怎样榨葡萄汁

篇一：葡萄汁的营养价值及制作方法

葡萄汁的营养价值及制作方法

葡萄汁含有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。下面由葡萄交易网小编广大葡萄汁爱好者分享其营养价值及制作方法，希望对大家有所帮助。

葡萄汁的营养价值及制作方法

多酚类物质是目前公认的抗衰老效果最好的强抗氧化剂之一。如果你是个爱喝葡萄汁的人，一定会发现超市里销售的葡萄汁有白色和紫色两种。它们颜色不同，其中的营养成分含量也略有差异。紫葡萄汁中所含的多酚不但高于其他果汁，而且其中多酚的种类也很多，而白葡萄汁包含的多酚相对较少。

但多酚也并非越多越好，对于正处于生长发育期的儿童来说，摄入过多的多酚类物质可能会抑制铁的摄取。因此，爱给孩子买果汁的家长应注意少给儿童喝紫葡萄汁，喝白葡萄汁就不存在这样的问题。而且，白葡萄汁还有提神的作用。紫葡萄汁有助于降低血压和胆固醇，抑制动脉硬化，还能提高人体血浆里的维生素E含量，因此非常适合女性和老年人饮用。

葡萄汁的营养价值：

1. 葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基;

2. 外国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用;

3. 葡萄中含有一种抗癌微量元素(白藜芦醇)，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。

4. 葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解;

葡萄汁的制作方法：

1.原料处理。选葡萄有讲究，应选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。建议选用上海优质无公害上海有机马陆葡萄。

2.果汁制取：将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右，5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤，并用手挤压，以增加以汁率。

3.果汁后处理。将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80-85℃下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。更多葡萄汁的相关资讯，敬请关注葡萄交易网（putao.99114.com）。

葡萄原汁的加工

1 原料的选择

目前我国生产中栽培的制汁品种有康叮.康贝尔.康太.紫玫康.着色香.玫瑰露.黑贝蒂.尼加拉.白香蕉.吉香和玫瑰香等。这些品种大部份是鲜食和制汁兼用优良品种，应积极开发利用。在葡萄加工前应选择完全成熟，色泽鲜艳，无腐烂及无农药残留的新鲜果实作原料。

2 冲洗与除梗

选好的葡萄原料，要用清水冲洗干净，晾干后除去果梗。

3 破碎与压榨

用粉碎机将果粒挤压破碎，目的是使果汁流出。将果浆装入不锈钢容器内加热，温度在60棗70℃，10棗15分钟使果皮色素浸出而溶于果汁中。制白葡萄汁不经过加热处理，把果浆直接装入过滤白布(或2层白纱布)袋中压榨，使果汁全部流出。

4 过滤与澄清

榨出的汁液用白布过滤，除去果汁中的果皮.种子和果肉块等，然后将汁液装入经消毒杀菌的玻璃或瓷缸中，再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸钠，搅拌均匀，使之溶解。经3棗5个月的自然沉淀，果汁澄清透明吸出澄清液就完成原汁加工阶段。

5 调整糖酸比例

根据大多数人的口味，一般将葡萄汁的糖酸比调整为13-15：1为宜。 6 装瓶与杀菌

将果汁瓶刷洗干净后进行蒸汽或煮沸杀菌，然后将调整好的新果汁灌入瓶内，经压盖机加盖封口，并置于80-85℃热水中，保持30分钟，取出将瓶擦干，即

可粘贴商标，装箱出售，或就地贮存。葡萄汁存放要求在4-5℃阴凉环境中，可长期保存。

7 防腐保护

将上述加工厂好的葡萄汁，过滤1遍后加入0.05%苯甲酸钠，再倒入含

350mg/kg二氧化硫的缸中进行处理机。经过混合杀菌后的果汁装在缸.罐密封，并放置冷凉地方(3-5)保持1年以上再食用。这种方法保存的果汁，色泽/风味和含糖量基本上没有变化，维生素C也很少损失。贮后比原汁每1多增加收入2倍以上。

篇二：教 你 怎 样 做 葡 萄 酒

教 你 怎 样 做 葡 萄 酒

又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(按去年的材料价格，每斤葡萄酒成本3元）

原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).

葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)

能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。

葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。）

制作过程:

1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。

2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。

3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。

4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。

不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。

过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。

以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄

酒）

原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。照片中是山葡萄）

揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。

单独看这两瓶，左边的比右边的早制作2.5小时，渗出的葡萄汁较多。白色的是冰糖。

篇三：一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法

一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法

一种以葡萄汁为原料生产食醋的方法，以葡萄汁为原料发酵制醋，其特征在于本方法的内容步骤如下：第一步：把含糖量约 １２％（Ｖ／Ｖ）的葡萄汁经０．１ＭＰａ灭菌３０分钟，按 重量百分比接种１０％的Ａ·Ｓ２．６０６↑［＃］的酵母种 子液，发酵温度为２８℃～３２℃，周期为６２小时，把发酵 后酒液泵入不锈钢醋酸氧化罐；第二步：在醋酸氧化罐的酒液 中接种重量百分比１０％的Ａ·Ｓ１．４１↑［＃］的醋酸酵 母种子液进行发酵，发酵温度前期３１℃～３４℃，中期，后 期为３３℃～３６℃，发酵同时进行深层通风，醪液与所通风 量体积比前期为１∶０．０６，中、后期为１∶０．１，发酵 时间为４８小时，当酒精转化率９５％以上，残留酒精０．３ ％以下，醋酸基本平衡时放罐，并进行巴氏灭菌：第三步，对 放罐醋液压滤去渣，对澄清醋汁按国家标准配兑即得。

篇四：提高葡萄出汁率的方法与工艺

《科技论文写作》课程结业论文

提高葡萄汁出汁率的方法与工艺

黑龙江八一农垦大学

提高葡萄汁出汁率的方法与工艺

[摘要] 研究用果胶酶提高葡萄出汁率的方法及果胶酶对葡萄汁色泽的影响。通过单因素与正交试验分析酶添加量、酶解温度和酶解时间对葡萄出汁率的影响。 葡萄汁用0.2%的果胶酶在40~42℃放置3小时,可完全澄清。

[关键词]果胶酶、葡萄汁出汁率

[前言]葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。葡萄汁对体弱的病人、血管硬化和肾炎病人的康复有辅助疗效。随着我国人民生活水平和消费观念的提升，果汁饮品的消费需求将快速增大，因此葡萄汁的消费市场极具潜力。果胶酶与淀粉酶相类似，是一类复合酶体系，是指催化果胶类物质降解的多种酶的总称。利用外源果胶酶降解果胶可以加工果汁，澄清果酒，制作果冻等，因此果胶酶成为食品工业三大用酶之一。果胶酶可分为两类，解聚酶和果胶酯酶。其中果胶酯酶（简称PE）用于生产果胶酸。果胶酶是应用与果汁生产的重要制剂之一，可有效提高水果的出汁率，改善果汁的过滤效率，加速和增强果汁的澄清作用，具有快速简单效果好的等特点，对保持营养成分十分有利。因此，本研究对果胶酶提高葡萄汁出汁率的工艺条件进行优化，从而得出适合工业生产葡萄汁的生产工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料

巨峰葡萄，市售；果胶酶

1.2 设备

电子恒温水浴锅；精密电子天平

1.3 工艺流程

葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷→成品。

1.4 分析方法

出汁率：总出汁率（%）=（自流汁重量+压榨汁重量）葡萄重量×100%

2 结果与分析

2.1 酶添加量对出汁率发影响（见表1）

表1 酶添加量对出汁率的影响

酶添加量(ml/kg)

出汁率%

0 69.3

0．02 73.9

0.04 79.1

0．06 83.3

0.08 83.5

果胶酶可以破解果胶质、纤维素和半纤维素，从而更大限度地提高出汁率，从表1中可知：当反应温度为50℃，反应时间为90分钟时，随着果胶酶添加量的增加，葡萄出汁率逐渐增大。当酶用量在0.08ml/kg时出汁率为83.5%，虽然提高了0.02%，但考虑到实际成本，酶添加量不宜过大，因此果胶酶较适宜用量为0.06ml/kg。

2.2 0酶解温度对出汁率的影响(见表2)

表2 温度对出汁率的影响

温度(℃) 出汁率(%)

40 72.3

45 72

50 75.7

55 81.6

60 78.2

果胶酶的作用温度一般为20℃-60℃,在此范围内每增加10℃，其活性增加一倍，但是温度过高时会导致酶很快失活。从表2中可知：在反应时间90分钟酶添加量0.08ml/kg条件下，随着温度的升高，葡萄出汁率明显增加，55℃时出汁率达到最大81.6%，60℃时出汁率下降了3.4%，这是由于温度升高果胶酶活性降低，因此果胶酶较适反应温度为55℃。

2.3 酶解时间对出汁率的影响（见表3）

表3 酶解时间对出汁率的影响

时间（min） 出汁率(%)

30 71.2

60 76.7

90 82.8

120 82.5

150 82.3

酶解处理时间也是影响葡萄出汁率的因素之一，一般情况下，出汁率随时间增加而增加，但并不等于处理时间越长越好。这容易造成生产成本升高，同时时间过长也会造成营养成分的损失。从表3可知：在酶反应温度50℃，酶添加量0.08ml/kg条件下，90分钟时，葡萄出汁率已经达到最大，时间延长对出汁率并无明显改变，因此果胶酶较适反应时间为90分钟。

2.4 正交试验

根据单因素试验结果，为使本实验更加科学，我们选择了酶添加量、温度和时间三因素，进行三因素水平正交试验。结果见表4。

试验号

A酶用量(ml/kg)

B温度(℃)

C时间（min）

出汁率(%)

1 0.04 50 60 78.2

2 3

0.04 0.04

55 60

90 120

83.3 81.7

4 0.06 50 90 80.6

5 6

0.06 0.06

55 60

120 60

84.4 81.3

7 8

0.08 0.08

50 55

120 60

80.3 83.8

9 K1 K2 K3 k1 k2

k3

R

0.08 243.4

60 239.1

90 243.3

82.4 T=736

246.3 251.5 246.3

246.5 81.07

245.4 79.7

246.4 81.10

82.10 82.17

83.83 81.80

82.10 82.13

1.10 4.11 1.03

优化水平 A3 B2 C3

正交试验结果标明：根据结果分析，影响葡萄出汁率的主要因素是温度，其次是果胶酶添加量和时间。果胶酶提高葡萄出汁率的理论最佳工艺条件为A3 B2 C3即果胶酶用量为0.08ml/kg 酶解温度为55℃，酶解时间为120min。利用最佳工艺条件进行验证出汁率试验得到的出汁率为84.7%。

3 结论

研究结果标明，果胶酶能够使可溶性和非可溶性果胶有效降解，从而提高固液分离能力，得到更高发出汁率。通过正交试验果胶酶提高葡萄出汁率的最佳工艺条件为：果胶酶用量为0.08ml/kg 酶解温度为55℃，酶解时间为120min。

4 参考文献

[1] 陈娟,阚健全,杜木英,阳长敏. [J]. 中国食品添加剂. 2006(03) [2] 姜守军,周广麒. 果胶酶提高葡萄出汁率及色泽的影响[J]. 食品与机械. 2007(03) [3] 朱先生. 果胶酶[J]. 技术与市场. 2008(01)

篇五：教你怎样做葡萄酒

教 你 怎 样 做 葡 萄 酒

又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(按去年的材料价格，每斤葡萄酒成本3元）

原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).

葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)

能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。

葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:

1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。

2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。

3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。

4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。

不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyuluzuowen/" target="_blank" class="keylink">路觥Ａ街芎螅⒔徒崾坪驮曳掷搿Ａ街芤院螅ㄊ奔涑ひ坏阋裁还叵担肽甓济晃侍猓璺ㄈ〕錾喜吭遥ň圃悖酶删话撞迹ú荒苡蒙床迹┞顺銎渲械木疲赡芟窦方茸酉谝谎昧Γ蛭圃惚冉险吵恚够厝萜鳎歉蔷仓谩?/p>

过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间

越长越好。

以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）

原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。照片中是山葡萄）

(转载于:www.smhaida.com 海 达 范 文网:怎样榨葡萄汁)

揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。

单独看这两瓶，左边的比右边的早制作2.5小时，渗出的葡萄汁较多。白色的是冰糖。

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