醉螃蜞的制作方法

篇一：大闸蟹的做法

腌制咸蟹子（又称螃蜞）的方法？

醉蟹先将蟹放入清水中摆两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒灌入嘴中，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。

螃蟹性寒，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状。 醉蟹的做法1：

将螃蟹洗净，找个容器往里加水，盐，味精，（香菜、花椒，红干椒、白酒少许）（蒜么多放）把盐味精搅化，将螃蟹倒入容器里！放入冰箱的保鲜里，两天就可以吃了！ 醉蟹的做法2：

螃蟹洗净控水，放在瓷容器里，加凉开水没过螃蟹 加花椒 姜 盐 1周左右即可(盐适当多点 淡了螃蟹容易坏）

醉蟹的做法3 （特点：芳香无腥，蟹味鲜美 。）

原料：活闸蟹500克调料：花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量。制作：清水加盐、糖、花椒烧开，冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活蟹洗净，沥干水分。取大小适中的干净容器1只，底部先放葱结、生姜和陈皮，放入活蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物加入醉卤封口，放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装，浇入少许醉卤

4. 屯溪醉蟹

原料：活蟹4只(约重600克)，酱油300克，徽州封缸酒200克，姜15克，精盐20克，蒜瓣4个，冰糖25克，高梁酒20克，花椒4粒。

制作：将活蟹洗刷干净沥水，生姜拍松；取蟹1只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入盐5克和花椒l粒，合上脐盖，然后掰下蟹爪尖1个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐益，使之不能张开。如此一一做完即可装坛，用两根小竹片十字形卡在坛内，压住蟹身；再将酱油倒入坛内(农历九月300克，天寒时用200克)，加入微州封缸酒、姜块、蒜瓣(稍拍)、冰糖，最后倒入高梁酒。用油纸将坛口包扎紧密封，一个星期后即可开坛食用。

醉蟹的做法5：

原料：活蟹4只(约重600克)，酱油300克，徽州封缸酒200克，姜15克，精盐20克，蒜

瓣4个，冰糖25克，高梁酒20克，花椒4粒。螃蟹750克。

调料：盐15克 花椒5克 姜5克 黄酒250克 酱油15克 白砂糖5克

做法： 1.先将选择好的毛蟹洗擦干净,把每只的蟹脐劈开一点,放入少量精盐.

2.备小瓦坛一只,把花椒盐及姜末放入,将蟹逐只放入,绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖,浸过蟹面为准.

3.把坛口封密时,加以摇动使之均匀浸入酒汁约三四天即可。

醉蟹的做法6：

1. 准备好容器，最好是坛子，其它如玻璃坛子，腌泡菜的坛子，超市里卖的带盖子的褒汤的褒也行，大小视腌写蟹的多少而定，腌好后要放冰箱里，所以一定要找个在冰箱里有容身之地的容器。

2. 准备好辅料，盐，姜一块切片，香葱十根打结，料酒少许，有花雕或和酒更好。花椒数十颗，大料瓣几瓣。

3. 烧开一锅开水，把上述辅料都放进去烧开，放凉，喜欢酒味中重的等放凉了再放酒，盐的多少视个人的口味而定，实在没把握就腌7天后尝一个看看，淡再加盐。

4. 腌制的过程，当然是买活的蟹，最好用雌蟹，把蟹买回来以后一定要清洗干净，把一瓶百分之75的酒精倒在一个小盆里，请蟹们一个一个的洗了酒精澡，每只洗3分钟，再把蟹放在制好的卤水中就好了。水要没过蟹，不能在卤水很烫时放入，要等卤水冷了后放入，盖好盖子，放入冰箱，7、8天以后可以尝尝味道，太咸可加冷开水。

腌制咸蟹子（即螃蜞）8：

用清水洗干净螃蜞，沥干水份备用，600克的上等鱼露或生抽，300克的白糖，青辣椒、红辣椒去籽切丝，大蒜一坨，去皮洗净，月桂1截，八角2粒，丁香2粒，高浓度白酒200克。连同螃蟹一同置入玻璃缸中，1星期就能食用了。螃蟹最好先用高浓度白酒腌渍后，再腌酱料。

腌制咸蟹子的方法9：

① 买鲜活蟹子 ② 熬花椒盐水，加姜片烧开后晾凉，倒入少量白酒，加葱白，腌九天后便可食用。如要长期存放，先用盐水腌一星期捞出。用盐醅起来即可。

椒盐炒蟹配酒可是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅 炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中 又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒品出现代风味的大闸蟹！

葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话，可以 下一些XO酱，蟹下铺上面条，经典的港式做法。

椒盐炒蟹

这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金 黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花 雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。

蟹汤浸水东芥菜

先用大闸蟹熬汤，然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里，爽脆的芥菜也带有鲜 味。这个做法比较清淡，尝过之前几种大闸蟹后吃再适合不过了。

淮扬蟹粉米饭

米饭上铺着一层橘红色的蟹子，跟橘红色的蟹互相映衬，看上去就很吸引。把蟹肉、蟹 膏挑出来，加上葱花，和蟹子、米饭一起搅拌均匀。热腾腾的饭里透着橘红色，吃进嘴里 细细咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。

厨师介绍说，蒸蟹最好是把蟹放到冰箱中速冻半个小时，这样蒸的时候蟹不会走动，蒸出来 蟹黄也不会散。但是做淮扬蟹粉米饭就专门要让蟹活动，将蟹和饭一起蒸，让蟹汁渗到饭里。

蟹粉干捞翅

这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，造 色、香、味三者之极，风味独特，卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的 鲜味，尝一口，蟹和翅“腥腥相惜”，浓郁的香味直达五脏六腑。这时再加入东江秘方烹制的 上好鸡汤，三种美食的清香鲜嫩，叫人忍不住想再添上一份。

一品蟹包

这是东兴顺的招牌点心，蟹包的表面点缀着橘红的蟹子，晶莹油亮，像是花蕊一样。 当迫不及待地夹起一块放进嘴里，大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹子、花枝胶的香味，非常鲜美。

药膳大闸蟹

素有“千湖之省”之称的湖北，自古以来就是长江流域著名的“鱼米之乡”，此地产的大闸 蟹肉质细嫩，品质以个头大小来论，一般以三两左右的大闸蟹最佳，比阳澄湖产的大闸蟹 个头稍小。在紫菜苔酒家，记者发现了这种从湖北专程空运来羊城的大闸蟹。

湖北烹制的大闸蟹重味够辣，未动筷箸，已让人感觉到辣味十足。用力掀开大闸蟹的 壳身，用小勺轻轻将金黄色的蟹膏倒入舌尖，直入喉头的是阵阵清鲜滋味，由于这款河鲜大 闸蟹是借鉴了香辣蟹的制作方法，味道十分香浓。

煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分 钟，六两以下的十五分钟。

蒸蟹法： 水烧至大滚，将蟹肚朝天放入蒸笼，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸15--20分钟。 蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

秘籍蟹

材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐

做法：1.先把蟹处理干净，切成4～6块。

2.起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用。

3.把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。

4.把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。

小功夫：

1.槐盐时五香粉和盐的混合物

2.蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。

豉汁蟹

材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱

调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量

做法：1.把蟹处理干净，切成六块。 2.起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。

3.把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

起司焗蟹

材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半

做法：1.先把蟹处理干净切成六块。

2.起油锅，将蟹过油后捞起备用。

3.洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。

4.将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

咖喱花蟹

材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量调味料：a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙

b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。

2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅 油炸，取出备用。

3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。

篇二：阳澄湖大闸蟹的做法吃法

正宗阳澄湖大闸蟹什么时候好吃？

每年吃阳澄湖大闸蟹的黄金季节只有四个月，错过一次就要再等一年之久了。“秋风起，蟹脚痒”，也就是说秋季开始就是吃蟹的大好时节。尽管秋季是品尝阳澄湖大闸蟹的大好时节，但是其中也有讲究。俗话说九雌十雄，所以农历9月吃雌蟹最好，10月吃雄蟹。不然就是牛嚼牡丹了。今天为您讲解其中的攻略。

一般来说，9月中旬10月的时候吃母蟹，黄最好了；吃大闸蟹公蟹的话，要比阳澄湖大闸蟹母蟹稍微晚点，大概在10月底的时候，这时候公蟹肉最厚最鲜美，有些公蟹的膏等那个时候也长好了。一般来说吃蟹最好选择一些养蟹的蟹庄。如【莲花岛顾记蟹庄】 如何辨别阳澄湖大闸蟹雌雄

通常从肚脐和蟹螯来辨别阳澄湖大闸蟹的雄雌。公蟹的肚子下面是一个细三角形的盖儿，而且很紧的贴在肚皮下，严丝合逢像嵌进去一样。母蟹的肚子下面是一个宽大的盖，而且盖边上有一圈毛，用筷子之类的东西能把这个盖掀起来。“九月团脐,十月尖”说的便是这个。而从蟹螯上看，公蟹鳌偏大，鳌上遍布黄毛，在水中观察其毛很长很细密；母蟹相对应就小了很多，其鳌偏小，鳌上黄毛偏少而且偏细。

如何去除阳澄湖大闸蟹腥味

1、用食醋洗手，再用水清洗，即可去掉腥味。

2、也可以用牙膏擦手，再用水清洗，即可去掉腥味。

3、用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可以去除异味。

4、用柠檬汁或者柠檬片去醒味。

5、用白酒擦洗，再用水清洗，即可去掉腥味。

用这些方法，不仅可以去除手上的腥味，还可以让手上留下淡淡的清香！

阳澄湖大闸蟹的烹饪

如今，人们对美食越来越挑剔，一般的大闸蟹还不一定上眼，要吃就吃阳澄湖的大闸蟹。阳澄湖莲花岛出产的大闸蟹，自古以来便享有至高无上的美誉，蟹蒸熟取出后，造色、香、味三者之极，是其他湖区的蟹无法比拟的。在丹桂飘香、黄菊盛开的金秋时节，一年一度的蟹汛又开始了，准备好了吗？赶紧一起行动吧。

一、清蒸阳澄湖大闸蟹：经过挑选的蟹入锅隔水蒸熟取出后端上桌，金黄的颜色叫人食指大动，“趴”在上边的蟹还真有点在沙滩上横行的感觉，果然是“活色生色”。翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受，用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的陈醋，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼，带来的是口腹的畅快淋漓，这个味道是其它湖区的蟹无法比拟的，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

二、酒蟹：12月份用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的脏物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些酒，倒入原来浸蟹的汁，一起烧开，冷却后倒入蟹中。汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞，也可以用同样的方法加工制作。

三、醉蟹：用糟、醋、酒、酱各一碗，根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。

四、洗手蟹：把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

五、面拖蟹：将蟹洗净后一切为二，涂上熔糊的面粉，放入油锅中微炸后食。

篇三：食品安全警示

食品安全警示

一、食品经营单位

（一）餐饮单位

1、“量力而行”，不超负荷经营。根据自身的加工接待能力，决定供应食品的数量，接待顾客的数量，避免因超负荷经营，影响所供应食品的质量，增加食品安全风险。

2、把好进货索证和验货关。各种原料要从正规渠道进货，并应仔细查验供应商有效资质以及相关食品的检验、检疫证明和送货单；仔细检查食品感官质量；不采购、加工和供应有毒、有害和变质的食品。

3、不超范围经营，不经营违禁食品。严格按照许可证上核准的经营范围从事餐饮服务，不得经营腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和卫生要求的食品；禁止生产销售河豚鱼、炝虾、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等违禁水产品。

4、防止生熟交叉，控制温度与时间。节日期间食品供应量大、时间相对集中，接触即食食品的容器、工具和设备要严格消毒，防止容器、工具、设备和冰箱的生熟交叉污染；加工食品要控制火候，保证食品受热均匀，确保中心温度达到75℃；冷菜和熟食必须“一市一烧”，改刀熟食的存放时间不得超过2小时。

5、做好个人卫生，严防带病上岗。从业人员在接触食品前要更换衣服，洗净双手；接触直接入口食品前要再洗手消毒，并穿戴专用工作衣帽和口罩；患有甲肝、戊肝、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化

脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事餐饮服务活动。

6、做好留样，妥善处理纠纷。宴席供应的各类食品均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时；对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监管部门报告。

7、5桌宴席，及时申报。一次性承办5桌以上宴席的，及时将宴席的数量、时间等情况向辖区内食品药品监管部门申报。

（二）年会聚餐、年夜饭等宴席套餐供应单位

供应年会聚餐、年夜饭等宴席套餐的单位除应做到上述餐饮单位基本要求外，还要特别注意：

1、科学设计菜谱。菜肴品种要适量、菜肴工艺要简单、熟食卤味要控制、生食菜肴要限制。

2、生食品、半成品和熟食品分开存放和包装，食品包装要严密，严防生熟交叉污染和外来污染。

3、外包装标签要完整，应附有不同食品的加工方法、保存条件等说明，并标明套餐的生产单位、生产日期、保质期等。

4、熟食卤味不宜事先改刀，自制熟食卤味在冷藏条件下从制作完成至食用的时间应控制在24小时以内（熟食卤味和生食菜肴）。

5、不宜供应生食水产品，用于加工色拉的蔬菜、水果等必须经过清洗消毒和密封包装，另配袋装色拉酱。

6、控制存放温度，套餐中生或熟的肉类、禽蛋、水产、面食、

豆腐及切开的蔬菜瓜果等在10℃以下存放。

二、广大市民

（一）外出就餐应注意的问题

1、选择安全卫生的饭店

（1）安全卫生的饭店应当具备有效食品卫生许可证（或餐饮服务许可证）等合法营业的证件。无证经营的饭店，其卫生状况得不到保证，而且消费者的合法权益得不到保障；

（2）尽量不要选择客流量陡增的饭店。因为突然集中增大的供应量，可能导致饭店超负荷加工，为食品安全埋下隐患。

（3）就餐前注意餐具是否经过消毒处理。经过消毒的餐具具有光、洁、涩的特点；未经消毒的餐具往往有茶渍、油污及水滴等。

2、注意饮食卫生

（1）餐前应洗手，倡导使用公筷及分餐制；

（2）用餐时应注意食物是否新鲜，是否烧熟煮透；

（3）不吃违禁食品，少吃或不吃生食水产品；

（4）不暴饮暴食。

3、就餐时发现食品安全问题的处理

（1）将存在食品卫生问题的饭菜保持原状，并立即与饭店负责人交涉；

（2）如果所点饭菜尚未食用，或尚未造成健康问题，可参照《消费者权益保护法》等规定，与饭店协商妥善解决；

（3）妥善保存消费单据、发票等证据，如已造成健康问题，应

及时就诊并保留病历卡、检验报告等相关证据；

（4）一旦发生疑似食物中毒事件，应立即向食品药品监管部门报告，避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。

（二）购买外卖套餐应注意的问题

1、选择大型饭店或中心厨房加工的套餐。

2、不要购买食品包装有破损、食品可能受到污染、菜肴温度较高（明显无冷藏迹象）的套餐，提货时应注意以下事项：

（1）检查标签的完整性，是否包括加工制作单位、贮存条件、生产日期、保存期限（食用期限）等信息。

（2）每个菜肴的包装是否密闭完整；生食品、半成品、即食食品（冷菜）的包装、放置是否合理。

（3）是否在冷藏的条件下销售（如销售专柜），套餐销售的实际温度与标签上的规定温度是否一致。

3、购买后应冷藏存放，冷菜、生食品、半成品、即食食品分开放置，避免交叉污染。

4、按照套餐制作说明加工菜肴，在保质期内加工和食品套餐，加工烹饪时注意以下事项：

（1）注意个人卫生，操作时洗净双手

（2）改刀或拌制时的刀、砧板等应与生食品加工用的分开或彻底消毒。

（3）冷冻食品宜解冻后再烹饪，生食品、半成品要烧熟煮透，色拉等生食菜肴、熟食卤味即时食用。

5、妥善保存发票等有效购买凭证，若食用后不适，保存好食品样品，及时就医或投诉。

（三）家庭自行加工食品应注意的问题

1、购买的食品原料要按照食品包装标签或根据食品特点妥善保存，食用、加工前要仔细检查食品质量。

2、外购的经改刀熟食应当及时食用，未经改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要彻底加热处理。

3、冰箱不是“保险箱”，放入冰箱的食品不宜过满，食品之间要留一定空隙，以便冷气对流，定期除霜，以确保冷藏温度。

4、冰箱内熟食和生食应分开存放，熟食品加盖（膜）后存放上层，生食品宜存放下层；生的蔬菜、水果不要和生肉、鱼等接触，以防止生与熟、荤与素的交叉污染。

（四）购买食品应注意的问题

1、从正规渠道购买食品，尽量索取并保留相关单据，不在无证或流动食品摊点购买食品。

2、购买食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑变质食品。

3、不买国家禁止供应的食品，如毛蚶、泥蚶等（可能带有甲肝病毒）；慎买高风险食品，如生蚝（牡蛎）等（可能带有诺瓦克病毒）。

4、选购定型包装食品时应查验外包装上是否标注有“品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等”等内容标识。

篇四：A参考题224题(其中重点题65题)

注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。

参 考 练 习 题

第一章 餐饮食品中常见的危害因素

单选题

1. 引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B .发酵食品 C.海产品

8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽及蛋类 B. 蔬菜 C. 水产

11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病菌 C. 寄生虫和霉菌

16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉

B. 制作不当的腌肉、肴肉 C. 霉变的花生

25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制 PH和氧气 C. 控制温度和水分活性

31. 以下哪种是国家公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ A. 福寿螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺

多选题

1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括: A. 肉毒梭菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 D. 产气荚膜杆菌

2. 以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品 C. 可在食品与食品之间传播 B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 D. 可在食品接触的表面与食品之间传播

3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括: A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌

4. 以下哪些是河豚鱼的特点?

A. 最短食用后数分钟即可发生中毒

B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营

D. 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素

6. 以下适合厌氧菌生长的食品有： A. 罐头 B. 腌腊肉 C. 发酵酱

7. 以下可能引起过敏的食物包括： A. 牛奶 B. 花生、黄豆及坚果 C. 鱼类和贝类

D. 野蘑菇

D. 牛奶

D. 小麦

是非题

11. 冷冻. 冷藏可以杀灭大多数细菌。

第二章 食物中毒的预防原则

单选题

1. 以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒

4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透

5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则？ A. 防止食品受到细菌的污染 B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭所有的细菌

C. 真菌性食物中毒

C. 熟食储存不当

多选题

1．以下哪种情形可能导致交叉污染？

A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆

C. 消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配 D. 厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池

2. 餐饮业超负荷供应可能会造成 。 A. 食品贮存温度控制不当 B. 食品贮存时间控制不当

3. 控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却

B. 饭菜加工后2小时内食用

C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻

4. 餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染 B. 控制细菌生长繁殖

C. 交叉污染

D. 餐具清洗消毒不彻底

C. 杀灭病原菌 D. 保证原料质量

是非题

5. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

6. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

12. 食品冷却时应尽快通过危险温度带。

14. 危险温度带的范围是25～40℃。

第三章 食品加工操作概述

单选题

1. 食品加工操作是指：

A. 食品从原料加工到烹饪完成的过程 B. 食品从烹饪到供消费者食用的过程 C. 食品从采购到供消费者食用的过程

2. 采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是： A. 保持清洁 B. 使用安全的水和食品原料

3. 以下哪种温度计不适合测量食品的中心温度？A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计

4. 下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？ A. 温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗 B. 消毒温度计可用沸水或酒精

C. 为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部

5. 温度计的校准方法不包括下列哪项？ A. 冰点方法 B. 沸点方法

6. 测量较薄食品的中心温度，最好选用： A. 双金属温度计 B. 热电偶温度计

7. 红外线温度计适合测量以下哪些温度？ A. 冷库、冰箱的贮存温度 B. 较薄食品的中心温度

8. 以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？ A. 水银温度计 B. 酒精玻璃温度计

多选题

1. 食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 生熟分开 C. 保持清洁 B. 控制温度和时间 D. 杀灭食品中的致病微生物

C. 以上都是

C. 红外线温度计

C. 热点方法

C. 红外线温度计

C. 金属表面的温度C. 以上都不是

2. 食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 避免交叉污染 B. 去除食品中的有害物质 D. 控制时间和温度

3. 食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 控制时间和温度 B. 避免交叉污染 D. 烧熟煮透

4. 冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 使用安全的水和食品原料 B. 避免交叉污染 D. 严格洗消

5. 备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括： A. 保持清洁 C. 控制时间和温度 B. 避免交叉污染 D. 严格洗消

6. 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？ A. 裱花蛋糕 C. 现榨果汁 B. 冷菜 D. 生鱼片

第四章 采 购

单选题

1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品： A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品

C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

2. 按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括： A. 隔餐的剩余食品 B. 冷荤凉菜食品 C. 经过再加热的食品

3. 按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，以下哪项在采购环节开展的活动不正确： A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录

4. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干

5. 下列对原料验收项目的阐述最完整的： A. 感官、温度、索证证明 B. 标签、索证证明、运输车辆

C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆

7. 采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量 B. 证明所采购食品的来源 C. 以上都是

18. 下列 是全年禁止生产经营的水产品。

A. 泥蚶、毛蚶、醉虾

B. 炝虾、泥蚶、毛蚶

C. 炝虾、咸蟹、毛蚶

19. 下列 的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。

A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺 B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾

C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺

多选题

1. 索证中应注意：

A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品

B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致 C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具

2. 食品如存在下列 情形，提示食品原料可能变质？ A. 切面湿润的鲜肉 C. 翅尖呈褐的冻禽 B. 眼睛凹陷的冻鱼 D. 表面发黏的豆腐

3. 以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂 C. 小苏打 B. 嫩肉粉 D. 泡打粉

4. 以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A. 绿色食品的认证证书 C. 进口食品的卫生证书 B. 动物产品检疫合格证明 D. 野生动物经营利用许可证

5. 验收通常应包括哪几方面？ A. 感官鉴别和实验室检验 C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况 B. 检查食品标签 D. 具有潜在危害的食品检查温度条件

是非题

3. 采购鲜冻肉类应索取动物产品检疫合格证。

6. 索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。

第五章 贮 存

单选题

1. 下列哪项措施与保证食品安全无关？ A. 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯 B. 对进出库房的食品进行登记

C. 植物性食品、动物性食品和水产品分类贮存

6. 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的是：

篇五：安全卫生管理规定

安全卫生管理规定

（一）验收台帐制度

1、各食堂负责人应对领菜员领回的食品进行检查、验收。

1）验收采购食品的品种、规格、数量、价格；

2）检查食品的质量；

3）看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等；

4）发现质量上有问题不得使用或入库，马上调换或退货。

2、经验收合格的食品，交付加工或入库保管。

3、验收入库的食品，应：

1）进行登记，写明进货日期，货名、规格、数量、生产日期、保质期限；

2）隔墙离地、分类分架存放，掛上标牌；

3）根据保质期限，掌握先进先出，尽量缩短贮存时间。

4）注意防鼠、防虫、防潮、防霉，通风、干燥。

（二）晨检制度

1、食堂负责人每天早晨必须对炊事人员进行卫生安全检查。

2、凡患有以下疾病之一的炊事员，不得参加接触直接入口食品的工作：

1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；

2）活动性肺结核；

3）化脓性或渗出性皮肤病；

4）其他有碍食品卫生的疾病。

3、注意对从业人员卫生状况做好动态了解，当观察到下列症状时，暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：

1）腹泻；

2）手外伤、烫伤；

3）皮肤湿疹、长疥子；

4）咽喉疼痛；

5）耳、眼、鼻溢液；

6）发热；

7）呕吐等。

4、检查从业人员个人卫生的情况。

（三）健康检查卫生培训制度

1、食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。

2、参加健康检查的人员包括：食堂炊事人员 、食堂新参加工作和临时参加工作的从业人员。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

4、食品从业人员须参加卫生部门举办的食品卫生培训，并经过考试合格后，方可履行岗位职责。

5、行政处食堂每年对炊事人员进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使用燃气等应知应会方面的培训。

6、食堂负责人、食堂负责人、食品卫生管理员应参加卫生部门举办的相应培训，取得合格证书，以增强食品卫生意识。

（四）从业人员个人卫生制度

1、炊事人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。进入备餐间必须进行两次更衣，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

2、工作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应用流动清水洗手。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

5、不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得用手直接抓取备餐食品。

6、勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路⒈蝗欤诨还ぷ鞣?/p>

7、如有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿诊、长疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应自觉暂停接触直接入口食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工作。

（五）运输卫生制度

1、使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料及食品。

2、用大容器盛装食品，要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁，运输时不忘加盖。

3、食品运输车辆必须专用，保持清洁、卫生、防尘、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品（肉类及其制品、水产品以及奶制品）应冷藏运输。

4、装卸食品时不得落地，不得脚踏食品及用手直接接触入口食品。

5、尽量缩短食品运输时间。

6、运输车辆定期清洗、消毒。

（六）贮藏卫生制度

1、食品仓库设专人管理。

2、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。

3、不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品，有毒有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。

4、食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。

5、食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食品须冷藏。

6、仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。

7、库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。

8、应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。

（七）粗加工卫生制度

1、必须在粗加工间进行。

2、荤素加工分区进行，加工时须在专用操作台上进行。

3、加工前应检查食品原料的卫生质量，剔除不能食用部分，不加工不符合卫生要求的原料。

4、刀、砧、容器等用具必须荤素分开，有明显标识，用后洗净、定位存放。肉类、水产、蔬菜应分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

5、肉类食品清洗后无血、无毛污；鱼类清洗后无鳞鳃、内脏；活禽杀放血完全、去净羽毛、内脏；蔬菜洗后无泥沙、杂物。

6、清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，易腐食品及时冷藏保鲜。

7、及时清理加工后的废弃物，做好台面和地面的清洗，加工场地无积水，下水道保持畅通、洁净，污物桶及时加盖，废弃物袋装化。

（八）、切配卫生制度

1、配菜在专用区内进行。

2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。

3、刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。

4、冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。

（九）烧煮烹调卫生制度

1、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。

2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃。并作好记时记录。

3、烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。

4、烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

5、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

6、外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

7、禁止供应下列食品：

1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；

2）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；

3）超过保质期的食品；

4）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；

5）改刀菜和生拌食品；

6）卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。

8、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒。

9、不得直接用炒菜勺尝味。

10、工作结束后，调料加罩加盖，对加工场所、工用具等进行全面的清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油；灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁，无蝇、无蟑螂、无老鼠。

（十）餐饮具清洗消毒保洁制度

1、洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。

2、餐饮具清洗消毒的工序应合理，严格按一刷、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作。

3、餐饮具消毒严格按以下要求操作：

1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100℃，作用10分钟以上。

2）蒸气消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100℃，作用10分钟以上。

3）含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上。被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。

4）紫外线消毒：主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，紫外线达到一定强度，灯管保持清洁，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员出离，时间以30分钟为宜。

4、餐饮具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

5、餐饮具消毒后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得将餐饮具与其他物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染；并做好防蝇、防蟑螂、防鼠、防尘等措施。

6、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

7、工作结束后，做好场所环境、设施卫生，清洗打扫工作。

（十一）餐饮物资验收制度

1、依据采购部门和使用部门（食堂）的验收顺序，建立三级验收制度。

2、采购负责人，其物资验收员作为一级验收员，对原料的外包装和小份额的原料负有验收责任和义务。

3、各食堂作为使用部门，领菜的厨师将作为二级验收员，在领菜的同时，对所领取的原料负有验收责任和义务。

4、食堂员工，在称量和择洗的同时，对所接触到的原料负有验收责任和义务，作为三级验收员。

5、各级验收员必须尽职尽责，在属于自己的职责范围内，完成验收工作。

6、验收依据

1）依据与供应商签订合同内的质量、规格等标准。

2）合同外的物资验收依据当时市场的实际情况。

3）验收应建立在客观公正、相互理解的基础上。

7、验收权限

1）验收员负责所有原料的验收工作。因验收时间问题，可验收物资的外包装，或对原料进行抽检（仅限于早晨的菜肴验收）。

2）各食堂领菜厨师负责各自原料的验收，一般负责小、中包装物资的验收，针对大包装的蔬菜、水产等原料，采取抽检的验收方式。

3）各食堂负责人将负责进入食堂内所有原料的全面验收。

8、问题处理

1）验收员在发现质量问题后，可直接向采购员或供应商退货并要求补货，或在征求领菜厨师同意的情况下，给出其他处理办法。如扣除斤两。

2）领菜厨师在发现质量问题后，应及时向采购员或负责人反映，必须立即采取处理办法。

3）领菜厨师对采购人员的处理结果持反对意见时，可向本部门负责人反映，由部门负责人寻求解决。

单元作文