贵州酸汤粉

篇一：贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺

贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺详尽解析

众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

苗族饮食与酸汤鱼

苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现有人口近千万，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。全国近半人口约 370万人居住在贵州各地，湖南、海南次之，东南亚约200万人。苗族的“吃‘姊妹饭'”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用。

酸汤鱼是苗族最具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场。

众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味

名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”苗族民谣，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。

相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。

酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、

二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

传统酸汤鱼

原料：

鲜活鱼 1条（约750克），清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

制作方法：

① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。 ② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

特点：

汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

吃法：

① 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。

② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约 1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。 ③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

酸汤鱼火锅

原料：

鲜活鱼 2条（每条约800克），白酸汤1.5千克，红酸汤1.5千克，

黄豆芽300克，姜片30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，精盐30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽节50克，芫荽末15克，葱花20克，化猪油50克，精炼油50克。

制作方法：

① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

篇二：贵州酸汤的做法

贵州西红柿酸的做法：将西红柿50公斤捣烂，加盐1000克，再加入白酒250克拌匀，装入坛子里，发酵3天即可使用。注意，土坛子要用扑水坛。

篇三：原味汤粉王加盟之煲砂锅酸汤粉详细过程

原味汤粉王加盟之煲砂锅酸汤粉详细过程

大家好，我是一站加盟的厨师cida，今天主要是跟大家讲解一下砂锅酸汤粉的详细过程，如下图:

一、主料：米粉500g

辅料：莲花白适量、香菜适量、辣椒面适量、木姜油适量、大蒜适量、青辣椒3根、小葱适量、袋装红酸汤1袋、猪肝适量、猪肉末适量

二、步骤

1.准备材料

2.将青辣椒在火上烧至变色

3.开中大火，砂锅里面加入半袋酸汤，加入适量清水，放入莲花白

4.在煮开的酸汤中放入米粉，转成中小火

5.将肉末搓成一个个小丸子

6.放入到煮开的酸汤中

8.制作辣椒蘸水：将之前烧好的青辣椒、小葱、香菜、大蒜切碎

9.将辣椒蘸水作料装入小碗中，加入几滴木姜油，放入辣椒面，盐巴，一小勺酸汤拌匀，就可以边蘸辣椒水边吃酸汤粉啦，一定要用粉蘸着辣椒水吃哦

三、小贴士

1.我这里的米粉是用大米做的一般的圆米粉，也可以用那种宽粉，一般菜场都能买到，有点类似米线，但是粉丝不适合哦

2.木姜油是贵州人吃酸汤必备，吃不惯的朋友可以少放一点点哦

3.酸汤里面的配菜是莲花白，也称圆白菜，地地道道的红酸汤就是配莲花白哦，最好不

要用其他的青菜替代哦

4.酸汤我用的是袋装酸汤，一袋我做两锅砂锅粉，够两口之家吃哦，应该一般的超市都能买到

5.此款酸汤里面的辣椒蘸水，一定要放烧好的青椒哦，一定一定，要不然味道就大大折扣啦

篇四：贵州酸汤文化

贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

红油酸红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用

小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制.

用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，ãn）鱼，随时可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味

也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

篇五：贵州酸汤鱼

贵州酸汤鱼的做法

酸汤鱼的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。酸汤鱼是很有特色的贵州特色小吃,酸汤鱼以番茄 为主要材料,烹饪的做法为主,口味属于,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧 ！

新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。

贵州酸汤鱼（1）

首先是选择酸，酸有两种：

一、番茄酸：将新鲜的小番茄洗净，放入泡菜坛内，加入盐和少许水，酿制一星期左右，小番茄泡烂成稠状即可。（此种酸仅贵州有，最正宗）

二、辣椒酸：选用上等红辣椒与老姜、蒜并将它们斩碎放入泡菜坛内，加入盐、少许酒炮制一星期左右即可。这种也称糟辣椒，湖南、贵州都有产（大型超市有卖，如百佳就有。注意千万别买瓶装的，那种糟辣椒光咸不酸）

酸汤鱼的做法：

先将油制热，放老姜丝、蒜片、大豆芽（黄豆芽）爆炒出香味，加入已准备好的酸、蒜苗、番茄片、葱节、味精、少许盐、胡椒面同时加入汤（最好是童子骨熬成的汤），待酸汤冒开后放入切成块状的鲤鱼，煮熟后即可食用。

酸汤鱼的特色：

汤鲜美、可口、开胃，对酒后或吸烟过度造成的胃口不佳具有特殊的开胃、养胃

功效。因为鱼是现煮现吃，所以极其鲜嫩。

建议：食用前，先喝碗汤~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫须的辣椒蘸水一起食用。

特别是酸汤的制作方法见下:

这道菜的关键技术

是将西红柿买回来，洗干净，如果有泡菜坛更好，西红柿就不用切开，整个的就可以放进去，如果没有，像我一样用可乐瓶也可以，但是因为可乐瓶口小，就要切开西红柿了，这样的话，最好买那种小小的樱桃西红柿。注意切西红柿的刀和菜板要干净，不能有油，否这酸西红柿会坏掉。

将西红柿都装好后，放入盐，大概是放入的西红柿的1/15到1/10，让后再放入酒，我的是大可乐瓶，放了大概1/2的西红柿，放入了两盖半的酒（白酒瓶盖）。然后拧紧盖子，放上两个月（一个月的时候也可以吃，不过酸味不重）。放的时间越长，就越酸。如果你做得多，要隔上两个月，往里面加一点点酒，以防起白。 贵州酸汤鱼（2）

主料：酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼配料：木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜用料特点：其中的酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。

制作过程：

1.在热锅内放入辣椒，炒出香味；

2.加入提前酿制好的酸汤；

3.将现杀的各种鱼放入锅中，再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油，加热煮沸。

4.在锅中放入各种时令蔬菜。

口味特点：略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口菜品来历：酸汤鱼源于贵州东南部，那里的苗族山寨逢年过节用它来款待贵宾。

酸汤的做法

事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4－6天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用。在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。 贵州酸汤鱼（3）

主料：鱼

配料：酸菜

佐料：泡椒／葱／姜／／香菜／盐／味精／料酒／生粉／１个鸡蛋

做法：

１、先把鱼切成块，撒上盐,然后取出鸡蛋清加上点生粉，搅拌均匀．

２、把油倒入锅中,等油热了,把泡椒、姜还有酸菜倒入锅中.翻炒后,加入水煮五分钟.

３、放入鱼头,等水沸腾后,加调料:盐味精还有料酒.然后大火熬至十五分钟. ４、捞起鱼头和酸菜放入大盘中.把拌好的鱼块一块一块放进锅里.煮三至五分钟后就可以起锅了.（偶的是鱼块不是鱼片，所以用了五分钟）

５、最后步骤就是往锅里放上油后，把泡椒和葱花爆一下．起锅浇在鱼上面就成了

贵州酸汤鱼全程做法

自己在做贵州酸汤鱼的话非常的划算哦，一条两斤左右的鱼10元+酸汤底料5元+盐、鸡精、油、姜、葱、辣椒面等配料3元+蔬菜1元+燃料费1元=20元，呵呵，我们一家三口吃得撑死了，要是还多有几个人的话，还可以同时涮一些其它蔬菜、豆腐什么的，都非常好吃哦。

先来张成品图片,嘿嘿……

全家福，酸汤鱼+蘸水+涮的蔬菜

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下面做法开始……

第一步，把鱼剁成块，然后加点盐、姜、少些些欠粉淹半个小时吧

接下来，用油炸一下，注意不要过了，看见有点黄就可以了：）

其实鱼也可以不用淹和炸，一会直接放入冷的酸汤里，一定得冷的时候才好哦，这在后面我会提醒大家的。

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