清蒸扁鱼

篇一：清蒸鳊鱼

清蒸鳊鱼

(清蒸鳊鱼)说到清蒸鱼,大家都知道要买特制的<蒸鱼豉油>味道来配,味道会更鲜美.其实用普通的生抽也可以做出同样的效果.生抽是什么?大家可以参考我的另一篇博文<<公公的秘制台式卤猪脚,认识生抽,老抽,酱油>> 但生抽的品牌也要有选择,不好的调味料做出来的味道会差很远.我最常用的调味料品牌就是佛山的<海天>和<李锦记>.首选海天,因为价格适中,味道也很好.李锦记的价格相对贵一些. 这个蒸鱼豉油是我最喜欢吃的味道,我最爱就是把里面的姜葱配着鱼一吃起..大家总笑我是北方人,爱吃姜葱.所以我也放的特别多的葱.不喜欢吃的可以少放些..我个人觉得鳊鱼肚腩太肥,要配着葱一起吃才能解腻.

材料:

鳊鱼 1条 植物油 2大匙 黄酒 1大匙

蒸鱼豉油: 海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1又1/2茶匙 姜丝适量 红葱段适量(也可用普通的香葱段)

红葱段是什么? 红葱段是红葱头长出来的香葱,味道比普通的香葱要辛辣,味浓.在广东的冬天通常都可以买到这种葱.

制作方法:

01.姜切成细丝,红葱切成长段.

02.鳊鱼去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟.

03.事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好.

04.锅内放入油,冷油把姜丝略爆香.(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了) 05.把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可.

06.锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒.

蒸鱼必须选新鲜的鱼,不可买冰冻鱼或是放置了很久的鱼.

蒸鱼就是要吃鲜嫩的口味,视鱼的大小蒸(十至二十分钟)不需要蒸太长时间.要看鱼是否有熟,只要用一只筷子在鱼背上(鱼身上肉最厚的地方)插入.如果可以插的动就表示熟了.

营养价值

鳊鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

饮食宜忌

1.适宜贫血，体虚，营养不良，不思饮食之人食用；

2.凡患有慢性痢疾之人忌食。

如何巧去鱼腥味：

1.将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；

2.鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；

3.吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

篇二：清蒸鳊鱼的做法

清蒸鳊鱼的做法

原料：

鲜鳊鱼一条（净重约750克）、熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克、板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

做法：

1、将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净。

2、在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜，将原汁滗入碗中另用。[美食中国]

3、鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。

4、食用时随带姜末、醋蘸食。

特色：

鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

篇三：清蒸鳊鱼 - 美食杰

清蒸鳊鱼

栏目：海鲜

工艺：蒸

口味：咸鲜味

难度：普通

烹饪时间：30

主料：武昌鱼：1条

辅料：植物油：2大勺、黄酒：1大勺、生抽：3勺、白砂糖：3/2勺、姜：适量、葱：适量

步骤：

(来自:www.sMHaiDa.com 海 达范文网:清蒸扁鱼)

1、姜切成细丝,红葱切成长段.

2、鳊鱼（武昌鱼）去鳞剖腹洗净.用黄酒在鱼身上均匀涂抹腌制十分钟.

3、事先把海天金牌生抽3大匙 细砂糖 1茶匙放入碗内调配好.

4、锅内放入油,冷油把姜丝略爆香.(不用爆至焦黄,干身,只要略爆就可以了)

5、把香葱段投入,翻炒三两下马上熄火,让余热继续爆约1分钟,倒入调好的生抽汁混合即可.

6、锅内放上蒸架,倒入凉水.盖上锅盖烧开后摆上鱼盘,鱼身下用两只筷子托起.再次盖上锅盖,大火蒸10至12分钟即可.蒸好的鱼抽出筷子.把鱼盘中的水(蒸鱼时蒸出来的水)倒掉.淋上事先烧好的蒸鱼豉油即可.喜欢吃辣的,可以在蒸鱼时在鱼身上摆些红椒.

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篇四：8清蒸鳊鱼_20090511105133590

清蒸鳊鱼

一、教学目的

1、通过本课教学，知道清蒸鳊鱼所需的调料，掌握清蒸鳊鱼的方法。

2、通过本课教学，进一步培养学生的动手能力，全体会劳动的乐趣。

二、教学重点难点

弄清清蒸鳊鱼的制作方法及注意点。

三、课时安排

1课时

四、课前准备

教师准备新鲜鳊1条及各种调味品。

五、教学过程

（一）创设情景，导入新课

1、教师出示新鲜鳊鱼一条。问：你们知道鳊鱼有那些吃法？

2、鳊鱼鱼肉细嫩，味道鲜美，营养丰富，制作方便，今天我们就来学习——清蒸鳊鱼

（二）学学课文，读读议仪

1、教师读课文；介绍清蒸鳊鱼所需的主料和调料。

2、教师再读课文：弄清清蒸鳊鱼的制作方法。

（1）刮鳞片去鳃，挖内脏，斩鱼鳍，洗净沥干。

（2）装盆放调料蒸半小时，或用钢精锅隔水蒸半小时，或微波炉加热5～7分钟就可食用。

（三）操作实践，巩固方法

教师一边操作一边提出注意点：

1、刮鱼鳞挖内脏时要注意细心，当心划破手，别将鱼胆弄破影响食用。

2、装盆时要注意放水适量。

3、如果使用微波炉蒸，必须用保鲜膜将盘子封好，保持味道鲜美。

4、鱼蒸好以后起锅时要防止烫手。

小结：我们除了会做清蒸鳊鱼外，还可以清蒸鲈鱼，清蒸带鱼清蒸桂鱼。这些都是餐桌上的美味佳肴。

（四）学学做做，享受成功

回家后，在父母的指导下，用以上的方法年亲手做一盘鱼让家人品尝，享受成功的乐趣，培养自己的动手能力。

篇五：火腿蒸鳊鱼的做法

火腿蒸鳊鱼的做法

原料：

主料：鳊鱼1条

辅料：火腿1块、干香菇4朵、竹笋1个

调料：色拉油适量、姜1块、蚝油1茶匙、大葱2根、小葱2根、蒸鱼豉3勺、黄酒少许、白糖少许、麻油1茶匙、胡椒粉少许

备料工作：

1、将火腿、笋切片，干香菇泡发后也切片；

2、将火腿片、笋片、香菇片氽烫至断生后冲凉备用

3、姜切片、大葱取1根切段，平铺在蒸鱼盘底垫底；

4、取另一根大葱切段后再切成葱丝状浸凉白开备用

制作过程：

1、斩杀好的鳊鱼清洗干净：将鱼腮去除干净，用厨房剪将鱼鳍修剪，将鱼身内外冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净。

2、将鱼放入80℃左右热水中稍加烫泡除腥后取出，刮去鱼体表面的黑膜

3、将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外，鱼身撒上少许胡椒粉，轻拍少许绍酒，鱼身及鱼腹内铺上姜碎腌制10分钟

4、将腌制好的鱼放入葱、姜垫底的蒸鱼盘中，将处理后的笋片、火腿、香菇间隔开来铺在鱼身上；蒸锅内加入足量清水旺火起蒸，水滚开后将蒸鱼盘放入

5、盖严锅盖，将鱼隔水旺火蒸制8-10分钟左右(时间长短视鱼大小及是否改刀可调整，鱼是否蒸熟最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠，暴凸而出即熟)

6、熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅；

7、将蒸好的鱼从蒸锅内取出，将蒸鱼时渗出的鱼汁倒入碗中

8、碗中调入李锦记蒸鱼豉油2-3勺+ 蚝油1茶匙+绍酒少许+白糖少许+纯香麻油1茶匙

9、将碗中调味料搅匀，倒入一口热锅中煮滚，淋在鱼身上，撒上葱丝即可上桌

福建新东方厨师学校（福州烹饪培训）解读做好清蒸鱼六大关键秘诀：

1、挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥。

2、根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸开屏鱼）；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鲈鱼）；身形较大的鱼如胖头鱼、青鱼、草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制（双色剁椒鱼头）。

3、鱼上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。

4、将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热。

5、蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应，影响鱼肉的肉质细嫩口感；调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美。

6、清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌：一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温，蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，口感最为鲜美！

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