作业帮什么是雪糕添加剂
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/06 07:58:37
什么是雪糕添加剂
什么是雪糕添加剂
什么是雪糕添加剂
眼下,是冷饮销售的黄金季节.孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮.回想我小时候,好像也是不能免俗,对各种冰棍无比热爱,直到工作以后,热情才有所降低.
对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人们都习以为常,从无质疑.但是,最近国家质检总局出台了一项规定,要求所有食品中添加的添加剂成分,都必须毫无保留地标示在外包装上,不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示,让消费者不明就里.
规定一出,各食品厂家不敢怠慢,雪糕生产企业也不例外.但不看包装不要紧,一看就惊住了很多消费者：就一个雪糕,居然要加十好几种食品添加剂呢.你说雪糕才多大点儿体积啊,添加剂难道比主料还多吗?比如说,某雪糕产品的包装上,共标注了以下原料：
磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精(酸奶香精和蓝莓香精)、甜蜜素、苋菜红、亮蓝.
小时候那些“老冰棍儿”就纯洁?呵呵,那时候人们都无知无畏,添加剂品种虽然比较少,但用量更没谱.别的不说,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作.记得那时经常发现冰棍儿局部发苦,大家都知道是糖精混合不均匀所致,但是没有一个人提出抗议,甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢!哪儿舍得扔掉.现在这年头,以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿,技术含量太低了,恐怕都没人好意思卖.
不过,看了现在这一大堆添加剂,也着实令人眼晕.要了解这些添加剂,先要从给它们分类开始.这些添加剂可以笼统地分为四大类：调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分.
着色：这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝.一看名字就知道和颜色有关.
调味：这里有甜味剂、酸味剂和香精.
酸味剂：乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠.
甜味剂：甜蜜素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在保证甜味的同时降低成本.
香精：酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其中估计配入了好几十种化合物,才能模拟逼真的香气.
塑形：这就是增稠剂的巨大作用,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”.其中有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶.增稠剂能改善冰晶形成的状态,使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态,而不会变成大冰块,也不会一拿出来就化得哗哗流水.同时,麦芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉提供奶的感觉,都起到填充作用,让雪糕显得内容丰富.
乳化：这就是乳化剂的功劳了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、稳定、细腻.
没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水;颜色暗淡单调,风味淡而乏味……这样的东西,消费者对它压根儿不会有兴趣,还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢!除了雪糕之外,冰淇淋也需要类似的添加剂,增稠剂和乳化剂是必须的,红红绿绿的颜色来自于色素,而多数产品的香气主要来自于香精.
从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全.大多是天然食品中的正常成分.香精和色素则绝大部分是化工合成产品.如果看不下去这些添加剂,按照以上的基本成分,自己做冰糕也不是不可能,只不过稍微麻烦点儿.
配方一：桂花豆沙冰糕;原料：红豆沙二两,糯米粉一两,干桂花一勺.
做法：糯米粉加水混匀,煮成糊状,加入桂花;再加入红豆沙混匀,晾到室温,倒入冰棍模子中,放冰箱速冻格中冻上即可.
这个配方利用了糯米粉的增稠作用,红豆皮的天然色素,桂花的天然香气以及制作红豆沙时加的糖.口味浓淡和冰棍的黏稠程度可以用控制原料和水比例的方式来调整.下降,所以要有耐心等它冻好.
配方二：山楂冰糕;原料：糖水山楂罐头一瓶.
做法：罐头山楂去核,切碎,和原汁混合,略微加水稀释,放在冰棍模子中,放冻箱速冻格中冻一夜后取出即可.
这个极其简单的配方利用了山楂中的天然果胶作为增稠剂,山楂中的天然果酸作为酸味剂,天然花青素作为色素,还有制作罐头时加的白糖作为甜味剂.有了增稠剂之后冻结速度会大大.