梅菜扣肉最正宗的做法

篇一：梅菜扣肉的正宗制作做法

梅菜扣肉的正宗做法:

梅菜扣肉也称烧白，是苏东坡在惠州任职期间研制出的菜肴，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。正宗的梅菜扣肉肥肉入口即化，瘦肉酥香无渣，肉皮略带韧性。

梅菜扣肉的主料：五花肉、梅菜

梅菜扣肉的配料：葱、姜、红枣

梅菜扣肉的调料：生抽、老抽、料酒、蜂蜜、柠檬汁（醋）

梅菜扣肉的做法：

1、五花肉洗净后，凉水入锅加葱段、姜片、数粒花椒和料酒煮约半小时。

2、蜂蜜中加入少量老抽和柠檬汁（醋）混合均匀，趁热涂抹在肉皮上，充分晾干。

3、锅中加入适量油，4成热时肉皮朝下放入油锅，用小火慢慢炸至肉皮金黄起泡。其他各面也略煎（也可以只煎肉皮）。

4、准备好冰水，炸好的肉块皮朝下迅速放入冰水中浸泡约1小时，让肉皮起皱。然后切成大薄片，放入锅中，加适量生抽拌匀备用。

5、梅菜很咸，至少提前浸泡2小时，反复抓洗，叶片要充分展开、蒂部要掰开，直到彻底洗净。

6、洗净的梅菜绞干水分，大片的梅菜要先切细，再切成丁。

7、神秘配料出场，呵呵，干红枣浸泡洗净，去核后切成小粒。

8、炸肉的油完全倒出，不用洗锅，直接放入梅菜翻炒，炒至较干时，加入红枣碎翻炒均匀关火。放凉后拌入步骤4的肉片中腌制约1小时。

9、取一只深碗，将肉片皮朝下依次码入碗底，上面铺满梅菜。用锡纸包好，放入蒸锅，水开后至少蒸两小时，时间越长越好吃，我第二天继续蒸了一个半小时。

10、蒸好后去掉锡纸，取一略大的盘子倒扣在扣肉碗上，迅速反转过来，一盘漂亮的梅菜扣肉就成形了。

温馨提示：

1、肉皮上抹柠檬汁或醋是为了炸的时候让皮更容易脆。

2、炸肉皮时一定要小火耐心地炸到肉皮金黄起泡，增加皮的韧性，口感更好。

3、腌肉生抽不要过多，因为梅菜够咸。

4、梅菜很咸，一定要长时间浸泡换水，去除部分盐分。

5、红枣为这道菜增色不少，让整道菜更加甘香。

6、梅菜炒干水分是为了让它更好地吸收肉汁。

7、做扣肉或粉蒸肉最好采用反复蒸制的方法充分入味。

8、最后一步反转倒扣时，小心不要把汤汁漏出来。

9、梅菜扣肉跟粉蒸肉一个道理：蒸的时候越长越好吃。但这个时间长并不是指一次就蒸到位，最好的方法就是蒸透—放凉—再蒸透，其实卤肉也同样，反复加热、放凉的目的是激发食物间的味道充分融合。第一天蒸2小时，自然放凉，第二天再蒸1.5小时。

10、梅菜放多一点，可以吸油，让肥肉吃起来一点也不腻。

11、加红枣碎，可以充分中和梅菜的咸，整道菜咸甜适口，枣香并不压肉香，口感更加丰富。

12、选购五花肉：以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色

泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉。要挑夹精夹肥的，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。

吃出健康：

1.五花猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.在腌菜中，霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。可以解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。

3.红枣含有丰富的蛋白质、脂肪、糖份、胡萝卜素、维生素B、C、P及磷、钙、铁等，有维生素丸的美称，有较强的抗过敏作用。红枣内含有环磷酸腺苷，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管疾病有良好作用。红枣还能能补虚益气、养血安神、健脾和胃等，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者很好的保健品。同时对急慢性肝炎、肝硬化、贫血等症有良好疗效。作为零食来吃，有益于身心健康。

美食禁忌：

1.五花肉：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

2.猪肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

3.食用猪肉后不宜大量饮茶。

4.梅菜：有呼吸性疾病的人士谨慎食用。

5.梅菜+羊肉：会引起胸闷。

篇二：男女老少一生的最爱：如何做好梅菜扣肉

男女老少一生的最爱：如何做好梅菜扣肉 (图)

(2011-08-17 03:15:11)

梅菜扣肉的做法传统客家菜梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。

当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它却一点也不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。那梅菜扣肉怎么做？如何做梅菜扣肉更香？下面为您献上梅菜扣肉的制作方法。 梅菜扣肉菜谱原料：

精选横沥土桥梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，葱、姜、蒜、八角未，汤，白酒，盐，生抽，白糖，水淀粉。

梅菜扣肉制作方法：

1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用；

2.将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，放入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片；

3.洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直到焖烂为止；

4.然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上，梅菜扣肉即成。

菜的特点：

肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

篇三：正宗梅菜扣肉的制作方法

正宗梅菜扣肉制作方法

主料：五花肉500克

配料：梅干菜70克

调料：葱10克，姜5克，蒜20克，蚝油20克，生抽5克，老抽10克，淀粉、食盐、味精、料酒各适量。

制作流程如下：

一． 切配：

1. 将五花肉切成长10厘米左右，下入锅内煮至八成熟后捞出，把水分晾干，趁热在肉皮

上抹上老抽待用。

2. 梅干菜在开水中泡软，并摘洗干净，切成末待用。

3.葱姜蒜切末待用。

二．烹调：

1.锅中添多量油，加热至七成时，将肉皮朝下，下入油锅，炸至肉皮色金红时捞出沥油，再切成长10厘米、厚0.8厘米的大片。

3. 炒锅洗净烧热，用油滑光，添少量油，下入葱、姜、蒜末略煸。再下梅菜末煸炒，加蚝

油、生抽、老抽、食盐、味精、料酒、鲜汤一起炒匀，盛入大盘内待用。

3．将拌匀的肉片皮朝下逐片排列整齐，装入扣碗内，并将剩余的梅干菜和汁料放在肉上，入笼大气蒸约1小时取出，翻扣在盘内。

4. 炒锅洗净烧热，添蒸扣肉的余汁，并添少量鲜汤，加食盐、味精、料酒、老抽，重新调

味后，勾芡、淋明油、搅匀，浇在梅菜扣肉上即成。

成品要求：色泽红亮，口味浓香、肉烂不腻。

关键工序：

1.选肉时，肉皮要干净；猪肉时，要掌握好火候，不能煮得过烂；

2.肉皮油炸上色时，颜色不能过重；切肉片时，应薄厚大小均匀；装碗时，应排列整齐。

3.肉片、梅菜拌制时，应均匀适度。

4.蒸制时，应用大火蒸制，并要掌握好肉的软烂程度，不能过硬或过烂。

5.勾芡时，应重新调味和汁子颜色，并要掌握好汁芡浓度和量，以流水芡为好。

6.此菜馏食，其风味更加浓郁。

此文档来源：陕西大品小吃培训中心

篇四：正宗梅菜扣肉的制作方法

正宗梅菜扣肉制作方法

主料：五花肉500克

配料：梅干菜70克

调料：葱10克，姜5克，蒜20克，蚝油20克，生抽5克，老抽10克，淀粉、食盐、味精、料酒各适量。

制作流程如下：

一． 切配：

1. 将五花肉切成长10厘米左右，下入锅内煮至八成熟后捞出，把水分晾干，趁热在肉皮

上抹上老抽待用。

2. 梅干菜在开水中泡软，并摘洗干净，切成末待用。

3.葱姜蒜切末待用。

二．烹调：

1.锅中添多量油，加热至七成时，将肉皮朝下，下入油锅，炸至肉皮色金红时捞出沥油，再切成长10厘米、厚0.8厘米的大片。

3. 炒锅洗净烧热，用油滑光，添少量油，下入葱、姜、蒜末略煸。再下梅菜末煸炒，加蚝

油、生抽、老抽、食盐、味精、料酒、鲜汤一起炒匀，盛入大盘内待用。

3．将拌匀的肉片皮朝下逐片排列整齐，装入扣碗内，并将剩余的梅干菜和汁料放在肉上，入笼大气蒸约1小时取出，翻扣在盘内。

4. 炒锅洗净烧热，添蒸扣肉的余汁，并添少量鲜汤，加食盐、味精、料酒、老抽，重新调

味后，勾芡、淋明油、搅匀，浇在梅菜扣肉上即成。

成品要求：色泽红亮，口味浓香、肉烂不腻。

关键工序：

1.选肉时，肉皮要干净；猪肉时，要掌握好火候，不能煮得过烂；

2.肉皮油炸上色时，颜色不能过重；切肉片时，应薄厚大小均匀；装碗时，应排列整齐。

3.肉片、梅菜拌制时，应均匀适度。

4.蒸制时，应用大火蒸制，并要掌握好肉的软烂程度，不能过硬或过烂。

5.勾芡时，应重新调味和汁子颜色，并要掌握好汁芡浓度和量，以流水芡为好。

6.此菜馏食，其风味更加浓郁。

此文档来源：陕西大品小吃培训中心

篇五：超级好吃的十种扣肉的做法

超级好吃的十种扣肉的做法，不收藏真是你的损

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一、盐菜扣肉

食材：600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐

做法：1)将扣肉坯如图改薄成二指厚。2)再切成半指厚的片状。3)用温水清洗。4)切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。5)将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。6)盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。7)干红椒顶刀切碎。8)炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。9)炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。

10)将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。11)蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

二、笋干扣肉

食材：1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油

做法：1)锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。2)用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。5)用老抽将肉上色6)用油勾抓肉入锅。7)炸至肉皮表面起粒粒。

8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。9)笋干先用温水泡发后清洗干净。10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。11)将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。

12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。13)将炸好的肉切成薄片。14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。18)热锅烧油沷在小碗里拌匀。19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

三、香芋扣肉

食材：五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法：1)锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；2)槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟；3)煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；5)将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；6)将炸好的肉块切成5mm厚片；7)将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；8)将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；9)蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；10)在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。

四、腐乳扣肉

食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块

做法：1)把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅2)大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳4)炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出5)把炸过的肉块切成均匀的肉片

6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀7)拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了

1.5个小时8)蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

五、土豆扣肉

食材：五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐

做法：1)五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。2)大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去浮沫。3)五花捞出擦干水分。4)表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽。5)待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下。6)顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。7)煎至表面金黄即可。8)煎好的五花肉切成均匀的大片。9)把五花肉码放在适合大小的碗中。10)用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。11)倒入码好五花肉的碗中。12)蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。13)开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。14)继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆。15)蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。16)篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

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