什么是茭白?

什么是茭白?
什么是茭白?

什么是茭白?
茭白是我国特有的水生蔬菜.世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南.
古人称茭白为“菰”.在唐代以前,茭白被当作粮食作物栽培,它的种子叫菰米或雕胡,是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一.后来人们发现,有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗,且植株毫无病象,茎部不断膨大,逐渐形成纺锤形的肉质茎,这就是我们现在食用的茭白.这样,人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果,繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜.现在,人们反而把那些健康的、会抽穗结果的茭白看作是退化、野生种了.
茭白属禾本科,是多年生水生草本植物.根际有白色匍匐茎,春天萌发产生新株.初夏或秋季抽生花茎,顶生大圆锥花序,雌雄同株,雌花在上,雄花在下.结狭圆柱形颖果,这就是“菰米”.
茭白性喜温湿的气候,适于粘壤土生长.古代的茭白为秋季一熟茭,到明朝时选育出了夏秋两熟茭.
茭白在我国从东北至华南都有栽培,以太湖流域最多,著名品种均出于无锡、苏州和杭州一带.它味道鲜美,有一定营养价值.据《本草纲目》记载,茭白具有“解烦热,调肠胃”的药效,还有解毒利尿之功能.
凉拌茭白
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白500克,酱油1汤匙,蒜1瓣剁泥,糖1茶匙,香油、味精适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,放入开水锅中烫约10分钟后捞出,随其自然冷却,用刀切成片或滚刀块,或是成条、段,放在盘内. 2、加酱油、蒜泥、糖、相投、味精拌匀即可.
茭白炒毛豆
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白250克,毛豆米100克,红辣椒1只,酱油1汤匙,糖半茶匙,葱姜末适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,放沸水锅中烫一下捞出,纵剖成两半,再切成斜长片；红辣椒去蒂及籽,切成稍小的长片；毛豆米用冷水锅煮约10分钟后捞起. 2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入葱姜末煸出香味,放茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖煸炒入味,即可.
油烫茭白
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白500克,海米20克,盐、鸡粉、香油各适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后切成细丝；海米洗净,用温水泡软后,沥干水切成细末,加鸡粉、盐、香油、少量水调成汁. 2、炒锅上火,加油烧至七成热,将茭白丝平铺在漏勺内,放在油中烫2、3下,待茭白软熟后,盛在盘中,直到全部烫完.将另一碟子反扣在茭白上,挤干茭白中的油份,淋上调好的调味汁,拌匀即可.
酱烧茭白
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白500克,甜面酱30克,绍酒10克,白糖20克,葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成条待用. 2、炒锅上火,放油烧至六成热,将茭白条下锅炸熟捞出. 3、锅中留少许油,趁热放入甜面酱、绍酒、葱花、白糖、少量水、鸡粉,烧沸后,放入茭白炒匀,用水淀粉勾芡,淋上香油即可起锅.
素炒茭白丝
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白500克,泡红辣椒3只,葱花、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉各适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,切成丝；泡红辣椒去蒂及籽,切成小段；将鸡粉、胡椒粉、淀粉、适量水勾兑成芡汁. 2、炒锅上火,放油烧至五成热,放入茭白丝炒一下,在加盐炒熟,而后放泡红辣椒、从炒匀,在勾入芡汁,炒匀即可.
干煸茭白
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白500克,芽菜末30克,酱油2汤匙,绍酒、盐、香油适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,切成5厘米长的大粗条. 2、炒锅上火,放油烧至六成热,放入茭白炸至棱角微呈黄色、皱皮时,加入酱油、盐煸炒入味,放入芽菜,烹入绍酒炒匀,淋香油即可起锅.
茭白烧腊肉
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白400克,腊肉100克,白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成条待用；腊肉洗净切成与茭白类似的条待用；香菇泡发后去蒂待用. 2、炒锅上火,放油烧至六成热,将茭白条下锅炸至5成熟捞出. 3、锅中留少许油,趁热放入腊肉,待炒出香味侯加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻而后加入水和鸡粉焖烧,烧熟后加入水淀粉勾芡,起锅撒入葱花即可.
蚝油茭白
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白500克,蚝油2汤匙,绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后剖开,斜切成片. 2、旺火烧约500克油至五成热,放入茭白过油片刻,捞出沥干油待用. 3、炒锅洗净,置小火上,放入蚝油加热,倒入茭白同炒,烹入绍酒,加入大半杯水,放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖,加盖焖约3分钟,加入水淀粉勾芡,淋香油即可起锅.
香菇茭白汤
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口.
【原料】
嫩茭白500克,蚝油2汤匙,绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后剖开,斜切成片. 2、旺火烧约500克油至五成热,放入茭白过油片刻,捞出沥干油待用. 3、炒锅洗净,置小火上,放入蚝油加热,倒入茭白同炒,烹入绍酒,加入大半杯水,放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖,加盖焖约3分钟,加入水淀粉勾芡,淋香油即可起锅.
油吃麻辣茭白
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口,油而不腻.
【原料】
嫩茭白500克,干辣椒、花椒粒、盐、酱油,香油、味精适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成窄片,放入开水锅中烫一下捞出,拌上盐和味精待用；干辣椒去蒂去籽. 2、炒锅上火烧热,放入香油,下花椒炸出香味,捞出花椒粒不要,再放入干辣椒炸成棕色,立即离火,加酱油即成调味油.将此调味油倒在茭白上拌匀即可.
茭白虾冻
【所属菜系】 法国名菜
【特点】 呈红黄双色,甜咸双昧,中法合壁.
【原料】
英白300克,猪肉皮250克,大虾200克,熟豌豆25克,鸡蛋2个,熟胡萝L 25克,葱头25克,芹菜2S克,白糖25克,香叶l片.精盐、胡椒粉各适量.
【制作过程】
1．茭白去壳、皮,洗净后拍松,切成5厘米的筷条形,用七成热油炸缩,呈淡黄色时,捞出,沥油；两个鸡蛋汀入碗里?分别取出蛋白、蛋黄. 2．把猪肉皮洗净后,放入水中加胡椒粉、盐、香叶、葱头后将其煮,再打入两个蛋白、盐,搅拌均匀后,上火熬开,滤去杂质,冷却后,成青冻待用. 3．将葱头片、芹菜段、盐与大虾…起用水煮熟,去皮壳及头尾,切成大块,两个蛋黄用油煎成块；熟胡萝卜切花刀,待用. 4．再将青冻化开、倒入冰箱模子少许,把大虾块、胡萝卜块、熟豌豆、鸡蛋块倒入摸子里,再把余下青冻倒上,放入冰箱冷冻后,切块放盘的一边. 5．平底锅烧热化黄油,煽炒葱头丝,出香味时,放英白条、白糖,炒匀,放盘的另一边,即成.
油吃麻辣茭白
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鲜咸适宜,清淡爽口,油而不腻.
【原料】
嫩茭白500克,干辣椒、花椒粒、盐、酱油,香油、味精适量.
【制作过程】
1、将茭白削去外皮,切去老跟,洗净后纵切成两半,用刀背稍拍一下,使其质地变松软,切成窄片,放入开水锅中烫一下捞出,拌上盐和味精待用；干辣椒去蒂去籽. 2、炒锅上火烧热,放入香油,下花椒炸出香味,捞出花椒粒不要,再放入干辣椒炸成棕色,立即离火,加酱油即成调味油.将此调味油倒在茭白上拌匀即可.
茭白熘鸡片
原料：
茭白、鸡胸肉、胡萝卜、青椒、鸡蛋,调料：盐、鸡精、色拉油、淀粉
制作方法：
1、茭白去皮、切成菱形片,用沸水焯一下.青椒去子,切成菱形块.
2、鸡胸肉切片,用沸水焯过后捞起,加适量盐、鸡精、淀粉和蛋清腌制10分钟左右.
3、锅内放适量底油,下入茭白和鸡肉片熘炒,调味后即成.茭白——因它所含不溶性的膳食纤维而具有“吸味性”,似乎可以把菜肴中的所有香鲜一并吸纳,真的非常好
茭白炒鸡蛋
原料：
鸡蛋500克,茭白500克.熟猪油200克,精盐10克,味精3克,葱末5克,高汤200克.
制作方法：
1)将 茭白洗净、去皮,切成3厘米长、0.2厘米粗细的丝； 鸡蛋磕入碗内,加入精盐5克,调匀.
2）将 熟猪油60克放入锅内,待油烧至六成热,放入茭白丝翻炒几下,加入精盐5克、高汤,炒干汤汁,待熟后盛入盆中.
3)将熟猪油100克放入锅内,待油烧至五成热,把鸡蛋倒入锅内,同时将炒过的茭白放入一同炒拌,待熟后淋上熟猪油40克,断续炒几下,使茭白丝和蛋松碎即成.
特 点： 色泽黄白,味道鲜美.