作业帮炒茶工艺
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/09/25 09:35:02 高中作文
篇一：炒青绿茶工艺
宁强县炒青绿茶加工工艺
宁强县炒青绿茶加工工艺流程：鲜叶——摊晾——杀青——揉捻——二青——三青——足干——包装七道工序。 ①摊青：鲜叶要按鲜度、净度、匀度、嫩度的不同要求，严格验收，分级摊晾。摊晾时不能让鲜叶直接接触地面，可在竹席等竹器上摊晾。摊叶厚度最多不超过30cm，摊晾时间以4小时～12小时为好，最多不能超过16小时。摊放过程中适时翻动，一般要使鲜叶温度不宜超过25℃。摊晾程度，应以叶质微软、青香透出、含水量70%，失重不超过5%～10%为宜。达到适度后，就应及时进行加工。劣变叶不得用来制茶。
②杀青：常用机型为滚筒式连续杀青机、滚筒式式（100型）间歇杀青机。滚筒式连续杀青机：当机内进叶端温度上升接近280℃，滚筒局部有些泛红时，立即开始投叶。投叶量随温度的升高而增加，当温度达
分钟。杀青程度：当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶质柔软、
萎卷，嫩梗折而不断，杀青叶手握成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气散失，显露清香，即为杀青适度。
③揉捻：
常用机型 35型、40型、45型、55型、65型揉捻机。 操作规范 投叶量：35型6kg～8 kg、40型10 kg～15 kg、45型20kg～25kg、55型30kg～35kg、65型55kg～65kg杀青叶。原则上松散装满为度，一般比揉桶上沿低5cm左右，不可过满。加压：应掌握“轻—重—轻”的原则，嫩叶要“轻压短揉”，老叶要“重压长揉”。 揉捻时间：一般小型揉捻机25分钟左右，大型揉捻机45分钟左右。揉捻程度：揉捻适度的叶子，高档嫩叶成条率达80%以上，低档粗叶成条率达60%以上；碎茶率不超过3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。解块筛分：揉捻叶下机后要及时解块、筛分。
④二青：分为炒二青或烘二青。
炒二青：用110（100）型滚筒炒干机，筒温150℃～120℃，投叶量15kg～20kg揉捻叶，时间15分钟～20分钟，适度后下机摊晾30分钟。
烘二青：烘干机进风口温度130℃～120℃，摊叶厚度1cm～1.5cm，时间10分钟～15分钟，适度后下机，摊晾30分钟。
二青程度：待减重达25%～30%，含水量不低于35%～40%，手握叶质尚软，茶条互不粘连，稍能成团，松手能散开，富有弹性，稍感刺手，青草气消失。
⑤三青：用110（100）型滚筒炒干机，筒温110℃～90℃，投叶量20kg～30kg二青叶，时间45分钟，下机摊晾60分钟，用16孔筛隔除碎、片、末，分段干燥。
三青程度：炒至含水量约15%～20%，条索基本收紧，部分发硬，茶条可折断，手捏不会断碎，有刺手感即可。
⑥足干：
操作规范：用110（100）型滚筒炒干机，筒温80℃～70℃先高后低，投叶35kg～40kg三青叶，炒60分钟～90分钟。
足干程度：炒至含水量4%～6%，条索紧结、匀整、色泽绿润，茶香浓郁，手捻茶条全成粉末，折梗即断。待摊凉至室温后包装入库。
⑦包装、贮存：
包装：包装材料应符合食品要求，干燥、清洁、无异气味，气密性良好。茶叶包装应牢固、防潮、清洁，并确保茶叶品质，便于装卸、仓储、运输及销售。包装标签应符合GB7718规定。包装车间应清洁卫生，无异气味。
贮存：应使用清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库或专用冷藏库，周围应无异气污染。
篇二：西湖龙井十大炒茶妙法
龙井茶的采摘和制作工艺
龙井茶一般在春季采摘，称为春茶，春茶根据采摘时节不同，又可以分为明前茶和雨前茶（区别之前有提过）。不同于有些茶种的机械采摘，龙井茶一般采用传统的手工采摘，由于开春新芽特别嫩，所以采摘的时候不能用指甲掐断，否则会留下永久痕迹，正确的采法是拔出嫩芽，上等龙井一般采摘一芽一叶和一芽二叶初展，1斤龙井茶，大约需要采摘3.6万个茶芽。龙井茶较少采摘单芽，单采茶芽并不会带来茶质的提升，且降低了成品茶内含物的丰富程度和春茶的产量，对于茶叶采摘时单采茶芽，采得越早越好、越嫩越好的看法实际上是一种误解。龙井茶优异品质的形成，除了得天独厚的自然条件的孕育外，还要归功于独特而精湛的炒制技艺。龙井茶将精心采摘的芽叶经过摊放、杀青、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。
上等龙井茶不会使用机械炒茶机，而是纯手工炒制，且炒制手法复杂，依据不同鲜叶原
料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。
整个炒茶过程可分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：青锅是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干；回潮是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时 时间；辉锅是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型，大约需要20分钟。凡观看过炒制龙井茶全过程的，都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品。
篇三：手工炒茶
手工炒茶
手工炒茶是项“巧手”活，还能“挺”多久，现在很多的茶叶都是用机器加工，手工炒茶已经慢慢被淘汰了，那手工炒茶还能“挺”多久？
一：手工炒茶是项“巧手”活
1、茶树喜欢偏酸性土壤，又需要一个潮湿温暖的环境，而天目山镇的地理环境正好满足茶树的种植要求。
2、在上世纪70年代，天目山镇一带曾种植了大面积的茶树。
3、“手工炒茶需要灵活的手巧，因为炒茶的整个过程都要用手来操作，稍有不慎就有可能炒焦。”这是一位老茶农说的。
4、制作茶叶首先还得从采茶开始，从什么时候，在芽头的什么位置采摘都将决定着茶叶的品质。
5、采茶过程中要讲究手巧、手快，特别是一些名贵品种的茶叶。
6、对时间要求更严，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，必须在最短的时间内将芽从叶中采摘下来，否则时间长了会影响到茶叶形态与营养。
篇四：扁形茶的加工工艺
扁形茶的加工工艺
作者：
来源：中庆茶叶
2011-09-10 11:59:08 [导读]以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅 扁形名优茶加工工艺
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅". （1）青锅高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，
第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20%～25%时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档（头子、中筛、筛底）分别xūn锅。（2）xūn锅高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。xūn锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。31．六大茶类的基本工艺？答：⑴
绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥
⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥
⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥 ⑷白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）
⑸青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
⑹红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥
32．条形绿茶的加工技术？
答：我市的条形绿茶大多是烘青，约有一半是作为素坯窨制茉莉花茶。采摘较细嫩的原料制作
并直销市场的烘青茶俗称“毛峰茶“。烘青茶的加工工艺较简单，其技术要点：
⑴杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220-250℃开始投叶，出口处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀青，先高后底”的原则，锅式杀青还
应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度。 ⑵揉捻：在揉捻机中进行，目的卷紧茶条，适当破坏叶组织。技术掌握“嫩叶冷揉，老叶热揉“、“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉“和加压“轻-重-轻“的原则，细嫩叶揉捻10-15min，较粗老叶揉45-60min，用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min，揉至成条率达85%以上时即可
下揉，而后通过解块分筛解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉。
⑶干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和足烘两道。初烘温度掌握在120-130℃，初烘后经摊凉0.5h-1.0h，使之叶内水分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110-115℃，烘至手捻茶叶能成粉末，茶叶含水量在6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包
装入库。
33．扁形茶的加工技术？
答：西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以“色绿、香郁、味甘、形美“四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅
两个阶段：
⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色
泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历
时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。
制茶三把火之间――谈杀青、干燥与焙火
2011-12-05 来源：和茶网 我要评论（0）
茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论「炒青」或「蒸青」，我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的「干燥」。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须「干燥」，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？
茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加「焙火」，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。 精制过程中，为补干燥度不足得「覆火」，我们将之列为「干燥」的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来「补火」，这并入「焙火」之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用「覆火」加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的品质特性，则再施以「焙火」。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施「火」（即温度）的方式、程度也不一样。
致富技术:扁形茶的加工技术
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西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色
泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：
⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。
制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行"杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。 上好茶网消息 "手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的;一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺? 从采茶到制茶一点不能马虎
金井茶厂总经理周宇告诉记者，采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。"杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为"茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年"炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始"做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，"就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是"提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。
手工炒极品毛尖每年仅500克
尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。"我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。"我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间?与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个"末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让"炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
茶手艺与旅游联姻或成双赢
采访中有专家认为，在生产规模化的同时，茶文化、茶手艺完全可以与其他产业结合，进行资源的深度开发与整合。4月初，在苏州等地就兴起了"茶旅游”热。连片的茶园里，游客采茶摘叶，并体验拣茶、炒茶的全过程。记者抛出这个话题时，周宇捧出一本《百里茶廓茶叶博览园规划》，他说，这个问题他也想到了，斥资1亿元的茶叶博览园着手开建，其中一个很重要的部分就是辟出一间厂房，游人来了可以在师傅引导下，自采、自拣、自炒。
篇五：手工制茶工艺文字
手工炒茶工艺
萎凋： 将茶箐独芽按一定厚度摊放，
通
过晾晒，
使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋
过程中，鲜叶由脆硬变得柔软；叶中
所含酶类物质的活性增强，生成葡萄
糖、氨基酸、可浴性果胶等有效物质。
鲜叶的青草气消退，产生水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。 杀青：
杀青是绿茶等形状和品质形成
的关键工序。利用高温迅速破坏鲜叶
酶的活性，使其内含物在热化学作用
下迅速转化，散失部分低沸点的青臭
气物质，让高沸点的芳香物的香气显
露，散失部分水分使叶质柔软，增强叶片韧性和可塑性，便于揉捻成条。杀青原则是“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；先闷后透、多透少闷、透闷结合”。一般采用炒青，炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄绿明亮。 揉捻：
揉捻是让在制品在揉和捻的机
械力作用下，沿着一定轨迹运动，并逐步卷紧成条，为茶叶成形打好
基础。适当破碎茶叶组织，使内部可溶性物质流露出来，粘附在叶表面，便于冲泡。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
需不需要在这里加上理条做形步骤：手工采用“抓搓炒”手法，机制采用理条机理条。
干燥：
干燥是（加温促使在制品在热作
用下，蒸发水分，发展香气滋味，固
定或塑造茶叶形状）利用温度继续使
定心芽内含物发生变化，提高内在品
质；在揉捻的基础上整理条索，改进
外形；排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的储存条件，即含水量要求在5—6%（6-7），以手挒叶能成碎末。
高中作文