小麦粉中含什么
来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/10/06 00:02:33
小麦粉中含什么
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(二)蛋白质:8-14%
麦胶蛋白:醇溶性蛋白,pH 6.4-7.1
麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱,pH 6-8
不溶性蛋白,占80% 面筋的主要成分
麦球蛋白
麦清蛋白
酸溶蛋白
溶于水和稀盐酸溶液中,属于可溶性蛋白
(三)碳水化合物
占麦粒重的70%,面粉中的75%,包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类.淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉层,这两种占麦粒70%以上,以淀粉为主,糖约占10%,随着麦粒成熟,糖大多转化为淀粉.
小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成,前者50~300个葡萄糖基,后者300~500.直链淀粉易溶于温水,几乎无粘度,而支 链淀粉易形成粘糊.
粗纤维:大多含在麸皮中,不能为人体吸收,一般影响面粉质量,制粉工程中应除去.
(四)脂肪
脂肪:存在胚芽和糊粉层中,含量少,小麦中1~2%,虽是营养成份,多由不饱和脂肪酸组成,易氧化酸败使面粉或制品变味,制粉过程中一般除去.面粉中脂肪更少,低于1%.
(五)维生素
维生素:小麦中维B1、B2、B5较多,还含有少量的维E、维A,微量的维C,但不含有维
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