作业帮平遥牛肉
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 23:38:13
平遥牛肉
平遥牛肉
平遥牛肉
平遥牛肉
山西民歌《夸土产》中,第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”.当旅客走进古老的平遥城,善于经营的五香牛肉经销者,总是先割下一片,用尝一尝的办法招徕顾客,因为他们深谙客人的心理,也深知牛肉的味道会令客人满意.平遥牛肉的特点是色泽红润,肉丝纹络清晰可见,外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩,浓香扑鼻,咀嚼不费齿力.有趣的是,刚出锅的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,顿时浓郁的肉香便扑鼻而来,令人口舌生津,唾涎欲滴.
据《平遥县志》载,从汉朝开始,此地就开始“卖剑买牛,卖刀买犊”,形成了畜养黄牛的风习,名贵的中药材牛黄,很早就成了这里的特产.那么,平遥五香牛肉始于何时?据民间传说,清朝嘉庆年间,有个叫雷金银的人,在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出独特的一套加工方法,使自己烧制的牛肉鲜嫩味香,深受消费者欢迎,从此这家牛肉店便世代相传下来.历史上,平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”,“隆盛旺”等.平遥牛肉之所以闻名全国,深受消费者喜爱,这与它独特的加工方法和用料很有关系.
平遥牛肉的制作工序,概括起来有三个字：杀、腌、煮.
杀,用的是“平刀大拉法”,先在牛的脖颈上来一刀,割断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部放尽.在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧.好的宰屠师,往往眼明手快,手起刃落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世.
腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条刀痕,揉入硝盐,然后放入大缸,再用当地井中的碱水浸泡,并用牛胃蒙住缸口.使用的盐,以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳,用盐数量,依季节不同而不等,每百斤肉冬季用盐3公斤,夏季5公斤,春秋两季各4公斤.浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般说来冬季一月,春秋两季半月,夏季5至7天.
煮,关键是要掌握好火候,正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到,汤沸锅心冒小泡.”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入筒式大锅,用当地的碱水和硝盐烹煮,不加任何佐料.水不能盛得太多,以刚把牛肉盖住为宜.初煮火大,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12小时.肉锅不加盖,飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发.
平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而平遥酱牛肉却是牛越老,做出来的酱牛肉越香,保存的时间越长.随着腌煮工艺的不断提高,平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上,被评为全国名产之一,畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家.
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