泰州宾馆早茶好吃吗

篇一：泰州早茶市场拓展策略

泰州早茶市场拓展策略

[提要] 随着餐饮业向更高层次发展，如何打造餐饮品牌已成为

摆在餐饮业面前的重要课题。本文从餐饮市场营销的涵义入手，以

泰州早茶这一本土特色饮食为研究对象，分析泰州早茶在品牌打造

中存在的种种误区；结合餐饮行业的竞争特征，探求优化路径。

关键词：泰州早茶；餐饮企业；经营策略

本文系徐州工程学院2011年度科研项目“kibs企业智力资本融资

问题研究”（项目编号：xky2011513）阶段性成果

中图分类号：f7 文献标识码：a

原标题：泰州早茶在市场拓展中存在的误区及其优化路径

收录日期：2012年11月10日

一、泰州茶馆溯源与现状

所谓早茶就是一边吃早餐一边喝茶，是泰州本地特色生活方式之

一。饮早茶是许多泰州人的生活习惯，历史上，苏中诸多地方有吃

早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，唯独

泰州将早茶习俗继承下来，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，

以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的饮食变得有滋有味。小摊有

小摊的风味，馆子有馆子的情调，不变的是泰州人吃早茶的讲究。

一壶上好的龙井，配上一盘烫干丝，一碗鱼汤面，再加上一笼蟹黄

包，这是当地人必点的老三样。最初的茶馆只售卖清茶的单一经营，

逐步演绎成如今的干丝、点心、面食等多个品种的融合。丰富多元

的早餐文化，远超过其自身的内涵，成了泰州独具特色的文化名片。

传统的泰州早茶主营干丝面点业务，单一经营模式存在弊端，其

规划和政策远不能适应时代的发展和要求，体量庞大，业种众多，

情况复杂，缺少实质性的管理引导机构，因此对泰州早茶的发展缺

少深层次的思考和分析，继而没有完全确立餐饮企业的市场主体地

位。

以前因为年轻人都忙于上班上学，一般茶馆的主要消费者是有闲

老年居民、游客。但是现在茶馆早市很早就营业，并且一直持续到

中午，不管男女老少都会下馆子饮早茶。随着泰州茶馆的主要消费

者转变为中青年（三四十多岁的女性最多），再将早茶的消费延伸

到一般公司白领、工薪阶层，形成一种生活方式潮流性需求。面对

市场格局的新变化，泰州早茶餐饮企业反应较慢，改革、创新、发

展相对滞后。由此造成了餐饮业始终无法形成众多的大型骨干企业

和自己的特色品牌；造成企业老化、因循守旧、缺少进取精神，使

餐饮业市场资源集约程度低。

二、泰州早茶在品牌打造方面存在的误区

（一）茶馆文化内涵的挖掘力度不够。企业文化，体现了企业经

营的理念、宗旨、特点和方式，是企业包装和推销自己、赢得市场

的重要手段。要想发展好，就应重视餐饮文化品位的提升，就要打

好“文化牌”。只有提升文化品位，才会为企业带来良好的社会效

益和经济效益。外表华丽的包装并不足以构成吸引消费的主要驱动

力，消费者的用餐需求日益更新，不但要求吃饱、吃好，更要求吃

出感情、吃出尊重、吃出文化；但泰州不少茶馆在争创品牌时，只

注重外表的装饰而忽视内在文化的积淀，严重影响到了泰州早茶餐

饮品牌的健康成长。

（二）服务性人力资源素质有待提高。在经营管理、从业人员素

质、服务质量方面均暴露出泰州茶馆营运的不足。茶馆的行业管理

水平较低，在经营管理方面缺乏高效、低成本的运作模式，还存在

相当一些茶馆经营业采用家庭模式经营，规模虽小，经营和管理成

本却高。茶馆运作过程中的市场营销能力不够，普遍缺乏鲜明品牌

特色，本土餐饮品牌形象未能有效建立；泰州茶馆的餐饮品牌抗风

险能力也普遍较差。服务人员的从业素质参差不齐，绝大部分服务

人员没有经过系统培训，甚至未经岗前培训就直接上岗，服务理念

和服务态度较差。此外，服务人员流动频繁，缺乏长效激励机制，

这也在客观上导致了泰州茶馆的服务质量不高。

（三）服务流程与服务产品创新滞后。早茶在泰州已形成以大众

化餐饮为主、高中低档经营并存的局面。但泰州现有早茶餐饮产品

主要集中在开发大众化、一般化资源，饮食作为人们赖以生存的唯

一方式事实上并无固定的形式，所谓“食无定法”，即表明食物的

烹制方法完全是根据人们的求新、求变、求异的生理、心理需求而

确定的，而泰州早茶在特色菜品方面缺少进一步宽领域的创造与深

造。目前，市面上的泰州早茶菜品因循守旧，缺乏品牌创新，产品

及服务滞后。老字号茶馆常常以老自居，创新意识淡薄。在市场经

济时代，新技术和新产品即意味着企业的生命力。不少老字号早茶

茶馆在菜品上几乎是原地踏步，没有新的创意，这些都不同程度地

影响着老字号的声誉。

三、将本土餐饮品牌推向全国市场策略

（一）提升茶馆文化内涵，以打造良好用餐氛围。中国餐饮向来

有“一招鲜，吃遍天”的说法，自古以来，几乎所有的餐饮经营者

或厨师无不在菜品的“新、奇、特”上做文章。然而，21世纪作为

一个文化的世纪，人们对产品的需求已不仅仅满足于其“功能”的

独特，而更钟情于产品内涵的文化性和审美价值。著名经济学家于

光远认为，经济发展的深层次是文化，文化是根，经济是叶，根深

才能叶茂。餐饮更是如此。文化是品牌强有力的支撑，是品牌的生

命力。餐饮企业在创立品牌时，一定要把品牌和文化有机结合起来，

找到品牌文化的支撑点。如麦当劳倡导的“q、s、c、v”价值文化

理念，奠定了其在竞争市场中的强大地位。因此，营造餐饮经营的

文化氛围和打造审美风格，既符合饮食的原本意图，又迎合了时代

的发展趋势，满足了人们日益增长的饮食需求。

人们进餐厅用餐已非仅仅满足口腹之好，而日渐转为精神休闲与

家庭或好友聚集交流感情。这时候用餐环境在某种程度上决定着顾

客是否享有一次愉悦的用餐经历。因此，在经营管理中，最首要的

是必须悉心布置茶馆，通过独特的结构、格局、材质、装饰、灯光、

音响、温湿度等元素的拿捏，为客人营造一个独特舒适，家一样温

暖的用餐环境；同时，通过对厨房的独特设计和改良，改变厨房的

“丑陋”面貌，增加烹饪过程的公开度和可视性，让顾客有对食品

卫生的认可并感受烹饪美，激发顾客的消费欲和参与感，从而让顾

客彻底放松心情，融入和谐温情的用餐氛围。这里，还不该忽视的

是服务员端庄并按不同职务分配好的服饰与热情耐心的服务态度，

以及亲切得体的措辞语调，这是餐厅的一道亮丽的风景线，有助于

营造顾客所需的温馨和谐气氛。

（二）通过专业化培训提高服务水平。卓越的服务品质，会将餐

饮企业的品牌食品推向更高的层次，让餐饮企业实体的品牌环境事

半功倍，为餐饮企业实体赢来源源不绝的客源，带来良好的经济利

益。为了实现优质服务，就要加强员工培训，培养一支优秀的团队，

加强企业文化培养，形成共同的信仰、共同的目标，共同为打造企

业的品牌服务而努力。针对目前泰州茶馆从业人员整体素质偏低、

高级管理人员匮乏问题，建议考虑依托院校科研机构和大型领军餐

饮企业，设立专业培训机构，对从业人员进行系统化专业培训。作

为企业，首先要在人才甄选上下足功夫，严格把握人员入口关；其

次要做好从业人员在专业技术、经营管理、服务规范等方面的在职

培训；还要优化改善用人环境，招揽留住更多现代化管理和技术人

才。地方可举办早茶烹饪大赛来选拔贤才。作为行业协会，通过组

织各种培训班来提高岗位人才素质。其培训的重点应放在对行业急

篇二：泰州旅游一定要做的十件事

泰州旅游一定要做的十件事

要说近来走俏的旅游城市，不得不提江苏泰州，它被评为网友最喜爱的文化旅游城市。不过每个城市都有自己的玩法，到江苏泰州旅游千万不能找景点到此一游，因为自古以来这里就是一座贩卖生活方式的城市。吃 早茶、泡澡堂、听评话、唱小曲

……到了泰州，你得放慢旅行的脚步，因为这里的人习惯在舒缓的节奏中享受生活。对于当地人而言，“慢”不是慵懒消沉，而是一种心灵的伸展。所以想要深得这座水城的慢生活精髓，就一定要做以下十件事：

1、吃一顿泰州早茶

吃一顿泰州早茶

到泰州的头等大事是体验一次“早上皮包水”，也就是吃早茶。与广东早茶一壶茶、两件点心的“一盅两件”不同，泰州早茶讲究的是“早茶三宝”，即烫干丝、鱼汤面、蟹黄包。

百余年来，老泰州人一直把这“早茶三宝”当成早餐的主角，几个人聚一起，一口茶、一筷子干丝，然后从家长里短聊到国家大事。值得一提的是，泰州老街不少早茶店保留评书表演，一边吃早茶一边听书看戏，时间就这样消磨。在这座慢悠悠的城市里，泰州人尤其是老人乐于将自己的早晨，甚至是整个上午都花在 吃早茶上，不计晴雨寒暑。这种生活方式对于本地人而言倒也谈不上什么闲情雅致，因为这就是他们理解的生活。

2、学唱一段京剧

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学唱一段京剧

作为京剧大师梅兰芳的故乡，泰州城市文化里有着很深的戏曲元素，甚至曾有媒体将泰州的“戏曲三家村”列为戏迷心中的旅游圣地。所以，甭管会不会唱，到了泰州学上两段才是正经事。通常情况下，公园、社区都会看到唱戏的身影，不过想要跟泰州最资深的戏迷票友学上几段，梅园是不二选择。梅园即梅兰芳纪念馆，这里戏曲水平之深厚全国闻名，不少名人名家千里迢迢来到泰州，就为了在梅园与当地票友共唱一曲京剧名段。所以说，碰上京剧爱好者来此亮嗓，就算不会也要上去学唱几句，亲自在唱词中感悟泰州戏曲文化的韵味，方才不枉此行。

3、登顶望海楼

登顶望海楼

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望海楼是泰州城的地标性建筑，到泰州如果不登望海楼，有如到北京不登长城，到巴黎不登菲尔铁塔，因此望海楼是泰州旅行的必去之处。虽说名气不算大，不过泰州望海楼因其深厚的历史文化底蕴，与黄鹤楼、岳阳楼一样位居中华名楼之列，当地人甚至将它拜为“泰州文脉”。登望海楼一定要登顶。据说该楼在宋 代建成时为当地最高建筑，登顶远眺甚至能看到大海，因此取名为望海楼。沧桑变迁使得登楼不再能望海，不过环绕老城的凤城河的秀美风光倒是一览无余。近几年，江、胡两位最高领导人都相继登顶望海楼，极目畅怀。

4、请一炷香

请一炷香

不管你信不信佛，都值得在泰州请一炷香，为自己和亲友祈福。泰州佛教文化极其深厚，历史上，这里以名刹林立、高僧辈出而举足轻重。星云大师曾这样评价：“泰州话可谓中国佛教界的?普通话?。在我那个时期，台湾每一百个和尚，就有八十个来自泰州。”所以，在泰州烧香祈福，自然也就成了感受泰州佛缘必不可少的行程。不用担心找不到寺庙，泰州庙宇之多，用“十步一庵堂，百步一寺院”来形容绝不为过。如果要推荐一家寺院，南山寺、光孝寺都是不错的选择。尤其是南山寺，这里的大雄宝殿为庑殿重檐的屋面建筑，类似于北京的太和殿，是我国建筑史上最高的等级样式。简单而言，就是级别最高，祈福自然也最灵验。

5、夜游一次凤城河

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夜游一次凤城河

“夜游”被誉为泰州旅游的精华所在。泰州一度被称为“水天堂、夜游城”，因为这座水城在夜色中的美更甚白日。想充分领略泰州城，就一定要乘坐画舫夜游凤城河。值得一提的是，夜游凤城河时会经过一处石坊，曾经是戏曲《桃花扇》的首演地，此后，这里就成了这部传奇剧作的表演之地。当然，旧时的泰州，乘坐游船边品茶边看戏被看成极其奢侈之事，只有达官贵人才可如此享受。如今，人人都可以乘船夜游，当华灯初上，乘上画舫，在习习凉风中欣赏两岸风光，是再快乐不过的事。

6、寻找名人推荐的草炉烧饼

寻找名人推荐的草炉烧饼

泰州大多美食小吃集中在城东的一条千米老街上，被誉为苏中美食坐标。在此汇聚的200多种小吃中，以“草炉烧饼”最为出名，别看它其貌不扬，却能让孟非、张爱玲、星云大师等名人大加赞赏、流连忘返。这草炉烧饼到底什么滋味，你一定要亲自到位于老街南端的

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草炉烧饼店品尝。在店内你还能直接目睹烧饼制作的全过程，这可是非常特别的体验。

7、感受一次老行当

感受一次老行当

在网络上流传一组老行当的照片，让不少人怀古感慨，而这组照片中近百项老行当就是出自泰州。虽说时代变迁，“老行当”对于现代人来说已经渐行渐远，不过泰州依然保存着这些老工艺、老传统，联合国教科文组织甚至授予人类贡献奖。这里有一座“老行当展示馆”，不仅展示了布鞋、推车、碾米机等传统工艺品，还汇集了修钢笔匠、钟表匠、卖叉叉糖、炸爆米花等众多泰州老行当手艺人，可别小瞧了，他们可都是上过湖南卫视《天天向上》展示过手艺的。所以到了泰州，就要去感受感受老行当，或许这是你这辈子最后一次接触老行当、老手艺。

8、到乔园发发呆

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篇三：广州早茶PK泰州早茶 总有一款适合你

广州早茶PK泰州早茶 总有一款适合你

网易旅游 2012-12-14

核心提示：不管是广式的虾饺和叉烧包还是泰州口味的煮干丝和鱼汤面，总有一款符合你的胃口。

寒冬驾到，每天早晨起来迎接你的是凌冽的寒风和拥挤的人群，什么才能让你一大早的好心情不被破坏?当然抵不过一顿热乎乎的早茶，不管是广式的虾饺和叉烧包还是泰州口味的煮干丝和鱼汤面，总有一款符合你的胃口，还在等什么？快来吧!

饮杯茶，食个包，聚聚旧，看看报是广州人叹早茶的习惯。早茶时间很广，从早上五点到中午十二点都是叹茶时间。十甫路的陶陶居清晨6点就已经站满了阿公阿婆；广州酒家不到9时就客满。天然居10点钟还人声鼎沸，一个早上就能至少翻台2次。南园饮早茶临近中午等待翻台的食客一点不少，被叫中的人好比中奖一样开心;北园装修后，只有周末才有的早茶饮，想喝的人仲系鱼贯而入。除了几十年的老茶客，游人以及年轻的茶客也成了叹早茶的主力人群。点个传统的一盅两件，或者虾饺、叉烧包、肠粉、奶黄包、菠萝包、榴莲酥等，美好的一天从早茶开始。即便等翻台，也心甘情愿。

说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几把木桌木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样，这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。 而茶点在广东早茶中的地位就更为重要了。茶点分为干湿两种，干点有饺子、

粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，教人回味无穷。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

肠粉

抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖的叫甜肠。

艇仔粥

汉末以后，广州成为通商大港。明代著名剧作家汤显祖曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势。在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。那时广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被评为羊城八景之一—“荔渔唱”。许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥向游客兜售。这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味极鲜，加之景美舟轻，风清水冷，极富诗情画意。

历史上，苏中诸多地方有吃早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，唯独泰州将早茶习俗继承下来，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的饮食变得有滋有味。泰州早茶，不仅在吃，更在于那份柔柔的情。一家人能够聚在一起唠唠家常，不能不说是一种幸福。世世代代的泰州人，就这样一直延续着吃早茶的传统，延续着老泰州的慢生活，延续着弥漫在整个城市间的亲情。

泰州老街，位于古城东隅，是一条仿古商业街，此处的大陆饭店和皮包水茶楼不仅能吃到美味的早茶，还能欣赏到评书、古乐等极具本邑地方特色的说唱艺术表演。

泰州名片“早上皮包水”

中世纪意大利著名旅行家马可波罗游历泰州时，曾赞叹：“泰州城不很大，但各种尘世的幸福极多。”想要体验那些“尘世的幸福”吗?不妨背上行囊，放松心情，先来感受一下泰州悠哉乐哉的“早茶文化”吧!让身心放松惬意，让心灵皈依平和! 旧时，泰州人称“吃早茶”为“早上皮包水”，这是泰州地区惯有的美食习惯。走遍泰州，你可以见到遍布全城大大小小的各式餐铺饭馆。小摊有小摊的风味，馆子有馆子的情调，不变的是泰州人吃早茶的讲究。一壶上好的龙井，配上一盘烫干丝，一碗鱼汤面，再加上一笼蟹黄包，这是当地人必点的老三样。你可能会说，这泰州人也太能吃了吧!你是不知道，泰州人喝早茶和吃早点可不是一回事，只要得闲，泰州人最喜欢在老街的茶楼里消磨时间，听着泰州平话，这早茶要消磨到中午才算结束。最初的茶馆只售卖清茶的单一经营，逐步演绎成如今的干丝、点心、面食等多个品种的融合。丰富多元的早餐文化，远超过其自身的内涵，成了泰州独具特色的文化名片。

早上起来，邀上亲朋好友，往茶馆一坐，喝着香醇的清茶，品着各式美味，一天的生活就这样从惬意中开始。

烫干丝，清代袁枚在《随园食单》中记载道：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油(酱油)拌之。”

“者者居”成歇后语

篇四：广式早茶

广东早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。在广东，早茶时分可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地，普通人则在此抒解压力，换得浮生半日闲。旧时广州的“妙奇香”茶楼有一副对联：

“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去；

劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来。”

而广州著名的茶楼“陶陶居”三楼也有一副对联写道：

“陶潜善饮，易牙善烹，恰相逢作座中君子；

陶侃惜飞，夏禹惜寸，最可惜是杯里光阴。”

想来应是绝大部分广东人喝早茶时的心理写照吧。

4茶点

而茶点在广东早茶中的地位就更为重要了。茶点分为干湿两种，干点有饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花等。其中又以干点做得最为精致，卖相甚佳。如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，让人回味无穷。又如某些高级茶楼特制的燕窝酥皮蛋挞，几层金黄酥脆的蛋挞壳内盛着嫩黄色、丝丝通透的燕窝，甫见之下已叫人食欲大动，更不用说入口以后燕窝的甜蜜柔软与酥皮的粉香酥脆完美结合，美味得让人欲罢不能。而各色粥点，如及第粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥等，皆以绵软顺滑的粥底，配上不同肉鱼蛋类，再以香脆虾片、青嫩葱花佐之，撒上一小勺胡椒粉，喝来绵糯爽甜，鲜味浓郁。

说到这里，看客诸君也许已经按捺不住，想要一尝广东早茶的美味了。但是且慢，各位对广东早茶的礼节可有了解呢？其实说来也并不复杂，广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说。

5文化

早晨起来，买一份报纸，轻轻松松地走进茶楼，要一壶茶，买两样小点心，边吃边看。或者约一两个好友，叫几样点心，边吃边聊。特别是老人，不用着急上班，晨练过后，一壶早茶就可以喝到九十点钟，然后顺路到街上转一转，买点儿鱼、肉、蔬菜什么的，再慢慢地走回家去。

茶楼是广东最有代表性的、最传统的吃早餐的地方。茶楼里的点心有的几十

种，有的上百种，比如虾饺、咸粽子、鱼片粥、米粉以及各种各样的小菜，等等，非常丰富。这些东西放在一个推车里，推到客人面前，由客人随意选择。外地人常常感到奇怪，每天那么忙碌的广东人，怎么舍得把早晨的大好时光消磨在茶楼上呢？其实，上茶楼也是一种社交活动，无论是会友聊天，还是去谈生意，这种场合都会让人感到非常从容，非常自在。现这种文化在上海也越来越流行。

由于海外华人中广东人特别多，广东的早茶很早就传到了海外。在纽约、旧金山这样的大城市，很容易找到广东茶楼，可以到那里去喝广东早茶。就连偏远的南太平洋小岛上，也经常看到中餐馆的门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌子。在这里，早茶其实是一种广东的风味小吃，同时也是一种文化。

进到茶馆里，首先是服务小姐给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作记录（这叫茶位，每人一个茶位；每个茶位费要一到几块钱不等）。选好桌子坐好，先来两壶茶。茶叶是任选的，有乌龙、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。

倒茶时也有学问：不能先倒自己的，必须从别人开始，最后一个才是自己。别人给自己倒茶时为了表示谢意，应该用手指头在桌子上敲几下（用左右手似乎不限）。这个简单的动作，来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。还有就是不管别人的杯子里是否满了，都应该点滴几下以示尊重。

点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务小姐会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下，所有的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花——节节高啦。如今小点一般三五块钱，超点就要十七八块了。小姐知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，最后结算时就凭这些小印来付钱。

专门为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一两碟小菜，悠闲地喝着茶，偶尔才下筷夹一口。两者各得其所，彼此是毫不相干的。

6肠粉编辑

肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称列肠；米浆中加入糖的叫甜肠。

在香港广东等地，肠粉多配以生抽或者辣酱加花生油来调味。而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。

7艇仔粥编辑 汉末以后，广州成为通商大港。明代著名剧作家汤显祖曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势。在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。那时广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被评为羊城八景之一—“荔渔唱”。许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥向游客兜售。这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味极鲜，加之景美舟轻，风清水冷，极富诗情画意。

8精髓编辑 消耗时间是消极的，消遣时间是积极的，广东早茶，不是消耗时间，而是消遣时间，时间因此变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。

吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。不同于一般茶楼，纯粹喝茶，广东早茶则丰富得奢侈，茶，只是个借口，更广泛的是广式点心菜肴粥品。

喝茶、看报、会友、聊天、想心思、谈生意。时间原来是空空荡荡的，需要内容填充，你可以选择吃早茶，吃早茶在语文老师的眼里，是动宾搭配不当的病句，但在这里，早茶真的是吃的！茶的标题裹不住佳肴的美味。

吃早茶已经变成了一种文化，而不是纯粹的消耗时间。

10南方文化编辑 除了广东早茶，泰州早茶也是非常有名。

泰州的早茶，不只是光喝茶，而是要吃包子点心的。茶叶倒并不十分讲究，但吃茶的程序却是不可颠倒。因为包点需现做现蒸等上半个时辰，茶客们总是先点上当地特有的“泰州干丝”，悠悠地边喝、边吃、边聊、边候。这“泰州干丝”，选用当地上好的“百叶”，全凭厨师的精细刀功，切成如丝线状，再用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、花生瓣、酱制生姜、虾米等应时菜蔬为辅料；若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，在盘中堆成宝塔状，再淋上麻油、酱油，加糖拌匀即成。

讲究一些的，点上一盆“煮干丝”。这是一道既清爽又有营养的佳肴。煮干丝用去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要旺。装盘时，须小心翼翼地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在

一个浅浅的汤盆里，掀去小碗，再将锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，衬以烫熟的小青菜叶，点缀上芫荽等。上桌时，只见盆中细如棉线的百叶丝，夹杂着白的嫩笋尖，红的火腿片，橙的海虾米，绿的香菜叶相陪衬，真是十足地诱人。浅尝一口，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味充分地渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而却不见一滴油花，没有一毫豆腥。

虾饺

又称虾饺。以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑。

此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰

干蒸烧卖

用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品

泮塘马蹄糕

以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜

和味牛杂

和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火等牛杂赏噶耍而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。

艇仔粥 旧日，广州西郊河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上的主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。艇仔粥也自小艇而进入大酒家、宾馆，人们在任何时候都可以品尝到这种广州特有的粥品。这里的艇仔粥以鲍鱼作配料，增加了浮皮、花生、蛋丝、葱花等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜.艇仔粥的故事:相传有一个船上人家的女孩叫金水，心地非常善良。一日

她把父亲捕到的一条鲤鱼放回到江里。过了几年金水的父亲患了重病，她非常伤心，来到江边祈求仙人保佑。这时一位仙女从水中出来说：“我是几年前被你救的鲤鱼。你只要煮一些鱼虾粥再加些油脆之物卖给人家，便可换钱带你爹去看大夫，10日之内即可痊愈。”金水依法照做治好的父亲的病，从此这粥就被取名为“艇仔粥”。

荷叶糯米鸡

一说是相传糯米鸡起源是解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的广东酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客喜爱。另一种和糯米鸡相似的点心是荷叶饭。两者外形相似，但荷叶饭用的是粘米，而糯米鸡用的是糯米制成。

1、茶——普洱茶、铁观音

2、粥——花生猪骨粥、艇仔粥

3、虾饺——水晶虾饺

4、烧麦——鲍汁烧麦皇、蚝皇鲍鱼烧麦

5、肠粉——牛肉肠粉、鲜虾肠粉

6、凤爪——豉汁凤爪

7、糯米鸡——珍珠糯米鸡

8、叉烧包

9、蛋挞

肉食

虾饺、干蒸烧卖、牛百叶、牛肉丸、椒盐鸭下巴、豉汁蒸凤爪、蒸排骨、香菇滑鸡块等。

素食

叉烧包、鲜肉包、腊肠卷、鲜虾蔬菜饺、蔬菜包、玛拉糕、黑米糕、蜂巢蛋糕、广式糯米鸡、特色流沙包、美容养颜红枣糕、小笼包、灌汤包、粉果等。 干点

蛋挞、油条、飘香榴莲酥、港式金网酥、叉烧酥、鱼网酥、红薯酥等。

篇五：浅谈白天鹅宾馆早茶服务论文,酒店管理专业论文,大学论文

金 华 职 业 技 术 学 院

JINHUA COLLEGE OF PROFESSION AND TECHNOLOGY

毕业综合项目成果

（20 11 届）

题 目 浅谈白天鹅宾馆早茶服务

学 院 旅游与酒店管理学院

专 业 旅游管理专业

班 级学 号 200834080060224

姓 名 岑姣叶

指导教师

2011年 5 月 30 日

金华职业技术学院毕业综合项目成果

目 录

摘要 ??????????????????????????????????1 英文摘要 ????????????????????????????????1 引言 ??????????????????????????????????1

一、白天鹅宾馆早茶服务概况 ???????????????????????1

（一）广东地区早茶简介 ????????????????????????1

（二）白天鹅宾馆早茶服务优势 ?????????????????????2

二、白天鹅宾馆早茶服务存在的问题 ????????????????????3

（一）餐厅员工粤语交流能力较弱 ????????????????????3

（二）茶水服务未按规定使用功夫茶艺 ??????????????????3

（三）餐厅闲适氛围营造不够浓郁 ????????????????????4

三、改进白天鹅宾馆早茶服务的对策 ????????????????????4

（一）提升外地员工粤语水平 ??????????????????????4

（二）提高茶妹的功夫茶技艺 ??????????????????????4

（三）营造服务环境特色 ????????????????????????4 结论 ??????????????????????????????????5 谢辞 ??????????????????????????????????5 参考文献 ????????????????????????????????5

浅谈白天鹅宾馆早茶服务

旅游与酒店管理学院旅游管理专业 岑姣叶

摘要：广东地区的早茶服务很有特色，白天鹅宾馆的早茶服务享誉海内外，但也存在着提供个性化服务能力较弱、茶水服务未按规定使用功夫茶艺、餐厅岭南氛围营造不够浓郁等问题。结合该酒店的实际情况提出了加强服务人员的粤语水平，显示个性化服务，通过培训、暗访、比赛提高茶妹的功夫茶技艺，营造服务环境特色的对策。 关键词：白天鹅宾馆 早茶服务 问题 对策

Discusses Tea services of White Swan Hotel

(Tourism and Hotel Management college Cen Jiaoye)

Abstract: Guangdong region very unique tea services .tea services, White Swan Hotel in the Art Institute of Chicago, but there are also weak in providing personalized service, tea service tea fails to require the use of martial arts, restaurants, rich enough to create a quiet atmosphere and other issues . With the actual situation of the hotel staff to strengthen the level of Cantonese, showing personal service, through training, unannounced visits, the game's kung fu tea to improve skills of tea girl, and create a service environment and other characteristics of the countermeasures.

Key words: White Swan Hotel tea service countermeasures issues

引 言

广州白天鹅宾馆是我国第一家自行建设、自行施工、自行管理的五星级酒店。96年荣获全国百优五十佳饭店评选榜首。所谓“食在广州”，以粤菜为主的广州饮食早已扬名天下。早在上个世纪之初，中国近代革命家孙中山曾自豪地说：“饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”我国在国际上被誉为“烹饪王国”。而广州饮食则可以称得上是“烹饪王国中的烹饪王国之一”，其中“饮茶”最能代表南粤饮食文化。

一、白天鹅宾馆的早茶服务概况

（一）广东地区早茶简介

1.早茶的历史

说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几张木桌，

几把木凳迎客，聊供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样，这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。

2.早茶的含义

早茶就是广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。广州人聚会，谈生意，业余消遣，都乐于相约去饮茶。一壶浓茶几件美点，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，又交流了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州人把饮茶又称“叹茶”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。

3．早茶的礼仪典故

人们在喝早茶时，主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。

（二） 白天鹅宾馆早茶服务优势

1．地理优势 吸引宾客

白天鹅宾馆濒临三江汇聚的白鹅潭，座落于美丽恬静的沙面岛，面朝珠江口，三楼的风味餐厅更是把珠江江景一览无遗。在这样的环境中，早上泡上一壶好茶，吃上几件美点，享受一下星级酒店的早茶服务，不失一种高端的饮茶体验。因此，白天鹅宾馆风味餐厅每逢周六日开设早茶的时候，总是座无虚席，客似云来。

2．历史悠久 顾客信赖

白天鹅宾馆是中国第一家中外合作的五星级酒店，声名远扬。开业近二十七年来，创造了良好的经济效益，每日宾客满座，早茶价格昂贵但每天还要等位就餐。回头客如云，甚至有人一吃一住就是二十几年。一些中欧国家客人来到广州，必定要去入住白天鹅宾馆。面对广州日益兴起的外资品牌酒店，白天鹅为何一直深受各界人士青睐？经营二十多年的酒店，硬件设备肯定不如新酒店的美轮美奂，但保持二十多年的高水准软件管理措施，才是真正的吸引力所在，特别是对食品口味非常挑剔的广州人，只有坚持多年来的传统手法，保证出品的高质量，才能留住每一位到宾馆餐厅消费的客人。

3．师傅出名 点心精致

白天鹅宾馆的早茶一向是吸引宾客的主要原因。早上的点心，有丘卫国师傅坐镇，丘师傅的点心水准是大家有目共睹，他的那双巧手做出来的动物点心栩栩如生。广州白天鹅宾馆点心非常精致，推出三个系列的丘师傅点心套餐。在传统西关点心的基础上，糅进奇思妙想，务求创新。使得一些散落在民间的，充满岭南水乡特色的点心，升华为让人味觉感受美仑美奂的珍品。当人们在感受传统美食的同时。还可以看到点心师傅的亲自表演，只要简单地几下，就制作出一件可人的点心了。丘师傅还根据小朋友的喜爱，推出了动物点心，兔子，老鼠，小丑鱼，孔雀等等一系列小动物，现做现蒸，给小朋友带来的无限的乐趣。他手下的一些点心部的师傅做出来的点心保质保量，点心既精美又好吃，常常让嘴刁的广州人赞不绝口。很多食客认准了他的手艺，每次喝茶指定要吃他做的点心。

4．服务热情 品质优良

白天鹅宾馆多年经营至今，累积了不少熟客，他们来餐厅喝茶、用餐的习惯早就记录在档案中，每逢茶市，餐厅都会为他们准备好习惯的座位，习惯的茶具，泡好习惯喝的茶，当他们一大早来到这里时，一切都为他们准备好，就显得非常的贴心。我们餐厅尽力为每位茶客提供优质服务，除了照顾客人对喝茶的喜好之外，还在客人享用点心的过程关注点心的质量，随时把每天点心的情况反馈给点心部，所以不少客人都反映说，白天鹅宾馆的点心多年还能保持在一个比较高质量的水平，实属难得。

二、白天鹅宾馆早茶服务存在的问题

（一）餐厅员工粤语交流能力较弱

白天鹅宾馆历史悠久，吸引许多酒店管理专业的学生前去实习就业。餐厅相关负责人对员工的操作和业务仪容仪表的标准比较关注，对粤语交流上却没有严格的要求。去喝茶的宾客有60%以上是退休的老人，因为一生都呆在广州，不会讲普通话。但是目前餐厅员工不会讲听粤语的人居多，员工的粤语能力远远达不到与客人交流的水平，在遇到需要与老人进行沟通交流时，往往是求助于酒店老员工，这既影响了服务效率也影响了服务质量。

（二）茶水服务未按规定使用功夫茶艺

白天鹅宾馆茶水规定，10元的普通茶是用大壶冲泡的，其他茗茶一律都用盖碗茶冲泡。但茶水是外包的，所以茶妹也是外包公司招聘过来的。在高星级酒店，人们不仅是为了享受美味的点心，同时也来享受优质的服务。所谓“一盅两件”，其实广州人喝茶

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