点：此萝卜条脆爽，而味辣，是送饭开胃的好品，宁乡人家居必备。
四、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋荷
制 作：①、将菜苔洗净凉干水份二至三天，即揉盐成卷，进坛，进坛时必须压紧，然后用塑料将口封死，拽紧，将坛倒置在大盆内，放入水，称倒坛，这可不要换水， 做量大，此外可以用水泥将口封好，不用放水，总之必须密封，不能透气，20—30天即可食用，一次不能食完，晒成干也就成为酸干菜，即干插菜，是开汤、蒸 肉、炒肥肉的好菜。
②、将白菜苔用开水烫过，过凉好晒干水份，揉盐进坛，然后再晒干称月婆干菜，色白略黄。
特点：嫩爽，可炖肉、煮鳝片，相当可口。
五、插白辣椒
制 作：先将青椒洗净，捡走有虫眼的辣椒，烧开水，将辣椒投入开
水中几分钟，然后捞出放晒垫上晒至发白，下午要整个翻一遍，两面晒白，晚上剪去蒂，并从中剪开 一个口，以便进盐味，第二天再晒一天，晒辣椒必须选好天，最好是大晴天，须一气呵成，碰上雨天，辣椒会烂，晒成后揉盐进坛，放入坛内必须按压坚实，最好不 要吊口，如坛大辣椒少，则用干净稻草填入，以减少空间，以免吊坛跑味。 特点：味辣而不 ，软而爽嫩，可单独炒食，也可配菜，可开汤。
六、插豆角、插萝卜菜、插洋姜片
制 作：豆角选有虫部份切去3cm左右，晒好，与萝卜叶一并切碎，放入晒垫晒好，洋姜切小片，晒好，大太阳晒一天，小太阳晒两天，即可揉盐进坛，压紧封好，可 用倒坛，也可用浸坛，量少，用浸坛随吃随用，量大则用倒坛，10—20天可取出晒干成干插菜，但洋姜不能晒干吃，因晒后会失去本味。
特点：插豆角爽脆，酸萝卜插菜非常开胃，尤其是炒饭，特别香，插洋姜油润而又略甜脆，也是下饭好菜，这些菜可炒食，蒸食，也可做汤，也可配菜。
篇二：坛子菜
坛子菜蔡 成 湖南乡下人评定一个女人是否称得上巧媳妇时，总习惯于看她的坛子菜作的好不 好。照这样的“标准”来言，我母亲是一流水准的巧媳妇，因为她作坛子菜是绝对的一 把好手。 中央电视台曾拍过一个长篇记录片，名字叫《一个人和一个城市》 。在评说长沙时， 湖南作家何立伟一说再说，猛夸他外婆的剁辣椒。说他外婆用坛子整出来的剁辣椒不 酸不腐，完全可以拿去申请国家专利。何先生在电视里用特浓郁的湖南普通话“大力 推销”他外婆的剁辣椒，我坐在电视机前直乐。乐的时候，口舌生津，真的想大嚼猛 吞几口我母亲的剁辣椒。我敢打赌，何先生外婆的剁辣椒难以跟我母亲的剁辣椒一比 高下。除了不酸不腐之外，母亲的剁辣椒还能作到一入口即脆生生的，宛如刚从苗上 采摘下来。更胜一筹的是，母亲的剁辣椒带点只有湖南红椒才有的甜味，这一点估计 非是“高人”很难作到的。其实除了剁辣椒外，母亲能够将任何蔬菜往坛子里送，菽头、 萝卜条、大白菜、豆角、红薯叶这些只要是乡下女人几乎人人能使唤上的东西外，我 母亲比其他人高明的是，她甚至能将茄子也塞到坛子里作成酸酸辣辣棉棉软软的酱菜 ——这种酱茄子我只在儿时吃过.一是母亲说制作酱茄子程序太罗嗦，后来她不大作 了；二是除我母亲能作这个外，我还真没发现其他地方其他人能作出来。没法子，对 于酱茄子的美味，我至今只能怀念不已，而恐将永难品尝到了。 当年的湖南乡下，家家户户都比较穷。“瓜菜半年粮”的说法，应该还有许多人仍记忆 犹新。瓜菜代替半年粮食，其实只有夏秋两季最适合。湖南的春天来的晚，万物刚苏 醒，庄稼来不及长大。而到了夏秋两季，地里的菜正长得茂盛、瓜结得喜人。那时的 农村人，除非家里来贵客，否则决不会去代销店买那么哪怕一星点的鱼肉。只要人勤 快，又懂得好生伺弄土地，清鲜的瓜菜倒大量供应。自家吃不完，又不能运到城里去 卖，怕被扣上“投机倒把”的罪名。乡下人不愿浪费了或白白全用青菜去喂猪养牛，于 是便作成坛子菜存放起来了。等到冬天的农闲时候，漫天漫地是白花花的雪，地里除 了萝卜之类没了别的时新蔬菜时，乡下人便会将坛子菜舀出来。炝炒也可以、煮汤也 可以，都是美味无比的。 记忆中，有这么一幕印象最深：一口带把儿的大铁锅挂在火塘上，下面的柴火烧的旺 旺，祖孙三代全家 11 口人，围坐在火塘边，一致以大铁锅里为“中心”，接二连三往里 面使唤自己的筷子。那时，铁锅里煮得翻滚的菜便是坛子菜了。要么是晒得干干的红 薯叶（一担生红薯叶仅能晒
出一两斤干红薯叶） 、要么是白辣椒（这也是湖南特有的， 将青椒放太阳地下暴晒，皮儿成白色后放坛子里腌制） 、要么是干豆角……窗外寒风 呼啸，雪花飘飘，而室内全家人围坐一起，边烤火边吃饭。菜是现煮现吃，菜热乎乎 的，心里也热乎乎的。那滋味，现在想起来也常令自己猛咂舌头狠吞口水。 我至今不明白母亲作坛子菜的那门手艺是从哪里学来的，“祖传绝技”肯定说不上，因 为我母亲是孤儿。不到两岁的母亲在死了父母后被送到一户人家作养女，偏偏我的养 外婆“不屑于”作坛子菜。母亲曾告诉我们，她不能靠外婆教会他手艺，只好去邻居家 悄悄地“偷师学艺”，然后回家来自己揣摩着制作。但令我奇怪的是，有好多种坛子菜 整个村里就母亲一人能作。比如，我前面所提到的酱茄子，还有一种脆青椒。后者， 我曾一再亲眼见母亲作过的。 去地里精选最肥硕的青椒，洗净，晾干。等到晚上亮起煤油灯，母亲就在灯下忙碌了。 折去半截辣椒蒂子， 再用剪刀将辣椒剪开一道小口子， 然后小心拨拉掉里面的辣椒籽， 接着就往里面填塞豆豉和盐花，最后，便是将辣椒压瘪放坛子里了。三五天过去，从 坛子里夹出一个辣椒来，用牙齿一咬，细嫩清爽、吃起来清脆有声，味道美极！别说 吃，用筷子夹一个欣赏欣赏也够受用了，翠绿翠绿，完全像是没腌制过的新鲜青椒。 母亲曾告诉我们，作脆青椒最重要有两点，一是放盐份量的细心把握，盐太多易咸易 腐，盐太少易酸易烂；二是坛子封闭程度的把握，要作到决不透风漏气。我们听起来 觉得稀松平常， 但后来母亲生病时， 我大姐曾操刀上阵作过一次， 最终却全部倒掉了。 因为姐姐的脆青椒根本没有“消费市场”，简直酸掉了我们的大门牙！ 前不久看营养学的书，读到一句，腌菜和熏肉应少吃，理由是缺少营养成分。这样的 提醒该是个好事情了，但我真的又不以为然。还反倒还挑起了我的食欲，让我很是怀 想坛子菜。去深圳的湘菜馆里吃饭时，我就特意叫师傅上过坛子菜。小小一碟萝卜条 儿，收费 6 元。脆青椒没见到，但又酸又咸的酱辣椒倒吃过一遭。更贵，8 元一碟。 坦白说，味道很失望。商场里也见得有坛子菜卖的，没敢去破费。瞧瞧那颜色我就摇 头，比我母亲的手艺绝对要差上一大截！还有更失望的，我两年前回过湖南乡下，去 老邻居家串过门，见识过村里的新媳妇们作的坛子菜，我简直不好意思评说其味道。 真正的湖南乡下坛子菜怕是要失传了。 哎，我是好久好久没尝过母亲的坛子菜了。我想念母亲的坛子菜，想念寒冬腊月间全 家围坐火塘边吃坛子菜的
“穷日子”。就是当地的杂菜，有豆角、油茄子、辣椒的，茄子会处理，豆角之类的应该怎么 弄，晒干前需要用热水焯吗，还是洗净直接晒就好了 希望知道详情或做过的兄弟姐妹们指点一下， 从网上找些类似信息直接粘贴的话 就不必了，能找到的都看过了，谢谢。 放豆豉里面的豆角不需要用热水焯，但是如果是炒菜或者打汤，焯一下再晒的好 吃 晒的话一定要晒干，不然留不了多久就会变质。 至于要焯的菜，得看你具体指的是什么菜湖南常德特产美食有很多哦~ 湖南常德特产美食有很多哦~有一种坛子菜 是用米磨成粉之后与辣椒碎混在一起悬赏分：0 | 解决时间：2008-6-19 15:26 | 提问者：sher7ron~再用清油或植物油煎炸不知道你们晓得不咯??在常德市一中对面有特色麻辣肉 还有奶茶 很好喝的 以及其他的小吃 然后到鸡窝巷 有一 德一得小吃 很多吃的 在不远处 高山街也有很多吃的 包你吃好吃爽 我不喜欢菜里有甜味,喜欢吃咸香辣的菜(老乡懂的啦)....教教我怎么做吧,想起家乡的猪蹄,都
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腩”、“咖喱牛腩”远近扬名，以“五香牛肉腩”为腌料的加积粉，香味浓郁， 吃后余香留齿。 6、香粘软：出自著名侨乡、椰乡——文昌市一带民间。用糯米粉加清水、生油 搅和，揉搓成小团，用手按压成扁圆形，在滚水中煮熟，然后沾上碎粒状甜馅料 便可吃用。 7、清补凉：有点像北东的八宝粥，但制作方法有异，一般先将各配料煮熟后， 加冰加糖水或加椰子水食用。该食品清凉可口，消暑健胃，是海南夜晚最富特色 的解暑美食，价格仅有三四元/碗。 8、海南萝卜糕：海南地方传统小吃。民间制法因地而异，但都须以粘米浆、白 萝卜丝为主料，其它辅料可随意变换，可间可繁，可蒸可煎，也可先蒸后煎。 9、苗家三色饭：海南中部山区苗族人民的传统小吃。具有节令性，在“三月三” （黎、苗族人民传统喜庆节日）期间普遍制作和食用。 10、黎家竹筒饭：是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食，通常是黎家人出 远门，上山打猎或招待客人时才做的，多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。 现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著 名风味美食。 去海南岛必买的十大特产------一、椰子食品类：主要是各种椰子糖果、椰片糖、椰计粉、椰花、椰角、椰糯糕、 椰香酥饼、椰子卷和椰子酱等。 二、咖啡类：生煮咖啡粉、速溶咖啡粉、椰奶咖啡粉等。海南目前本地的咖啡名 品牌有海口的力神咖啡、澄迈的福山咖啡和兴隆华侨农场的太阳河咖啡。 三、腰果仁：分有散装、袋装生仁和袋装即食品店熟仁二种。 四、胡椒类：分有白胡椒和黑胡椒，市面多有白胡椒出售。均有胡椒粒、胡椒粉、 胡椒根、胡椒蔓等，亦分有散装(以斤论价)，袋包装精装包装(以包论价)等。也 有现磨现卖的鲜磨胡椒粉。 五、牛肉干：有不同的加工方法，而所制出不同风味的牛肉干。目前海南本地的 牛肉干以海口市和东方县两地产品的为佳。 文昌市的锦山牛肉干也是海南籍华侨 较喜欢的即食特产。 六、热带果脯类和鲜果类：主要有芒果干、益智果等。来琼旅游人士，不妨买一 些椰子、菠萝蜜、芒果、番石榴等热带水果之鲜果回内地，以赠亲友。 七、海产干品类：各种海产鱼干、鱿鱼干、贝类、海参、虾仁海蛇干以及琼脂等。 八、鹿制品类：在海南的各个鹿场游览点，均可购买到毓鹿制美容化妆品以及各 种滋补鹿产品。 九、特色酒类：南海 CTC 红碎茶，海南布莱特香兰(红、绿)茶、白沙绿茶、澄 迈椰仙苦丁茶和东山岭的鹧鸪等。 十、特色酒类：山兰玉液、鹿龟酒、坡马酒、槟榔酒、金岳玉液和地瓜酒等。 最后，祝 LZ
您吃得满意、玩得开心！^-^ 哈尔滨最经典的美味就是红肠。红肠原本来自俄罗斯，最普通的，也是最著名最 传统的红肠风味是“力道斯”风味(就是大蒜味的，下酒极佳，配上“戈瓦斯”，味道 那叫一个棒！)。可以夹在列巴里里，是很主要的肉食品种。红肠是可以直接吃 的。你拿在手上的话却肯定会抓了一手黑的！不要惊慌，这并不是脏，而是在红 肠表面薄薄的一层炭灰。红肠是用长在大兴安岭的老果木熏制而成。熏的好的红 肠，表面会粘附一层肉眼看不见的果木炭灰。吃的时候要把表皮也一块吃掉，这 才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 采用灌装工艺的肉制品，和南京的香肚制法也类似，主要以松仁的清香提味，切 开后颜色正，香气四溢、肥而不腻，透明度好，细嫩而富有弹性，切片薄而不碎。 佐餐和下酒的极品。 哈尔滨的干肠也是久负盛名。肠如其名，就是灌好的肠经过风干制成。个儿要 比红肠纤细，样子和制法都和粤式的“腊肠“有异曲同工之处，只是可以生吃，而 腊肠就必须得煮了吃。 干肠的味道也和腊肠有点象， 不过可能由于是北方的菜系， 所以更偏向咸一点。又硬又韧，很有嚼头，建议可作零食吃…… 又名“锅爆肉”，据说原型是东北熘肉段，但是现在改良了，采用了新的做法。做 锅包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在选好的肉段外面挂上土豆淀粉的糊， 入热油炸，将里面的瘦肉段收干，这时候再加番茄酱、胡萝卜、西红柿及鲜柠檬 冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出锅了，特点是北菜南作，与粤菜“咕 咯肉”有相似之处，同时保留了东北菜的风味。 地三鲜坛子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的坛子里面进行过腌制的各种菜。但这个菜名在不同 的地方可以是特制某一个菜。 比如说在湖南的浏阳地区就是指传统的浏阳蒸菜。 具有很重的 乡土风味，一道不错的下饭佳肴。一： 油辣冬笋尖：净冬笋：300 克 花椒：0.5 克 杂骨汤：100 克 味精：0.5 克 酱油：10 克 精盐：1 克 辣椒油：25 克 芝麻油：50 克烹制方法： 1.将冬笋放在清水中煮熟，捞起，从中切开，用刀背拍松，按其形状切成 4 厘米 长、一头尖、一头宽约 2 厘米的条。 2.炒锅内放入芝麻油，烧至七成热，下冬笋、花椒煸炒 30 秒钟，即下酱油、精 盐炒几下，淋入杂骨汤，放入味精，焖 2 分钟，收干汤汁，盛入盘中、淋上辣椒 抽，拌匀待凉装盘即成。 特点： 1.冬笋，含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素等多种成分，是 营养丰富的食品。同时，由于它“味甘、微寒、无毒，主消渴、利水道
篇三：香腊味浓的坛子菜
香腊味浓的坛子菜
自打荣膺家庭主妇以来，曾有十多年一直在温饱线上徘徊，为给两个儿子单调的饮食添点色彩，我煞费苦心，四处拜师，学些麻布袋上绣花，螺丝壳里做道场、穷日子细过的本事。几年下来学会了夏天做坛子菜，冬季熏腊味，把拮据日子的餐桌打点得有声有色。
每年夏天瓜果菜蔬上市时节，我早早把坛子刷洗干净，扎扎实实做好几坛坛子菜。七月流火，新豆上场。我必买十多斤颗粒饱满的黄豆，洗净用水泡个十多个小时，用猛火煮开再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥烂，豆香满屋时，倒出豆子凉透，用竹菜箕盛了放入碗柜中，过个两三天，似香非香，似臭非臭的豆豉味从柜子的缝隙中四处溢出来，黄澄澄 的豆子变成了暗黄色，用手一揑，湿软如饴。这时剁几斤新鲜红辣椒，切个斤把生姜丝，放上粗盐拌匀，装到坛子里，放个十天半个月，揭开坛子，豆豉的特殊香味扑鼻而来，挖一大勺，放点拍碎的大蒜子用油爆香，再开一碗西红柿蛋 汤，孩子们就着简单合口的小菜，盛上两大碗饭，吃得肚皮溜圆，心满意足。
可与黄豆豉蓖美的是坛子杂菜了。一个“杂”字足以说明诸多原料，手到擒来，均可入坛。只是做杂菜比做豆豉要费事些，先将那些长豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮诸如此类切碎晒干，做油茄子更麻烦，要选择比较厚实的新鲜茄子，剖开成几块，放入开水中焯熟晾凉，再置于阳光下慢慢晒，且要点上蚊烟，免得那些恼人的苍蝇尝了鲜。然后再把这些杂菜拌上切碎的红辣椒、豆豉、食盐腌制在坛子中，等个把月，一揭坛子，咸香扑鼻，不用下锅，抓一把放进口中，香辣鲜
咸，味道好极了，再放点新鲜辣椒用油爆炒，用来下饭，只愁家里的饭锅小了！
每次，我揭坛取菜时，总觉得比上次要少一截子，坛子里的杂菜居然不胫而走，几经观察，是我家小子隔三岔五用纸包一些拿到学校与家境好的同学换糖果吃，在那个年代，别的孩子肯做这样的不等价交换，可见杂菜的魅力了。
还有种坛子菜做起来更讲究，选厚实的青辣椒，一个个剪去蒂子，倒出辣椒籽。用开水焯过，晒至半干，褪去绿色成为米白色，再塞进韭菜、藠头之类晒干，放入坛中一年半载都不会坏味，吃起来香辣醇厚，满口生津。这种精致的坛子菜我只在有时间有兴致时偶而为之，算是生活中的小点缀。
做豆腐乳也是我的拿手好戏，我的家乡称之为“霉豆腐”，虽不好听却形象。做“霉豆腐”关键是选软硬适中、品质好的豆腐，切成方方正正的小块，一层层放在铺了稻草杆子的竹筐子，我一般在冬天做，等过十天半个月，待到豆腐长满了茸茸的绿霉花，便可以下架了，一块块沾上辣椒灰与食盐，小心放置到坛子里，最要紧的是不要忘记倒瓶大曲酒进去，酒不必贵，度数要高，再放几两菜油。密封后的“霉豆腐” 演变成油汪汪的黄红色，入口即化，满口咸香，佐餐下饭，滋味无穷，是我家餐桌上的至爱。九十年代我到了邵阳，还做了好几年豆腐乳，平时吝于夸奖之词的老公称为“李氏一绝”，可见其之迷人程度了。只是后来买的豆腐品质太差，霉化后的豆腐中间总有硬芯，据说是掺了米的原因，我便没有了做的兴致。
一年到头吃坛子菜，毕竟缺荤少腥。到了冬天，我就买些便宜的猪下水做腊菜。记得那年冬天，我在商业局子弟学校教书，有个家长在肉食水产公司上班，托他开后门买了两个猪头与一桶猪肠子。寒冬腊月，那时十几家人共一个水笼头，我趁夜晚人少时才冲洗这些极难清洁的东西，一双手在冷水中冻得发紫，想着儿子们有了解谗的好菜，这种苦与累就成了收获成果的满足。这些比猪肉便宜了大半的杂碎，用盐腌两天再晾干水气，找个废弃的空汽油桶，用铁丝网架在桶上，放些平时攒下的干桔子皮、柚子皮与锯木末，慢慢熏烤三五天，便是香气四溢的腊味了。黄腊腊、油浸浸的猪头皮，一嘟噜一嘟噜的腊肠子挂在厨房里，就觉得这份日子有了人间烟火的温暖与滋实。
身为宝庆女子，又是家庭主妇，如果不会做最富有宝庆特色的腊味——猪血丸子，多少有点遗憾。为此，我曾特意到乡下拜二姑为师，二姑是做猪血丸子的高手，把她的手艺全盘教给了我。做猪血丸子的豆腐最好是乡下做的，用当年土产的黄豆和泉水才能打出高品质的豆腐。一方水土养一方人，做豆腐要的是水质好，同样的豆子，如果用的是不同地方的水，就会“淮南为桔，淮北为枳”了。白嫩如玉的豆腐放在大盆子里，用手反复揉搓，直至捏成细末，孩子们觉得有趣，洗净手闹着一起做，于是做猪血丸子的那天成了家里的节日，当然，我这个做妈妈的要掌控局面，不然盆里盆外到处都是碎豆腐了。豆腐捏碎了，要根据其份量，放上适量切碎的猪肉，曾有人说放槽头肉好，我试过远不如腰排肉肥瘦合适，然后再掺上新鲜的猪血拌匀，把血豆腐捏成椭圆形粑粑，再放在手中再三拍匀拍紧，沾点菜油，一个个油
光水滑的放在篾筐中，晒几个太阳后再熏干。成了腊味的猪血丸子模样如手雷，又像缩头乌龟，样子不咋的，味道可真不错，不用加佐料，入锅煮蒸切成片，下饭下酒，细细咀嚼，咸香中回旋着鲜美，那种口味哟，我笨拙的笔墨难以描绘。也可以切片和腊肉放点辣椒灰共蒸，或与辣椒、青蒜等蔬菜同炒，都极其美味。不过我家孩子喜欢隔水蒸熟，佐餐或做零食，原汁原味最是得味。
我做了多年的猪血丸子，也品尝好多亲朋好友做的，还有市场上批量加工的，都不如我二姑做的猪血丸子。那可真是民间至味，切开丸子，里面是红艳艳的血豆腐嵌着洁莹如玉的点点肥肉，入口紧致耐得咀嚼，经得起细细品味，醇香鲜美激得味蕾直打转！要知道这种猪血丸子可是用山野泉水做的豆腐，猪肉则是二姑自已用红薯、菜叶养的土猪，最关健的是熏猪血丸是放在篾笼中挂在柴火灶上，二姑家做饭、煮猪食都是烧柴且多是马尾松枝，那种松枝特有的清香，慢慢渗到猪血丸子里面，且要个把月才熏好，比起急火熏制的速成品，这种聚集着天地之精华的猪血丸子，真是精品的精品。可惜二姑已年近九旬，这几年已品尝不到她老人家亲手做的猪血丸子了。
从温饱进入小康后，人也随着生活与环境的改善变了，我那一手好不容易操练出来的手艺，如生活中曾有过的纺车、石磨等消逝在过去的岁月里，但是那种把苦日子过得有滋有味的心劲，已沉淀在我的生命深处，永不消失??。
慈利土家坛子菜
话说慈利土家坛子菜,住在娄江澧水之滨武陵山区的慈利土家人，爱做、也爱吃坛子菜。
坛子菜从原材料到制作方法以及制作器具，分为很多门类。 先说原材料。制作坛子菜的原材料相当广泛，蔬菜、野菜、粮食、鱼肉，都可以用来制坛子菜。蔬菜中的叶类，如白菜、青菜、大蒜苗，果类中的萝卜、榨菜、黄瓜、冬瓜，野菜中的野韭菜、绵藤花、香椿叶，都是制作坛子菜的好材料。
再说制作方法。慈利土家坛子菜从制作方法上分，大致可以分为泡菜和腌菜两大类，泡菜是用辣椒水与原料菜一起入坛中泡制而成，而腌菜则是将原料菜经过一系列处理之后，用坛子密封，等一定时间取出食用。
还要说一说制作器具。顾名思义，土家坛子菜肯定离不开坛子。坛子有两种，一种是有沿的，叫明水坛子。在坛子口稍低处，另外还增加了一个沿子，用于盛水。做菜时，坛口向上，坛子盖淹没在盛水的沿里，用水来进行密封。另一种是没有沿的，叫倒铺坛子。做菜时，将装满原料菜的坛子用稻草、棕片等进行封口，然后将坛口向下，倒放在盛水的底盘里，同样是用水来进行密封。
以上说的是制做坛子菜的一般方法，下面，我们就说一说各种不同材料、不同口味的坛子菜吧。
先说几个大品种。
【泡菜】
篇四：炮制白萝卜做法
炮制白萝卜做法
1，准备一个干净的泡菜坛。
2，少白开水，晾凉
3，准备青花椒，眼，姜、一点点糖
4，将凉开水、青花椒、盐、姜倒入坛中
5，蔬菜洗净（任何菜）该刀，晾干。。
6，置入坛中，密封
（一开始的几批腌制时间会有点慢，慢慢就越来越快，补水必须是凉开水，菜必须要控干水分，晒也是可以的，最好能先放点水萝卜，这样汤色会红红的，好看）
我老妈弄的超好吃，我怎么都学不会。
大概步骤是：
1.萝卜洗干净切片或者小丁，然后放一勺盐腌一会儿。
2.几分钟后再把盐洗干净
3.放入适量的凉白开，白醋，糖，红辣椒面。酸度根据个人喜好而定。也可以用糖精代替糖，会更脆。
4.最好用瓷质的大碗来装，不然醋会跟金属起化学反应的。
5.盖上盖，半天或者一天的时间就可以吃了。
酸甜脆辣，非常好吃
眼下正值初冬时节，白菜、萝卜等冬菜已经大量上市。由于菜价节节攀升，我市一些没腌过菜的市民也想学学如何腌菜。11月29日，本报刊发了《征集腌菜高手，传授腌菜技巧》这一稿件，希望有经验的市民都来讲讲自己的“腌菜经”，在读者中引起了不小的反响。记者从中整理了两名读者提供的腌制白萝卜的方法，有兴趣的市民不妨学学。
酸辣萝卜条：盐、糖、醋、鸡精、红辣椒，一样都不能少
家住市区延安路的曹秀芹女士昨日买了5公斤白萝卜，准备腌制好吃的酸辣萝卜条。让我们来看看她是怎么做的吧!
选菜
曹女士说，选白萝卜有一定的技巧，最好在手上掂量掂量，重一点儿的比较好，说明水分多。尽量挑青头多、体形肥大的白萝卜，这样的白萝卜口感更好。
晾晒
把白萝卜洗净去掉根须后，切成拇指粗细的长条，之后用盐搓揉，再把沾了盐的萝卜条进行晾晒，等萝卜条变柔软，“打折”而不断时，就可以腌制了。
腌制
把晾晒好的萝卜条放入容器，然后加入糖、白醋、少量鸡精，并将新鲜的红辣椒切丝拌入。之后，把盛有萝卜条的容器放入冰箱冷藏室，3天后就可以吃了。
曹女士称，吃完油腻的东西，来上一小碟酸辣萝卜条，非常开胃!
泡萝卜：可加入“心里美”、红尖椒，好看又好吃
市民粱晓飞曾经开过饭店。他告诉记者，他会做一种泡萝卜，非常适合当配菜吃。 备料
泡萝卜是一种泡菜，因此要准备一个陶瓷或玻璃器皿。烧一壶开水，把开水倒入盆中，往盆里放糖和盐(糖和盐的比例为4比1)，然后用筷子搅拌，等糖和盐融化、开水变凉后待用。 在等待开水变凉的时候，可以切白萝卜，条状或片状都行。最好不要超过一根手指的厚度，因为太厚不易入味。
泡制
将切好的萝卜放入准备好的器皿，把盆中冷却的水倒入器皿，没过萝卜一个手指节那么高就可以了。最后倒入一瓶盖白酒，它的作用是让萝卜变得更脆。需要注意的是，在泡制白萝卜的时候最好加入一些“心里美”和红尖椒，这样白萝卜到吃的时候就会被染成红色，既好吃又好看。
提醒
把器皿密封后放半个月左右，好吃的泡萝卜就做成了。吃的时候一定要注意，用干净的筷子夹萝卜。如果筷子上有油，泡好的萝卜就会坏掉。
粱先生说，这道泡萝卜适用于任何主食。吃饭的时候夹上几片爽口的泡萝卜放到嘴里嚼
一嚼，那种清香、那种鲜脆，是别的菜肴无法比拟的。
第一步先弄个可以封口的空瓶子或者别的容器，不能用金属制的,可以买专门泡菜的坛子，旁边有水槽的。
第二步当然是买萝卜，挑新鲜的白萝卜和胡萝卜。比例自己定，胡萝卜有甜味，依个人口味适当放。
第三步煮上一大锅开水，一定要煮开，用来洗瓶子和泡萝卜的。用开水洗下瓶子，留些开水依口味加点盐放冷备用。把萝卜洗干净切片（不要太薄）沥水，可去皮也可不去。把沥干水的萝卜放进瓶子里，水一定要沥干，否则易坏。加点姜和大蒜，姜也可以煮水的时候就放，不喜欢也可以不放。把放冷的加盐开水倒进瓶子，要淹没萝卜。然后密封，透过瓶子看到萝卜变透明就可食用了。如果容器不透明，等3到5天也可以开封食用了，根据个人接受的酸度决定开封时间，想吃酸点就5天后开封。一次泡得多也要等五天上，还有萝卜切片较厚也要多泡一两天。如果喜欢吃辣的可以加一点新鲜的指天椒，瓶子要放在阴凉的地方，天热的时候可以放冰箱,没泡好前不要开封。泡好了直接吃和炒菜都行。
泡菜坛洗净，倒点白酒，转动沾匀后倒掉。加凉开水，食盐，蒜瓣，鲜红小辣椒，鲜姜，冰糖，花椒，几段芹菜，配成泡菜盐水。（因个人口味不同，以上个料酌情加减）。泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作
用具：四川泡菜坛子（带水封闭的）
用料： 野山椒 1瓶 盐 白砂糖 白酒 味精 大料 老姜 花椒 凉白开水
做法：1． 将泡菜坛子洗净，晾干待用 2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人 3． 将盐、白沙糖、白酒，味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花椒（10多粒）等适量放入坛子，如果喜辣可加入野山椒。4． 用干净的筷子调匀，放入要泡的蔬菜，盖上盖，用水密闭。一般8小时后可以吃，时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜，做酸菜鱼。
注意事项： 1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油，生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的筷子。 2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜，白菜，豇豆，蒜薹，芹菜等蔬菜，蔬菜最好切好后放入，放入前必须晾干水分。3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。 4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料，味精等调料。
5． 过几个月泡菜汤比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出，再将汤倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤，继续泡菜。
四川泡菜的制作
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如： 盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗 可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注 入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中 热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发 臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。 在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
做法一：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜 等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够 到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加 入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最
好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡
1.白萝卜洗净（不必削皮）切成条，手指粗细就行。??烧开水放凉，加白糖，醋，我做的时候没计算比例，搅拌后你喝一口感觉酸甜就行了。然后加进几颗巧酸梅。??把萝卜放进调好的水里，要没过萝卜为宜。放置1-2天就可以吃了。????吃时用香油拌一下，非常香甜爽口，味道好极了。配饭下酒开胃都是极佳??2.腌酸辣萝卜 ??主料：白萝卜5公斤 ??配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 ??制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 ??酸辣萝卜条 ??主料：大萝卜或青萝卜 ??配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 ??制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、?????这个简单。
萝卜洗干净切成条或丝（我喜欢用那种心里美萝卜切丝腌了吃），然后放盐，腌制一段时间，然后把里面的水漏干净放上其它调料调味即可。如果是切成条的，腌的时间要稍微长一点，可能需要腌一个小时左右，我一般切丝，腌十分钟后里面会有一些水出现，就可以了。 我觉得腌萝卜需要放辣椒才好吃呢，就是那种辣椒油，放上一点点才好吃。
有种腌时间长一点的萝卜我觉得还不错，就是切成条，用盐腌半个小时，然后放到太阳下晒，晒到萝卜表面干了，有一点蔫的时候收进来，加上其它调料拌好密封，放冰箱里。吃的时候拿一点出来就可以了。
您好~腌萝卜条的方法如下~~很简单滴~
(一）材料：白萝卜1200克，盐120克，重石1个。
制法:
（1）将白萝卜洗净，带皮切块状，以一层折萝卜一层盐的方式放入竹篓内，再压上重石，使盐水能压出并流出容器外。
（2）重压二天后，取出萝卜日晒至干，此时颜色呈浅褐色即可。
注意事项: 萝卜不可日晒过度，否则会太干，吃起来口感如柴。
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