重庆小天鹅火锅

篇一：重庆小天鹅火锅

重庆小天鹅火锅

重庆小天鹅火锅卖点：

汤色乳白，汁鲜味浓，最适合营养重庆小天鹅火锅不良、脾虚气弱、口渴少津的人食用。 原料：

重庆小天鹅火锅猪精排450克，土燕窝1/3个。

调料：

姜、葱各15克，料酒6克，胡椒粉2克，鲜汤1千克，盐5克，味精3克。 制作方法：重庆小天鹅火锅

1将土燕窝发好，撕成小块；猪精排斩成2.5厘米长重庆小天鹅火锅的段，焯水；姜拍破，葱挽结备用。

重庆小天鹅火锅（2）重庆小天鹅火锅沙锅内加入鲜汤、料酒，放入猪排，下姜、葱、胡椒调味，放在炭火上煨至排骨七成熟，放入燕窝同炖至重庆小天鹅火锅排骨重庆小天鹅火锅全熟，用重庆小天鹅火重庆小天鹅火锅锅盐和味精调好味即可。

篇二：火锅餐饮重庆小天鹅火锅配方秘密

重庆小天鹅火锅配方

重庆火锅的特点

一、 麻辣为主.多味并存

二、 讲究调味.善于变化

三、 注重用汤.崇尚自然

四、 刀工精细,变化灵活

五、 选料广泛,独具一格

六、 饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

罂粟籽

罂粟籽具有浓郁特有的香气，可突出并烘托主香气；罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸，可为食品增添鲜美的味道；食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后，口味更加醇厚，能达到强化食物原味的功效罂粟酱纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱，该产品是以精选纯罂粟种籽为原料，采用现代高科技提取精制而成，产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份，又充盈罂粟籽特有的天然浓香，是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。

1． 配料：精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。

2． 营养成份：含天然植物不饱和脂肪酸含量68％、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素，具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。火锅佐料，每碗一汤匙，直接加入蘸料碗中调匀即可；

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅

汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科

9 排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13 孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可.增强醇厚感 ，

火锅底料配方及其炒制方法

一、 锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克, 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

罂粟籽10克,白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱 生姜 醪糟 白酒25克大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共10样拌匀. 另一口

锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片山珍20克 清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减

咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

火锅底料做法：

30斤牛油、30斤猪油、20斤色拉油、10斤羊油10斤鸡油。

油温达到180度（约1小时）放入 、大蒜3斤、老姜3斤、洋葱5斤、大葱5斤、芹菜5斤、香菜3斤、韭菜1斤，炸干（约40分钟）捞出，放做好的辣酱、砂糖2斤（糍粑海椒（干海椒7斤、泡椒10斤）、豆豉2斤、芽菜2斤、豆瓣10斤、甜面酱3斤、泡酸菜2斤~ ~存放2天）（炒约1小时）放桂皮4两、草果3两、香果2两、白蔻5两、丁香0.5两、香叶3两、小茴香3两、八角5两、三奈1两、砂仁5两、山楂5两，（全部香料打成小块状）（炒约1小时）放花椒3斤、小火放打好的粉末香料（三奈1斤、八角1斤、草果1斤、肉桂3斤、小茴香5斤、白蔻1斤、砂仁3斤、香叶3斤、香果1斤、排草5斤、苓草5斤，搅拌均匀，放料酒4瓶，关火~~~搅拌均匀，存放4~~~5天既可使用。

宣传下重庆火锅：

火 锅 赋

捧读本文的太太小姐．阁下先生，想必大都领教过火锅。敢说最最牵肠挂肚的，还莫过于重庆火锅。因为任何品类的火锅，都没有这样的威猛，这样的霸道。

它的踪迹：北京有、上海有；台湾有、香港有；呼和浩特有、齐齐哈尔有；世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；雄浑瑰丽的非洲有，先进富足的欧洲也有。

在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下的评语：雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。 北下的艺员，南来的客商，初到山城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面，总不免要大吃一惊。可又经不住那袅袅奇香的诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当。留下的，是辗转反侧的痛苦，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，成了山城火锅的知音。

如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音的后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休。其痴可感，其憨可鞠。

说实话，重庆人在外地友人的面前，一无烟雨楼台的夸耀，二无大漠雄关的自豪。有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆。美其名曰是见识地方风情。这当然也是重庆人那一根肠子见底的侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座的借光之辞呢？ 在重庆，火锅的信徒数以百千万计。不好此道者，大家当你为邪教，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日。

和川菜一样，重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。大小店招上总是标榜：正宗川味，麻

篇三：重庆小天鹅 swot分析

重庆佳永小天鹅餐饮有限公司SWOT分析

对外经济贸易大学 国际关系学院 甘怡淳

简介：重庆小天鹅创立于1982年，“小天鹅火锅”是响誉中外的民族餐饮品牌，是中国民族餐饮连锁品牌的杰出代表。2007年6月由重庆小天鹅集团、红杉资本中国基金、海纳亚洲创投基金共同组建而成的“重庆佳永小天鹅餐饮有限公司”，以“创建中国火锅第一品牌”为企业愿景，是从事“重庆小天鹅”火锅品牌全球化连锁发展的专业公司。

目前，小天鹅火锅在全国及海外拥有300多家连锁门店，遍及全国34个省、自治区和直辖市。重庆、成都、上海、无锡、太原、西安、郑州、济南、昆明、、长沙、苏州、兰州等220个城市，都留下了小天鹅火锅的美味和服务。小天鹅以“时尚、品质、营养、健康”的产品理念，借助品牌、团队和资本的力量，让“麻、辣、鲜、香”的小天鹅火锅，美味香飘，四海传扬。

一、 SWOT分析

1、 strength：

1.1 火锅广受欢迎。火锅本身就是一种味道香浓，饱含着川菜灵魂

的食品，广受大众青睐，市场广阔。而作为重庆火锅业的主力军的带

领行业发展的龙头，小天鹅火锅发展较早，长期以来在经营中不断继承火锅精髓，创新火锅样式，产品具有得天独厚的市场美誉度。

1.2 品牌化。小天鹅具有长远的战略发展眼光，很早就将火锅品牌化，在此基础上，在发展过程中一直积极的申请中国驰名商标、中国连锁百强等社会商誉， 很快在行业中成为领军企业。随着小天鹅对火锅的宣传与包装，火锅也从粗犷市井变成了能登大雅的食品，小天鹅也成为了重庆火锅的象征，形成了品牌效应。

1.3 本土化。小天鹅火锅作为火锅行业中较早进入外地经营的企业，认识到了地区差异而形成的饮食习惯差异，在保持火锅味型的基础上，针对不同地方的连锁店的菜品都有不同的设计，充分符合了当地的饮食标准，很好了的结合了本地口感和火锅特色，使品牌更易在当地推广，塑造良好的口碑。

1.4 地方的团结与支持。重庆火锅行业建立了火锅协会，为小天鹅的发展壮大了声势也给予了强大的后盾。重庆政府的支持与扶持是小天鹅的发展道路平坦很多，在申请各种商誉的过程中，政府都给予了很多鼓励与支持。每年政府举办的全国性火锅美食节就给小天鹅绝佳的展示机会。

2.weakness：

2.1 高消费。随着发展为火锅行业的翘楚，品牌包装所需的媒体宣传、店面装潢等成本的提高，小天鹅的价格与发展初期相较提高了至少5倍，消费水平过高。虽然使得消费环境提升，很多外地游客慕名而来，

但却失去了部分重庆市民这一部分原始市场。

2.2 品牌扩张力。小天鹅企业文化建设局限于表浅层面，甚至仅仅满足于创造单店差异需要，未能站在品牌扩张立场上将文化建设提升到战略高度，只有火锅，而缺少了火锅文化，缺乏核心文化给企业带来的安全感，和以文化为特色和代表的品牌扩张力和竞争力。在进人中国市场的大大小小的异域品牌和异域产品面前，重庆火锅文化战略的实施几乎不可与之相提并论。

3.opportunity：

3.1 市场的持续扩大。 国内餐饮需求持续增长，为小天鹅的本土发展和全国性扩张提供了充分的市场空间。餐饮业是公务和商务活动的重要平台，也是居民休闲消费、社交消费和喜庆消费的重要组成部分，随着我国经济的持续增长，餐饮业的居民消费和公务商务消费日益增长，我国餐饮行业已连续十几年呈现两位数的增长幅度。重庆火锅作为特色餐饮，长期受到消费者的喜爱，而小天鹅作为行业的象征，未来的发展空间是无限的。

3.2 电视宣传力度加大。随着居民们对美食的需求和品位提高，各种各样的美食节目开始涌入媒体，介绍重庆火锅的节目也越来越多。这都为小天鹅的多方面宣传提供了机会，使小天鹅和整个火锅行业都能更上一层楼。

4、threat：

4.1 行业规定使火锅基础撼动。由于从去年开始，火锅行业规定不能使用老油制造火锅，小天鹅作为行业龙头，带头遵守这一规定。但是火锅的精髓就是老油制作，这一行为使小天鹅火锅的味道受影响。火锅作为一种地方特色餐饮，传统、独特的味道正是他的生存基础。这一规定是小天鹅受了很大挑战。

4.2 行业内竞争。随着火锅行业的广受欢迎，各种规模的火锅店遍布川渝乃至全国，行业内的竞争非常大。小天鹅消费过高又失去了老油制作，使得消费者更加倾向于选择味道传统，消费水平低的火锅店就餐，从而大大影响经营状况。

二、 竞争战略分析

小天鹅公司寻求提供与众不同的产品并得到顾客广泛的认同与欢迎，遵循产品差异化战略。从本质上来说，利用火锅这个具有地域区分的食品，充分发挥和运用火锅不同于其他餐饮业的优势与特色，把经营火锅也作为小天鹅持续发展的方向，从而形成竞争优势了战略。

三、 战略发展建议

（一） 利用优势与机会

1、 持续加强品牌化的建设与推广，加强企业的品牌效应，巩固行

业的象征性和龙头老大的地位。

2、 在全国各地的门店中，继续发扬本土化的精神和特色，改善不

适合当地大众口味、产品过于单一的缺陷，结合火锅特色与当

地特点，不断的研制新菜品，迎合当地民众需求。

3、 保持与政府的良好关系，积极参与各类的美食展览与比赛，借

助政府的支持继续扩大企业知名度和影响力。

4、 加强与媒体的联系，把握机会，利用新兴的宣传渠道增加对小

天鹅的宣传。

（二） 减少威胁，弥补劣势

1、 确立与建设经营相关的企业核心文化。挖掘重庆火锅文化的内

涵与精髓，使之融汇贯穿于企业经营过程中。比如对员工的企业文化感知度的培养，店面的装潢介绍火锅的来源、食材制作的讲究等。不要为了卖火锅而买火锅，而是让消费者享受美食的同时，了解其中的蕴含的文化与灵魂，才能让消费者从本质上喜欢这种食物与打造这种饮食文化的企业。

2、 降低消费标准，符合主要消费群体消费水平与需求。重庆本地

是主要的火锅消费区域，重庆消费者对于火锅的需求大多不包含消费环境的高级程度，反而更喜爱简易、粗放的消费环境，和适合的菜品价格，所以小天鹅应该迎合重庆这个大地区的消费需求，降低消费水平。

3、 味道是火锅的基础，小天鹅是火锅行业的领头企业，更应起到

为行业发声的责任。目前，小天鹅应该联合其他火锅企业，呼吁停止禁止使用老油而以适量使用老油来替代。如此为整个行业谋求了利益，也减轻了一些小型却口碑良好的火锅店的威胁。

篇四：重庆小天鹅火锅西安店存在的问题

连锁3111连锁企业门店开发与设计大作业

一、单店情况介绍：

重庆小天鹅火锅（李家村万达店）位于西安市李家村万达广场二楼，西安万达广场位于雁塔路商圈的核心位置，囊括了各类消费人群。人流量大。重庆小天鹅是一家以时尚、健康、营养为主题的火锅餐厅。餐厅环境充满了现代感，安静、低调，环境优雅有类似“西餐厅的风格”。重庆小天鹅火锅店是单人单锅的形式，使用电磁炉加热，锅底种类繁多打造地道的重庆风味，菜品精致、摆盘美观、分量适中，调料有香油、蒜泥、辣椒油、芝麻酱、香菜之类，可以“自行搭配”美味可口。店内的配套设施：信用卡，无线上网。人均消费在60元左右。

二、单店各部门各岗位的岗位职责：

店长职责:

1、组织本店的经营管理工作。

2、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的

合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。

3、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。

4、营业高峰期的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。 大堂经理职责：

1、监督完成餐厅日常经营工作，制定员工考勤表，检查员工出勤状况。

2、热情待客，态度谦和，妥善处理好客人投诉，不断改善服务质量，加强

现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题。

3、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生

4、重视员工的培训工作，定期组织学习服务技能、技巧，对员工进行酒店

意识、推销意识的培训，定期考核检查并做好培训记录。

服务员职责：

1、按标准的服务程序，向客人提供优质服务，保持热情，服务周到。

2、了解顾客的需求，及时的满足顾客，为顾客服务。

3、了解各菜品的详细情况。

4、着装整齐，注意个人仪容仪表。

5、负责店内桌子，椅了、备餐台等的清洁卫生，如有损坏应及时报大堂经理处理。

6、接受顾客的意见、建议和投诉并及时的向上级汇报客人的想法。

传菜员职责：

1、负责点锅单的收集和检查是否填写完整，发现有偏差的锅品油碗，及时向领班反应。

2、协助服务员做好店里的卫生和本部门卫生。

3、快速、准确的传送菜与锅品至每桌。

4、随时听候大堂经理的即时安排。

洗碗工职责：

1、及时清洗顾客使用过的餐具、并将其分类放置。

2、发现破损餐具及时拣出。

3、对各种原材料进行清洗初加工。

收银员的职责：

1、要有强烈的责任心、严格遵守考勤、负责每日的收银工作。

2、按时到岗，备足营业用零钞、发票做好营业前的准备及清洁工作。保持桌面的整齐、干净。

3、熟练掌握现金、信用卡等结帐程序

4、收银员不得在上班时间中途擅自离开岗位。如必须暂离岗位，需要经过当班经理同意，应注意钱款安全，随时锁好抽屉和钱柜。

三、在店内发现的问题：

问题一：店内地面湿滑，尤其是进后厨的通道那里，地面正好有坡

度，加上地面湿滑，很不安全，算然铺有防滑垫，但是在闭店时，打扫店面时，就去掉了防滑垫，工作人员在进出后厨时都显得十分谨慎。

解决方法：闭店清扫时，最后在清洗防滑垫，在后厨地面易积水处

都铺设防滑垫，以免不安全的事情发生。

问题二：小天鹅的菜单是全国统一印刷，但是实际店内的菜品与菜

单上有出入，很多菜单上有的菜品在店内都没有销售。

解决方法：菜单由个市的小天鹅总部负责印刷，还可以加上当地的

一些特色菜品，这样可以更好地吸引顾客，而且菜单与实际的准确无误也保证的顾客对小天鹅火锅店的印象。

问题三：很多顾客反映菜量小而且价格偏高。

解决方案：如果可以在保证不降低菜品质量的情况，适当的降低一

些菜品的价格，我想应该可以在吸引来更多的顾客。

问题四：门店的服务员人数不足，经常一个服务员负责多个台位，

稍不小心就会出现错误。尤其在周三店内折扣日的时候，这种现象更是明显。

解决方法：门店应适当的增加服务员的人数，提高门店的运营效率，

也可以为顾客留下更好的印象。

问题五：上晚班时，每个或每组工作人员。都有自己要负责的清扫

任务，有的人昨晚的早，宁可坐着等也不愿意帮同事一把，这样自己也能早点下班。员工之间极其缺乏团队意识。

解决办法：定期对所有在职员工进行培训，加强内部的团结协作意

识。提高工作效率。

问题六：在自助调料台上，经常出现缺料的现象。这样会使顾客对

本店的服务态度产生质疑。

解决方法：工作人员经常查看调料台的调料时候齐全，若有缺失，

及时通知后厨添加调料。

问题七：重庆小天鹅火锅店在西安的宣传力度不是很大，虽然在西

安也有几家分店，但是知名度不是很高和“海底捞”、“小肥羊”相比稍显逊色。

解决方法：重庆小天鹅应该加大宣传力度在各种媒体上投放广告，

提升品牌的知名度，吸引更多顾客。

问题八：进店的培训过少，对门店的整体没有更多的认识。 解决方法：应该在员工进店是增加培训计划，让员工对他们的工作

环境有所了解，了解个同事之间的职责在工作中以便相互配合。 问题九：在店内有明显“禁止吸烟”的标志，但是人有很多顾客吸

烟，无人制止。

解决方法：虽然店内有“无烟区”但是“无烟区”的容客量有限，

大部分顾客无视“禁止吸烟”遇到这种情况，店内工作人员应当及时制止，以便保证其他顾客良好地就餐环境。

问题十：在李家村万达广场门口，没有小天鹅明显的宣传。导致很

多人不知道在万达里面有这个火锅店

解决方法：在商场门口加设明显的广告标识，吸引更多的顾客。

篇五：重庆小天鹅火锅问卷调查

重庆小天鹅火锅问卷调查

重庆的火锅花色纷呈，百锅千味。历史悠久，源远流长。各种火锅风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。下面是对重庆小天鹅火锅的问卷调查。 第1题:

您喜欢吃重庆的火锅?

2.一般

10% 第2题：

您一般多久去吃一次火锅？ 30%

2.20%

4.半年左右

80%

2.价格实惠

4.态度热忱

6.地理位置

30%

8.特色小吃

20%

15%

2.50-100

元

30%

4.200以上 50%

2.朋友聚餐

30%

4.家庭聚会

20%

20%

6.休闲消费

40%

8.

80%

2.素食火锅

20%

4.鸳鸯火锅 30%

30%

2.基本满意

(转 载 于:wWW.smHAida.cOM 海达范文网:重庆小天鹅火锅)

20%

2.消协投诉

50%

4.要求更换

50%

第9题：

您喜欢一次性火锅还是老油火锅？ 1.老油 2.一次性

第10题：

您喜欢经常去同一个地方吃火锅？

50% 50%

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