糖水菠萝罐头

篇一：糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告

食品工艺原理实验报告

糖水菠萝罐头的制作与检验

一、实验目的:

1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 2. 掌握罐藏工艺的操作要点；

二、实验材料及工具

1． 材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；

2． 辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3． 实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；

三、实验方法

4． 工艺流程：

糖液配制

↓

选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品

↑ 空罐杀菌

5． 操作要点：

2.1. 空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。

2.2. 切端去皮 用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 2.3. 去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖

净果目为适宜。

2.4. 切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用

刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。 2.5. 糖水配制

根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下：

Y=（W3Z-W1X）/W2

式中 Y——需配制的糖液浓度（％）; W1——每罐装入果肉重（200g）; W2——每罐注入糖液重； W3——每罐净重；;

X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）; Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。

称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。

2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整

齐。每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。 2.7. 排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后

进行手动封罐；

2.8. 杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。 2.9. 冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。

四、实验数据记录

新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度 其它认为需要记录的数据

40122 1770 44.12

10.03%

外观完整,无破碎,有特殊香味. (350×14%-230×10.03%)/120=21.61% 无

五、思考题

1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 答：（1）空罐和瓶盖保证清洗干净和彻底消毒，防止之后装罐被细菌污染； （2）防止封罐时糖液泄露严重，装罐时装糖液要留8mm～10mm的顶隙；

（3）排气时，罐盖不要封紧，留一个小口，同时防止煮沸热水进入罐头内，造成污染，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行手动封罐（排气没做好易造成罐头胀气），封罐也要做好，防止糖液漏出； （4）最后还要杀菌处理。

糖水菠萝罐头检验

一.目的要求：

1．通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；

2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。 二.材料及仪器

1． 材料 糖水菠萝/桔子罐头

2． 仪器 金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等 三.操作方法： 1． 物理检验

（1）罐头外观检查

1 双重卷边状态检查 观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等○现象。

2 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。 ○

（2）真空度检测

罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。

（3）净重和固形物含量的测定 罐头净重W = W2 － W1（g）

W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。

W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。

固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量

固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％ 2. 感官检验

1果肉形态检查 :将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完○

整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

2果肉色泽检查:观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 ○

3 糖液检查:将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。 ○

? 风味及口感检查:品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

3、化学指标检验

成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数； 成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。 四.实验数据记录：

其中，我们选出了2号罐头作为我们的测定实验罐头.

感官评定：

果肉形态完整，大小、色泽基本一致，糖液清澈透明，果肉较甜，较爽口，质地适中不会太硬也不会太软。 五.思考题

1.根据检验情况，你认为所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？ 答：根据检验情况，我们的2号罐头测出的真空度不在罐头正常范围0.027-0.05MPa内，

原因可能为:罐头顶隙偏小;封罐质量不高；排气时间不够长等.

经过感官评定，我们的菠萝罐头糖液清澈，口感较好，但总体来说不够甜,，原因可能为:所需糖液浓度是以六个小组菠萝果肉的可溶性固形物含量的平均值计算的,而本小组果肉可溶性固形物平均含量为9.72%,低于平均值,导致实验所用糖液浓度小于实际所需糖液浓度.

篇二：实验三 糖水菠萝罐头加工

实验三 糖水菠萝罐头加工

一、实验目的

1． 通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；

2． 掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法；

3． 掌握保证产品质量的关键操作步骤。

二、实验原理

将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。

二、材料及用具：

1、新鲜菠萝、砂糖（市售一级白砂糖）、柠檬酸

2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。

三、实验方法：

1、工艺流程

原料果→洗果→切端、去皮→雕目、去果芯→切片→切块→漂洗→称量→装罐→加糖水→排气、密封→杀菌、冷却→成品。

五、实验操作要点

1、 挑选新鲜 无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。

2、切端、去皮 用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

3、雕目、去果芯 用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。

4、切片、切块 经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。果肉切成厚度约为10~13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。

5、漂洗 切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。

6、糖水的配备

（1）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。

（2）、依据公式：

Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%

式中： Y —应配糖果水浓度（%）； W1 —每罐固形物（g）；

W2— 每罐加入糖水量（g） W3 — 每罐净重（g）；

Z — 要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性

固形物含量（%）

（3）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。

（4）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。

（5）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。

（6）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。

六、称量、装罐

1、装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。

2、称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。

3、装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。

七、注糖水

注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

八、排气、密封

在水浴锅排气，要求罐内中心温度要达到75-80℃，排气时间为8～10

min，然后密封。

九、杀菌、冷却

将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，保温15min。产品分别在85℃、65℃、

45℃的?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人兄鸩降嚼淙吹?0-45℃。

十、计算罐头得率

1、原料利用率：

原料利用率 ﹦原料经处理后重量/原料重量×100%

2、罐头封口破罐率：

封口破罐率 ﹦罐头封口破罐数/封口罐数×100%

3、杀菌破罐率：

杀菌破罐率 ﹦杀菌破罐数/杀菌罐数×100%

4、总生产得率：

总得率﹦敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数×100%

十一、质量指标

果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。

十二、编写实验报告。

思考题： 要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？

篇三：2013糖水菠萝罐头加工

糖水菠萝罐头加工

一、实验目的

1． 通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程； 2． 掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法； 3． 掌握保证产品质量的关键操作步骤。 二、实验原理

将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。

二、材料及用具：

1、新鲜菠萝、砂糖（市售一级白砂糖）、柠檬酸

2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。

三、实验方法： 1、工艺流程

原料果→洗果→切端、去皮→雕目、去果芯→切片→切块→漂洗→称量→装罐→加糖水→排气、密封→杀菌、冷却→成品。

2、加工操作要点

机械化前处理分级

挑选新鲜 无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。

用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

雕目、去果芯 用刀沿果目螺旋方向挖除果目，

深浅以正好能挖净果目为适宜。

经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。果肉切成厚度约为

10~13mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。

切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。

（1）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。 （2）、依据公式：

Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%

式中： Y —应配糖果水浓度（%）； W1 —每罐固形物（g）；

W2— 每罐加入糖水量（g） W3 — 每罐净重（g）； Z — 要求开罐时糖液的含量（%）； X —装罐前果肉可溶性

固形物含量（%）

（3）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。 （4）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。 （5）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。

（6）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。

3、称量、装罐

装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min

，把罐倒置，滴干水分备用。

50%

，计算收缩率。

4、注糖水

注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。

5、排气、密封

在水浴锅排气，要求罐内中心温度要达到75-80℃，排气时间为8～10

min，然后密封。

6、杀菌、冷却

将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，保温15min。产品分别在85℃、65℃、

45℃的热水中逐步到冷却到40-45℃。

四、计算罐头得率 1、原料利用率：

原料利用率 ﹦原料经处理后重量/原料重量×100% 2、罐头封口破罐率：

封口破罐率 ﹦罐头封口破罐数/封口罐数×100% 3、杀菌破罐率：

杀菌破罐率 ﹦杀菌破罐数/杀菌罐数×100% 4、总生产得率：

总得率﹦敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数×100% 五、质量指标

果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味；果片完整，软硬适中,切削良好,无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的45％（视罐头规格定），糖水浓度按折光计为14～18％。

六、思考题

思考题： 要保证罐头的卫生质量，整个生产过程中要注意哪几个主要环节？列举一些具体措施？

附：

1、 楷体部分为工业化要求，可以不写进报告内 2、 罐头的率指标中原料利用率计算值为

原料经处理后重量：364 g 原料重量： 800 g 原料经处理后重量：388 g 原料重量： 850 g

各组不可能一样的，不过菠萝大小差异不大，应该为这两组值上下

篇四：实验指导课：糖水菠萝罐头(2013)

糖水菠萝罐头的制作

实验目的:

1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；

2. 掌握罐藏工艺的操作要点；

一、 实验材料及工具

1． 材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；

2． 辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液

3． 实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；

二、 实验方法

1． 工艺流程：

糖液配制

↓

选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品

↑

空罐杀菌

2． 操作要点：

2.1. 选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。

2.2. 切端去皮 用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

2.3. 去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖

净果目为适宜。

2.4. 切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，

用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。

2.5. 空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。

2.6. 糖水配制

根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。

计算公式如下：

Y=（W3Z-W1X）/W2

式中 Y——需配制的糖液浓度（％）;

W1——每罐装入果肉重（200g）;

W2——每罐注入糖液重；

W3——每罐净重；;

X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;

Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。

称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。

（注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。）

2.7. 装罐

选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。

2.8. 排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后

进行手动封罐；

2.9. 杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。

2.10. 冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。

四、实验数据记录

新鲜原料重(g) 去皮、去芯后原料重(g) 原料利用率（%） 果肉固形物含量(%) 新鲜菠萝果肉感官评定 需配置的糖液浓度(%)

其它认为需要记录的数据 注：要有计算式

五、思考题

1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？

2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。

糖水菠萝罐头检验

目的要求：

1．通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；

2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。

材料及仪器

1． 材料 糖水菠萝/桔子罐头

2． 仪器 金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等

操作方法：

1． 物理检验

（1）罐头外观检查

1 双重卷边状态检查 观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等○

现象。

2 罐底、罐盖状态检查 主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。 ○

（2）真空度检测

罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。

（3）净重和固形物含量的测定

罐头净重W = W2 － W1（g）

W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。

W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。

固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量

固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％

2. 感官检验

1果肉形态检查 ○

将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

2果肉色泽检查 ○

观察同罐果肉的色泽是否基本一致。

3 糖液检查 ○

将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

? 风味及口感检查

品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

3、化学指标检验

成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数；

成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。

思考题：

根据检验情况，你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？

篇五：糖制菠萝罐头

糖水菠萝罐头的制作

一、实验目的：

1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。

2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。

3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。

二、加工原理：

罐藏食品是将食品或食品原料装入容器中，经密封、杀菌后而成的食品。罐藏食品的密封是为了防止外部微生物侵入内部，而加热杀菌则是要杀死罐藏食品内部的致病菌、产毒菌、腐败菌等微生物。果蔬罐藏工艺是指把整理好的原料连同辅料密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使罐内微生物死亡或失去活力，并钝化果实中各种酶的活力，防止氧化作用的进行，使罐内果蔬处于密封状态，防止其被外界微生物感染，可在室温下较长时间的贮藏。

排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。

(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。排气温度应以罐头中心温度为依据。对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。

(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。

(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。对于pH<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。pH4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。

三、生产设备及原辅材料要求：

1．生产设备玻璃罐、封罐机、削皮刀、铝锅、瓷盆、灭菌锅、通心筒、折光仪、比重计、温度计、酸度计。

2．原辅材料本实验选用菲律宾菠萝为原料，对原料要求五个一致：成熟度、色泽、新鲜度、健全完整、形状大小一致。选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果做原料。除去病虫、伤残、干瘪果。砂糖(市售一级白砂糖)，柠檬酸

四、生产工艺流程：

原料果→切端去皮→雕目→切片→选片修正→合格片→漂洗→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却→贴标签、装箱→成品。

五、操作要点：

(1)选果。尽可能选择果眼浅，大小、色泽、成熟度一致的果实，剔除发霉、粒果、干瘪、过熟或过生、有病虫害及机械伤的果实。适于做罐头用的菠萝品种，有卡因、巴厘(菲律宾种)、神湾(台湾种)和上种等。

(2)切端去皮。用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

(来自:www.sMHaiDa.com 海 达范文网:糖水菠萝罐头)

(3)去果目。用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。

(4)切片。经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果心，将果肉切成厚度为10～13毫米的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。

(5)选片清洗。检选大小基本一致的扇形块，用清水洗去果屑。

(6)空罐及罐盖消毒。将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5分钟。

(7)装罐。选择片形完整、色泽一致、无伤疤、无斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐装罐量为240克。

(8)糖水配制。将原料菠萝挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：

Y=(W3Z一W1X)／W2

式中：

Y——糖液浓度(％)；

W1——每罐装入果肉量(240克)；

W2——每罐加入糖液量(160克)；

W3——每罐净重(400克)；

X——菠萝果肉含糖量(％)；

Z——要求开罐时糖液浓度(15％)。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，柠檬酸按0．1％加人糖水中。每罐注入约160克糖水，注糖水时要注意留8～10毫米的顶隙。

(9)排气、密封。将已装好罐的罐头放人沸水中，加热至罐中心温度80～85℃，取出后用手动封罐机进行卷边密封。

(10)杀菌。将密封好的罐头在沸水浴中杀菌10分钟。

(11)冷却。杀菌结束后取出罐头放人流动水中冷却至约40℃，即可取出，将水分抹干。再把罐头放在25℃下保温堆贮5天，在0℃下贮放7天。然后用敲音法检查。敲击罐盖，若发音清脆，说明罐头完好；若发浊重音，就表明罐内有产气败坏现象，不宜久存。

六、成品质量要求：

罐内果肉呈淡黄色至金黄色，色泽一致，糖水透明。酸甜适度，无异味。果块完整，软硬适中。削切良好，圆周完好。允许有少量不引起混浊的果肉碎屑存在。果肉重占净重的54％以上。

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