决定皮蛋内部的颜色的物质是什么物质

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 00:45:04

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决定皮蛋内部的颜色的物质是什么物质
蛋是蛋白质组成的在纯碱和氯化钠的一定时间作用下,逐渐变性凝固呈现棕红色、深绿色、这是因为蛋白质中有多种氨基酸,还有带苯环的氨基酸嵌进了钠离子或氯离子或碳酸氢根离子而变色.

是皮蛋制备过程中加入的石灰、碳酸钾、碳酸钠等物质反应后的碱性环境。
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸，蛋黄也会分解变成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
由于含硫较高的蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时，产生了硫氢基和二硫基，...

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是皮蛋制备过程中加入的石灰、碳酸钾、碳酸钠等物质反应后的碱性环境。
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸，蛋黄也会分解变成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
由于含硫较高的蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时，产生了硫氢基和二硫基，与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现墨绿色，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色。

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