扬州炒饭

篇一：扬州炒饭

扬州炒饭是我的家乡扬州的特色美食，它虽然用料简单但却极其美味，而且它有着悠久的历史。据隋代谢枫的《食经》记载，这蛋炒饭选用软硬适中的米，以蛋炒之，使粒粒米饭裹上蛋液，炒好后如碎金闪烁，故名“碎金饭”，又名“金裹银”， 后经隋炀帝将传入扬州。传说，隋代公主对这蛋炒饭特别喜欢，可谓“情有独钟”。蛋炒饭的做法传入扬州后，经历代淮扬名厨的不断创新，成了最具特色的风味名吃——扬州炒饭。

扬州炒饭可以说是家喻户晓，它不光是扬州本地人家庭饭桌上最常见的，即便我们出去旅游时也经常在全国各地的餐馆里见到它的身影，不过，味道最正宗的还得算扬州师傅做的。在扬州几乎人人都会做扬州炒饭，我的妈妈也是一个做扬州炒饭的好手，我最喜欢吃她做的炒饭了。今天我决定要和她学一学做炒饭，在妈妈的指导下，我开始手忙脚乱的开始了，先是把黄瓜、胡萝卜、香菇等食材洗干净，再把胡萝卜和黄瓜切成丁，“哎呀！我不会呀！黄瓜怎么切成丁呢？”，于是我向妈妈求助，请她给我做个示范，只见她把黄瓜放在砧板上，麻利地先横着切一刀，再竖着把它切成均匀的小块。我学着她的样子开始切，呼，总算好了，还好没出什么乱子。接着就是炒了，先倒少许油，然后依次加入鸡蛋、米饭、黄瓜丁、牛肉丁和胡萝卜丁反复翻炒，最后在起锅时撒上一点葱花和味精，哇哦！一盘炒饭就做好了。

这盘炒饭可真漂亮：金灿灿的米饭、黄橙橙的鸡蛋，黄瓜丁、胡萝卜丁、牛肉丁星罗棋布，让我垂涎三尺。香气扑鼻而来，那香气使让我不由自主地伸出筷子，迫不及待地狼吞虎咽起来。啊！太美味了！

这盘炒饭虽不如饭店大厨烹饪的那么美味，但却是我亲手做的，吃起来格外的香呢！不要羡慕我的口福，快动手吧！你也能炒出一盘色、香、味俱全的扬州炒饭的??

扬州蛋炒饭

“落雨喽，打烊喽，小八腊子开会喽……”伴着这咿咿呀呀的里弄童谣，端上一碗简单热烈的扬州蛋炒饭，这感觉真是回味绵长。爱上蛋炒饭，是在离开扬州后的若干年。仍记得当时和大学宿舍里一帮死党去看周星星的《食神》，一下子就记住了那碗让女评委扪“胃”自问———“为什么我会流泪”的“黯然销魂

饭”———最简单的蛋炒饭，却有着最丰富的人间辞章。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，有人说，若没有这宜贫宜贵的蛋炒饭，扬州的风花雪月怕也会丢了三分的。 一碗米饭，不仅具有解饥的功用，更是考究美食艺术的超级试卷。据说从前的大户人家考验一位前来应聘的厨师，并不看他操刀山珍海味、大鱼大肉，而考他蛋炒饭的功夫。也因此，清代文学家、美食家袁枚说：“饭之味在百味之上，知味遇有好饭，不必用菜。”而饭菜合一，恰是扬州烹饪中别具情趣的一张名片，它继承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的传统，《食经》里就有“越国食碎金饭”，便是扬州蛋炒饭的老祖宗。据传扬州蛋炒饭有两个“兄弟版本”，一是杨素做的“碎金饭”，将鸡蛋炒成细丝夹杂在一粒一粒的米饭中，纤细如丝的蛋丝不能与一粒粒的米饭相牵连，还要保证每一粒米饭都必须裹上一定的油，略成透明状，看上去就跟碎金一样；一是慈禧太后喜欢的名叫“金包银”的炒饭，要求蛋液必须均匀地包裹在每一粒米饭上，饭炒得颗粒分明，色似炸金，每一粒都必须是“外面金黄衣，内里玉体”。

扬州蛋炒饭简直就是一门艺术：一要米好，选用上等白籼米或新的白粳米；二要善淘，用手搓擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米涨伸腰，改文火使饭逐渐干汤，再焖至光泽莹润，离火后用饭勺打散成颗粒状，不使粘结；四要相水，燥湿得宜……炒时还要防止焦糊，盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。这些环节还是抛开了关键的“炒工”不论的，真是应了袁枚“粥饭本也，余菜末也，本立而道生”的说法。

前几年，街上的音像店里流行台湾歌手庾澄庆的《蛋炒饭》：嘿，蛋炒饭最简单也最困难，饭要粒粒分开还要沾着蛋；嘿，蛋炒饭最简单也最困难，铁锅翻不够快保证砸了招牌……据说简直成了扬州炒饭的招牌歌，掀起了时尚界的炒饭潮。再后来不幸被各地快餐业“招安”，沦落到打包生产的冷藏食品的时候，此“蛋炒饭”就不再是那个在标准的满汉全席中风华绝代的彼“蛋炒饭”了。好在2002年扬州市烹饪协会发布了“扬州炒饭标准”，也算是对它的拯救吧。

春天去扬州，在广陵路的一家小饭馆，我要了一碗蛋炒饭，当家的小女孩问我，是要蛋炒饭还是扬州炒饭，这倒把我问楞了，打趣道，扬州炒饭不就是蛋炒饭吗？有什么两样的！小女孩一本正经地说：“不一样，蛋炒饭只有鸡蛋，扬州炒饭的东西可多了，有火腿、青豆……”看来，技术标准还是挺管用的，我赶忙打住，说，我要一碗扬州蛋炒饭。

扬州蛋炒饭

扬州以扬州八怪和扬州蛋炒饭最是有名。前几天重庆来了几位朋友，酒过三巡，服务员上来问吃什么主食，他们异口同声：蛋炒饭，扬州蛋炒饭！

我于蛋炒饭看得很重，也有心得。在扬州乃至全国各地所吃蛋炒饭多矣，但可以负责地说，还没有一位有我做的好，不过我所拿手，也只是蛋炒饭这一样，所谓一招鲜，吃遍天。

蛋炒饭，顾名思义，核心在于饭和蛋，首先在于饭。其实也只是寻常大米饭，只是水分上有讲究。饭不可太烂，烂了既粘锅粘铲，又没有堆头，又没有咬嚼。敝乡俗谚所谓：拎起来不像粽子，摁下去不像糍粑。那一回很不幸，为重庆的朋友端上的就是这么一盘东西。我与这家饭店老板多年交好，所以立即奔下楼去向他抗议：哥哥哎，金字招牌被你砸掉了！又向重庆的朋友解释：我们扬州的蛋炒饭其实有哪些哪些好处―――一位女士看我发急，不禁莞尔：本来也不觉得不好，被你一说，倒真是难以下咽了――话题跑远，且归正传。

饭也不可太硬，否则入油锅一炒，水分尽失，真正味同嚼蜡了。扬州有家小餐馆“味桐居”，炒饭水准一向很好，我曾与他家白案师傅请教心得，师傅带我到后院参观，原来他家煮饭时，略略水分多些，然后摊在竹匾中晾晒半晌，米饭外干内润，想不好吃都难！他家后院，收拾得清朗干净，庭中有老大梧桐一株，大约也正因此取名“味桐居”，后院有黑漆大门通向小巷内，门上用金漆写一副联：扬州古明月，陋巷旧家风。金农漆书体，倒也写得恣肆高古。我一直有意结交这家主人，可惜从未见过。不过每每想起今日扬州还有这等人物，心中觉得很安慰。 他家的饭，已经炒得极好，却还是没有我好，为什么？近读吴藕汀《画牛阁谈艺》，有一段正能说明：“袁寒云的蒋干，就是萧长华也要退避三舍的。”专业演员，餐馆业者，都必须面对众生，求好的心就难免了，而且还需要把这种好处表达得明确一些，正在这一明一确中，不免有所挂碍，微妙之处少了好多。“味桐

居”的蛋炒饭，欠失，或者说不得已处也正在这里。他家饭中，除鸡蛋外，加牛肉末，火腿丝，青蒜叶，嫩豌豆许多种，姹紫嫣红，煞是好看，有卖样。如果从味道上讲，不免失于混杂，米饭的本味也被遮掩了，说得重一点就是：喧宾夺主。 汪曾祺先生《寻常茶话》：“《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为――浓热满三字尽茶理。”这等意趣，我也很赞成曾祺先生。炒饭一事，也只是家常便饭，所以简净朴实才是真谛。饭，蛋之外，只需蒜头数瓣，就可以了。

鸡蛋数只，碗中搅匀，总是几个人几只鸡蛋为恰当。另将蒜头以刀拍扁略剁。大火铁锅，油至将沸，将蒜头倒入，略加翻炒，香气拍鼻，捞出蒜头，取它一个香味而已。火需略略调小，这在大锅灶，是个难事。好在今日都是煤气煲，倒也容易，只是少了些许田园诗意。回头说火，之所以调小是怕火候难以控制，炸焦鸡蛋，色味就两失了，对于生龙活虎，技艺娴熟的厨师来说，当然不算问题，但在我等票友手下，如此细节，最需注意。

鸡蛋不停翻炒至呈金黄色，香气四溢时立刻倒入米饭，蛋炒饭的诀窍第一在于米饭，第二便在于这个时候，早一点鸡蛋内在的香不能被油逼出，微妙的高下之分，便在于此。至于略迟一点的后果，不必再说了。

这样翻炒几回，饭蛋交融，看上起颇觉蓬松，便是成功了，餐馆饭店的蛋炒饭往往搁点盐，其实并不需要，本味才是天下至味。当然要配一点咸菜吃，我的偏嗜，是佐以一碟干干的萝卜干，真正不坏。另需配一碗汤，只要几根青菜叶，捻点盐花烧个清汤，出锅时，点几滴麻油，色香味俱全。春风和煦，坐院中小方桌前，一饭一菜一汤，也算是一顿好饭。

百度百科：扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之

一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。 简要介绍：分类：

扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。 制作技巧1.选米，选用四季稻（油性很小），比如泰国香米。 2.蒸饭。完美的炒饭一定要用隔夜的捞饭，捞饭也就是先煮，去汤，加水再蒸，当然这样营养流失不少，不过那米汤也可以有很多其他用处；油性米结块后加少量热水，微波炉加热后打散，这是个验方； 3.炒饭中途不能加水，也不能加油，油一定要少放。[2]

3.可尝试先放米饭，再加入打散的鸡蛋液一起炒制。

方法二

材料：

三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)

调料：

油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)

1 基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2 烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆汆烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3 烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4 续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。

5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

篇二：扬州蛋炒饭工艺流程标准oc

扬州蛋炒饭标准工艺

包明献

扬州炒饭是一道名扬海内外的淮扬美味，无论在发达的欧洲、北美洲，还是发展中的亚洲和非洲，只要有中国餐馆，必定有色香诱人的扬州炒饭。

扬州炒饭源于民间的“碎金饭”，隋炀帝杨广巡视扬州时，将蛋炒饭传入，后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，发展成为有名的淮扬风味主食之一。扬州炒饭的外延非常宽泛。经过多年的发展，扬州炒饭已经衍生出多个品种的产品，如蛋清炒饭、金裹银蛋炒饭、月牙蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭，以及正在批量生产的速冻扬州炒饭等。经过历代厨师不断改进，什锦炒饭已形成了扬州炒饭的代表。会做扬州蛋炒饭的厨师不计其数，但能将扬州炒饭做得质优味美，却不是每个厨师都能做到的。将扬州炒饭的各种原料拆分出来，大致可以分为米饭、配料、调料三部分。把这三部分研究到家，正宗扬州什锦蛋炒饭就能够赢得市场的好评了。

扬州炒饭的主料是米饭，米饭的适口性直接关系到炒饭的口感，因此，看米、选米、焖饭，是做好扬州炒饭的关键。

米分三类：米的选择，多从米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面综合评定。米中所含的淀粉比例和品种直接影响大米的蒸煮品质，分析起来，米中所含的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。厨师常用米中，根据国家标准，按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三大类。这三种米的直链淀粉含量有很大差异，简单来说，籼米的直链淀粉含量最大，糯米的直链淀粉含量最小，因此，粳米米质胀性较小而黏性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而黏性较弱，适合焖饭，糯米米质胀性最小且黏性最强，适合制作粽子等小食品，不宜多食。细分起来，则有下列特点：籼（xian）米 用籼型非糯性稻谷制成的米，以泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等为典型代表，我国所产的籼米主要分布于南方地区。籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早籼米、晚籼米两种。早籼米有“腹白较大，硬质粒较少”的特点，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米则“腹白较小，硬质粒较多”，油性较大，质量较好。籼米较蒸煮后出饭率高，黏性较小，煮后松散，食之则米饭较粗糙。优质晚籼米煮后软韧有劲而不粘，食之则米饭细腻可口，故而适口性以晚籼米为佳。粳（jing）米 用粳型非糯性稻谷制成，如珍珠米、水晶米、东北大米等。粳米米粒一般呈椭圆形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早粳米、晚粳米两种，早粳米的特点是“腹白较大，硬质粒少”，晚粳米的特点为“腹白较小，硬质粒多”。晚粳米以东北大米为典型，口感较好外，胶质率较高，适宜煮食。粳米黏性较籼米的黏性要大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。糯米 又称江米，是用糯性稻谷制成的米。按糯米的粒形分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米是指用籼型糯性稻谷制成的米，米粒呈长椭圆形或细长形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大，多用于制作八宝粥、粽子等食品。粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈椭圆形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（也称阴糯），黏性大，煮熟后较软、黏。糯米与其他稻米的区别在于淀粉含量，一般来讲，糯米的淀粉含量高达95%以上，且以支链淀粉为主，故而煮后黏性很大。

水米比例：从厨房中日常用得较多的米来看，不外乎粳米、籼米、杂交米、糯米4种，糯米不太适合蒸饭，下面就以泰国香米、泰州粳米、杂交米3种比较典型的米为例，根据蒸

米饭的水量的不同，蒸制出适合制作扬州炒饭的米饭。

取泰国香米、泰州粳米、杂交米各500克，分别用1千克清水淘洗15秒，连续淘洗3次后，常温下静置20分钟，在使用功率为500瓦的电饭锅的条件下，泰国香米需加清水620克，焖煮25分钟，泰州粳米需加清水500克，焖煮23分钟，杂交米需加清水630克，焖煮25分钟。大批量制作时，用水量稍有调整，干米为5千克，用8千克清水淘洗30秒，连续淘洗3次后，常温下静置20分钟，用500瓦的电饭锅，蒸制时间为16分钟，焖制时间为4分钟，泰国香米需加水6350克，泰州粳米需加水4900克，杂交米需加水6400克。

米质改造：传统的扬州炒饭，用的是扬州当地的“小米”（这种米不同于北方的小米，即谷子去壳后的米，书面上称之为“粟”），而是相对于大米，即粳米而言的。这种小米属于籼米的一种，黏性不大，蒸好的米饭十分蓬松。多用的方法是，将米淘好后放入盆中，加60℃左右的水浸泡40分钟，米粒呈白色不透明状后，捞出米粒，放在铺好笼布的蒸笼中，大火蒸15-20分钟（可根据炊具的性能自行调整），蒸好的米饭粒粒分明，颗颗蓬松。 目前，很多酒店都用粳米制作米饭，但粳米的黏度较大，蒸好的米饭不够蓬松，为了既能满足用于炒饭的米饭蓬松的特点，又保持粳米的香味，可以对粳米进行改良。

决定米的黏性的，是其所含淀粉分子的排列顺序，要改变米的黏性，就要破坏米中所含淀粉分子的排列顺序。

传统扬州炒饭（泰国香米【上等籼米】10斤，水8斤，猪油1两，蒸半小时即籼米掏干净入冷水浸泡【常温下2小时】捞出汆水，在捞出淘洗干净，入笼蒸制半小时。〖根据饭的软硬程度，适度调节卤汁，炒蛋时加香葱米一半，去腥增香，拌饭时再加入另一半香葱米〗突出配料的高档，需掌握好相关比例。【稻花香】）

现代改良方法是，利用鲜柠檬汁的酸性破坏淀粉分子的结构，使之黏性降低。无论是加水蒸饭，还是干蒸，所用鲜柠檬汁比例都是每500克清水加鲜柠檬汁40克，若水的温度较高，可加50克。

蒸饭技巧：淘洗 淘洗不要超过3次，否则米里的部分营养会流失，蒸出来的米饭香味也会减少。浸泡 先把米在冷水里浸泡1小时，让米粒充分吸收水分，蒸出来米饭粒粒饱满。 增香 1.若所用的米是陈米，可在蒸制前入少许盐或放凉的熟花生油，蒸好的米饭粒粒饱满，晶莹剔透，米香四溢。2.按1千克干米加食醋35克的比例，在蒸制前放入，蒸出的米饭香味更浓。3.若蒸出的米饭夹生，可马上在锅内滴上几滴白酒，小火略蒸，即可解决。炒前拌油。为保证炒好的饭不粘连，粒粒蓬松，可在蒸好的米饭中拌上少许色拉油。拌色拉油有3个原因，一是拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保护膜”，避免米粒粘连。二是保持米粒与空气隔绝，避免淀粉被氧化，产生酸味。三是通过“保护膜”的作用，避免米粒被风干，影响口感。拌色拉油时，要注意从蒸箱取出的米饭不能直接拌油，而是要等米饭的温度降到70℃左右时再拌，以免温度过高，拌入色拉油后会很快被米粒吸干，不能起到上述作用。 配料：扬州炒饭的配料很多，最重要的是鸡蛋，每510克蒸好的泰州粳米米饭，用30克色拉油，1克盐炒制的前提下，配上普通鸡蛋3个，蛋黄1个，炒好的炒饭无论是口感，还是色泽，都能达到最好效果。如果选用草鸡蛋，则配4个全蛋炒制，效果最佳。

扬州炒饭除配有鸡蛋以外，还要有虾仁、海参、鸡脯肉、竹笋、熟火腿、熟鸡肝、熟鸡胗、熟精肉、青豌豆、水发干贝等。经过多次试验，炒制510克米饭，其他配料量为青豌豆、水发干贝、熟精肉各10克，熟鸡脯肉、熟火腿、水发海参各7.5克，熟鸡胗、熟鸡肝（可根据实际情况调配，正宗炒饭多保留）、水发香菇各5克，虾仁25克，笋丁12.5克，葱花5克，共计110克。

当前，很多酒店制作的扬州炒饭都是经过改良的，改良点就在于配料。配料可以根据酒店的档次、经营方向等加以调整。

炒制红色炒饭时，可调入鸡汤与虾籽酱油。虾籽酱油是扬州特产，这种酱油味道鲜美，颜色

适中，在炒配料时滴上两滴，鲜美的味道融入汤汁中，炒饭时被米饭吸收，提鲜的作用非常好。鸡汤很重要：制作扬州炒饭时，不但要把握好主料的选择，配料的用量，还要特别注意调料的品种和用量。淮扬菜注重本味，讲究清淡，扬州炒饭也有这个特点，在炒制时应突出原料的本味，而不用过多调料。就口味而言，南方人喜欢米饭粒粒分明，爽口不粘，而北方人则喜欢软糯的米饭。扬州炒饭讲究粒粒分明，因此在米饭510克，3个全蛋，1个蛋黄，配料110克的前提下，鸡汤量控制在50克，炒好的米饭粒粒分明，色彩鲜亮，效果最好。 制作一蒸二炒：

1.将泰州粳米500克淘洗15秒，连续淘洗3次后（每次用水1千克）放入盆中，加60℃的1千克，鲜柠檬汁80克搅匀，常温下浸泡40分钟，待米吸饱水分后捞出，放在铺好笼布的蒸笼上，上笼蒸透取出，凉至70℃时，取米饭510克，拌入色拉油10克备用。若用功率为500瓦的电饭锅蒸制，则将米淘好后加清水500克，鲜柠檬汁40克浸泡20分钟，煮焖23-25分钟后，制成米饭。

2.将鸡蛋3个和蛋黄1个放入碗中，搅打均匀备用；将青豌豆10克，香菇丁5克，笋丁12.5克分别入沸水中汆透，捞出控水；将上好浆的虾仁25克，海参粒7.5克分别入85℃的水中汆10秒，捞出控水。

3.锅入色拉油10克，烧至六成热，入蒸熟的干贝粒、熟精肉粒各10克，熟鸡脯粒、熟鸡胗粒、熟火腿粒各7.5克，熟鸡肝粒5克，水发香菇丁，笋丁，海参丁，虾仁，翻炒均匀，入鸡汤50克烧开，用盐2.5克，虾籽酱油2滴调味，制成料头，出锅备用。

4.另起锅，入色拉油30克，烧至四成热，入鸡蛋液，待鸡蛋液即将凝固时，入米饭，迅速翻炒均匀，入盐1克，控入炒好的配料中的汤汁炒匀，放入炒好的配料翻炒，入葱花10克翻炒均匀，出锅装盘即可。

扬州炒饭制作注意事项：（10个易失败点）

1.若选择用干蒸的方法制作米饭，则泡米的水一定要掌握在60℃左右，时间控制在40分钟左右，若气温较低，则要适当延长浸泡时间，否则米吸水不足，蒸好的米饭容易有硬心。解决这米饭有硬心的问题，就是要在炒制配料时适当多加些鸡汤，以便米饭吸收汤汁，变得松软、膨松。

2.拌色拉油时，一定要注意米饭的温度，米饭温度过高，色拉油会很快被吸收，若米饭温度过低，则油质不能很好地裹在米饭上，起不到“保护膜”的作用。

3.所选的配料一定要口感绵软，且香味能够相互融合。青豆、笋丁、胡萝卜等口感较脆的原料，最好用蒸、汆水等方法将其熟制，去掉脆感即可，不需要加味。

4.制作扬州蛋炒饭，必不可少的原调料为米饭、鸡蛋、虾仁、鸡脯肉、咸猪肉、虾籽酱油、葱花、鸡汤、色拉油，其他配料可以根据实际情况制作。例如，海参一类的高档原料，本身并没有味道，在炒饭中添加，很大程度上只是为了提高成品档次，若酒店规模较小，可以直接去掉。

5.炒鸡蛋的油温要控制在100-115℃，若油温过高，鸡蛋液下锅就会凝固，甚至焦糊，不能均匀地裹在米上。出现这种情况，可以再淋少许蛋液补救。若油温过低，则鸡蛋凝固时间长，炒制时间也相应加长，会导致鸡蛋过老，影响口感。

6.鸡蛋下锅后，要先用手勺慢慢推动，而不要搅动，以免鸡蛋迅速结成大块。下入米饭后迅速翻炒，为避免鸡蛋、米饭粘到手勺中，可以在米饭下锅后，改手勺为锅铲，迅速翻炒。

7.很多厨师制作炒饭时，习惯于把米饭、鸡蛋、配料分别炒好后再拌在一起，以保证卖相，这种做法是不正确的。这属于拌饭的范畴，而不是炒饭，从本质上与扬州炒饭已经有了区别。正宗的扬州炒饭吃到嘴里要“一热二松三味道”，也就是说，炒饭给人的第一感觉是热，接着是膨松感，第三才是味道。拌饭的温度不够，也就达不到这种效果了。

8.很多厨师往往在炒配料时将葱花用来炝锅，这种做法是不对的。过早地放入葱花，温

度过高，炒制时间过长，葱花的香味容易散发，甚至产生少许焦糊的味道。放葱花的最佳时间是在炒饭出锅前，将葱花放入锅中，迅速拌匀，装盘后葱花的香味在米饭的温度作用下，香味四溢，色泽鲜绿，非常诱人食欲。

9.炒制配料时，一定要有汤汁，将配料炒好后放在碗中，下配料前要先下汤汁，待汤汁被米饭吸收后，再下配料，这样一来，汤汁的味道不但能很好地融入到米饭中，增添米饭的香味，还能使成品看起来更为膨松，不会有汤汁渗出来。

10.对于金华火腿这种原料，若火腿质量不好，往往带有异味，直接导致成品味道不好，可以省略。尽量不要添加西式火腿或者方火腿，因为这种火腿香味不浓郁，口感也不太适合与炒饭结合。

篇三：扬州炒饭(图片版)

扬州炒饭名扬天下，不管是在哪里，中餐厅和西餐厅，都可以点到扬州炒饭，可见它的影响力。扬州炒饭有很多种炒法，不过，基本上是离不开蛋和饭，哈哈。

米饭适量

鸡蛋 2只

火腿肠 250克

青豆 50克

玉米 50克

胡萝卜 50克

盐 适量

蚝油 适量

香油 适量

1. 准备米饭一大碗，滴几滴香油，拌匀。

2. 准备好胡萝卜、青豆、玉米粒。

3. 将胡萝卜粒、玉米粒、青豆焯熟待用。

4. 火腿肠切粒。

5. 起油锅，将火腿粒煎炒一下。

6. 将火腿粒盛起待用。

7. 鸡蛋两只搅拌均匀。

8. 起油锅，将鸡蛋入锅煎10秒钟。

9. 倒入米饭炒匀

10. 将火腿粒、玉米粒、青豆、胡萝卜入锅一起炒匀，加适量的盐调味、滴几滴蚝油炒匀就行了。

11. 炒好的饭装盘就可以了。

篇四：正宗扬州炒饭

正宗扬州炒饭

材料:

主料：上白籼米饭500 克，鸡蛋5 个。

配料：水发海参25 克，熟鸡脯肉25 克，熟火腿肉25 克，猪肉20 克， 水发干贝12 克，上浆河虾仁5 克，熟鸭腕半个，水发冬菇12 克，冬笋12 克，青豆12 克。

调料：葱末7 克，绍酒7 克，精盐15 克，鸡清汤13 克，熟猪油100 克。

做法:

【制法】

1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁， 鸡蛋打入碗内，加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀

2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.炒锅置火上，放入熟猪油65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

【制作关键】

扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。

扬州炒饭

扬州炒饭

材料:

食用油·20克 味露·适量 精盐·0.25小匙 味精·0.25小匙 白米饭·300克 叉烧肉·50克 虾仁·50克 鸡蛋·1个 青豆·适量 生菜·适量 香葱·1棵

做法:

1.虾仁洗净擦干;叉烧肉切丁；青豆以沸水汆烫后捞起沥干备用;香葱、生菜洗净切丝;

2.锅内倒入少许油烧热，将叉烧肉丁、虾仁以中火快炒过油后随即捞起备用;

3. 鸡蛋打散成蛋液，趁热下锅翻炒至颜色略变金黄时，放入白米饭翻炒至米粒呈松散状，再加入叉烧肉丁、虾仁及青豆、香葱花、生菜丝及味露、精盐、味精继续拌炒均匀入味即可。

注意

软香可口，诱人食欲。如用甜豆粒代替青豆，味道会更好。

扬州炒饭

扬州炒饭

材料:

隔夜米饭3小碗，虾10个，香菇6朵，火腿100克，青豆100克，香葱2根，腌虾调料：，盐2克，，淀粉2克，料酒1小勺；，鸡精2克，生抽少许，盐少许。

做法:

1.香菇提前泡发切丁，青豆泡透、沸水绰熟控干，火腿切丁、香葱切末备用。

2.虾剥皮、去虾线用腌虾调料腌制十分钟后滑油，隔夜米饭过油炒散成米粒，鸡蛋加鸡精、盐打散备用。

3.锅入少许油烧至三成热时下葱末爆香，依次放入火腿丁、香菇丁、青豆炒匀加少许盐盛出。

4.锅烧热后，入适量油，烧至三成热时下入打散的鸡蛋，待鸡蛋刚要形成蛋片时迅速倒入过好油的米饭(来自:WwW.smhaida.Com 海达 范文 网:扬州炒饭)，快速翻炒至米粒全部沾满蛋液，炒至金黄色时，加入少许生抽提色、味拌匀。

5.最后放入三丁及虾仁拌匀即可出锅。

酱油炒饭

酱油炒饭

材料:

白饭。猪肉。鸡蛋。西红柿。生菜。酱油。盐。鸡精。料酒。食用油。葱。姜。

做法:

1。猪肉切成粒。生菜西红柿切好。葱姜切成末。备用。

2。锅内放入1大匙油烧热，加入猪肉粒炒熟，同时将葱末爆香，盛出。

3。锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐。料酒。酱油及炒熟的猪肉粒。葱末。生菜。西红柿全部炒匀，加入鸡精调味即可盛出。

酱油炒饭

酱油炒饭

材料:

米饭，蒜，葱，鸡蛋，酱油，料酒，蚝油，糖

做法:

1、1碗剩米饭用2勺酱油，小半勺料酒和小半勺糖拌匀。

2、做热锅，倒入油（如果有猪油，可以用1小勺猪油），放入葱末，把鸡蛋打散倒入锅中。翻炒出锅备用。

3、再倒入锅中少许油，放入蒜末煸香，然后倒入剩米饭翻炒均匀，再把炒好的鸡蛋倒进饭中。最后再加少许蚝油翻匀即可出锅，出锅前可以撒少许葱末提香。

小诀窍:

1，米饭最好用隔夜饭。

2，大饭店炒饭口感香滑的秘诀其实就是放入一小勺猪油。

3，酱油炒饭的调料有酱油和料酒。放入料酒和糖都是为了添香。而酱油最好用老抽，因为老抽中加入了焦糖色。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。而用调料先把米饭拌匀再炒比炒米饭时再放酱油的好处是让米饭提前吸收酱油，上色均匀也更加入味。

咖哩炒饭

咖哩炒饭

材料:

猪绞肉20公克，鸡蛋2颗，洋葱20公克，青豆仁10公克，白饭1碗，沙拉油10㏄，咖哩粉20公克，盐适量，白胡椒粉适量

做法:

1.热锅，加入沙拉油（份量外），轻轻摇动锅子使表面都覆盖上薄薄一层沙拉油后，倒除多余沙拉油，接着再重新倒入10㏄的沙拉油。

2.将作法1的锅子开大火，待油温至约80℃时，加入洋葱碎、猪绞肉炒香，炒至猪绞肉出油，再加入蛋液快炒至略收干有香味，续加入咖哩粉和白饭快速拌炒。

3.待作法2中白饭炒散后，加入青豆仁炒熟，最后加入盐、白胡椒粉拌炒均匀调味即可。

印度香辣咖哩炒饭

材料:

香米白饭2碗，鸡肉丝80克，香菜2根，蛋2个，洋葱末1大匙，奶油2大匙，盐1茶匙，印度香料粉2茶匙 做法:

1.鸡肉丝入滚水汆烫至熟；香菜切末；蛋打散成蛋液，备用。

2.热锅，加入奶油融化，再加入洋葱末炒至金黄，然后加入作法1的蛋液及1茶匙GaramMasala印度香料粉炒香。

3.在作法2中加入香米白饭，以大火炒至饭粒松散后，加入盐炒匀，再加入作法1的香菜末拌匀，熄火后拌入另一茶匙的GaramMasala印度香料粉即可。

素炒饭

素炒饭

材料:

白米饭·300克 香菇·50克 草菇·50克 胡萝卜·25克 芦笋·25克 食用油·20克 精盐·0.25小匙 白糖·0.5小匙

做法:

篇五：起源：扬州炒饭出身成谜

起源：扬州炒饭出身成谜

扬州炒饭是什么时候出现的？目前说法不一。

隋代说：许多人是从隋炀帝的“厨师长”所著《食经》中“越国食碎金饭”中找到依据，证实扬州炒饭源自皇室。史料记载，相传隋朝越国公杨素是一个美食家，他发明了碎金饭（也称“金裹银”）的蛋炒饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。传说碎金饭是隋炀帝喜食的菜肴之一。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。持“皇室秘传”观点的学者，认为这就是扬州炒饭的前身。

相当一部分学者则认为扬州炒饭出自民间老百姓之手。市烹协副秘书长施志棠认为，扬州是扬州炒饭的发源地毋庸置疑，且可以说是运河文化孕育出来的一颗璀璨明珠。“公元前486年，吴王夫差开邗沟贯通江淮。扬州航运业迅速发展。船夫背纤摇橹，甚为辛劳。船娘煮稀饭时捞出部分未煮熟的米粒，焐闷成米饭，再用鸡蛋、小米加葱炒制，创制了方便、价廉、耐饥且富有营养的蛋炒饭。” 清代说：扬大旅游烹饪学院教授邱庞同则认为扬州炒饭是清朝之后的民间制作。“清朝前，没有任何文字记载有关扬州炒饭的资料。扬州炒饭应该是在民间基础上发展演变来的。据明清的一些史料记载，扬州人一日三餐‘一干两稀’，午饭是干饭，早晚吃稀饭。”

邱庞同认为，扬州炒饭源自老百姓最朴素的饮食习惯。“条件稍好点的老百姓，就把中午剩下的饭，加点油，加点葱。条件再好的，再加个把鸡蛋，直至加青豆、火腿、虾仁等。而这些本是老百姓餐桌上的主食，因为食材不断改进提升，又逐渐步入官宦之家及酒楼食肆，成为一道菜。”对此，曾发表过《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》的中国烹饪大师、扬大旅游烹饪学院教授周晓燕也表示认同：“虽然扬州炒饭现在从选料到烹制有严格的工艺标准，但我认为它就是来自扬州民间，来自老百姓的饮食生活。”

有关扬州炒饭还有这样一个传说。当时乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了，还是由于饥饿难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从：这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是“扬州炒饭”，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地感叹扬州人生活的节俭。从此，“扬州炒饭”名声大振，一直沿袭至今。

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