作业帮变性淀粉在食品中的应用
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 17:32:27
变性淀粉在食品中的应用
变性淀粉在食品中的应用
变性淀粉在食品中的应用
1、方便面
油炸方便面和不干燥的方便湿面,甚至挂面都可以使用变性淀粉.在油炸方便面中,使用高粘度的淀粉醋酸酯,可以提高面条筋力强度,断条率下降,提高成品率.另外,淀粉醋酸酯的存在,可以降低油炸方便面油耗2%~4%,产品复水性加快而不糊汤.从台湾方便面和日本方便面生产厂商处得知,配方中马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯用量达10%~15%.
2、肉制品
在午餐肉和火腿肠中,原大多使用玉米淀粉.由于玉米淀粉的回生,使贮藏后的肉制品质地松散而不柔软,严重的则变得口感粗糙.用交联-酯化淀粉部分或全部替代玉米淀粉,可以改善肉制品的吸水量,增加其粘结性；同时,可以利用这类淀粉的回生程度大大下降,而使贮藏后的肉制品仍具有细腻的口感.在西式火腿肠中,加入24%（每100kg肉）变性淀粉,可完全取代卡拉胶和部分大豆蛋白.
3、调味料
调味料包括辣椒酱、番茄酱、草莓酱等,这一类酱需要使用增稠剂.使用变性淀粉后,一方面成本比原来使用胶类大大下降；同时,酱稳定,长时间存放不分层,酱的外观有光泽,口感细腻.这类增稠剂可以选用氧化淀粉,但交联酯化淀粉更为合适.
4、饮料
以酸奶威力,它是以牛奶或奶粉分散在水中,加乳酸菌发酵而成的.无论是制作凝固型酸奶,还是饮料型酸奶,都要加入稳定剂,增加酸奶的粘稠性,改善其质地和口感,防止内容物脱水收缩和乳清的分离.所用变性淀粉要具有抵抗酸性环境的能力和杀菌时温度的影响,同时粘稠性要好,不易回生.用交联酯化或醚化淀粉比较合适.
5、糖果
糖果中使用变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂,如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料,并起粘结剂的作用,如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉.牛皮糖中很早以前便使用柠檬酸来降解淀粉,提高淀粉的凝胶性,易于成型.现在有些厂家直接使用酸解淀粉,避免加工过程中,柠檬酸降解淀粉的不一致性.另外,这种糖果中也有用氧化淀粉的,其目的是使成品糖果更柔软.
6、果冻
果冻的特点是具有很好的透明性,同时,要求其组分经加热溶化再冷却后,能形成很好的凝胶.实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一要求.
7、冷冻食品
冰淇淋是典型的冷冻食品,在其中使用变性淀粉可代替部分奶粉,有一下几个优点：（1）可以提高结合水量和稳定气泡作用,并具有类似脂肪的组织结构,使冰淇淋口感更细腻、光滑.（2）冰淇淋的熔化速度下降.（3）降低生产成本.
8、豆沙馅
传统工艺制得的豆沙馅纺织时间长后,易回生,口感变粗不细腻.若在炒沙过程中加入15%左右醋酸酯化与交联复合变性的淀粉,一方面,利用这种淀粉的亲水性和保水性能好的特点,使成品豆沙馅吸水能力大大增加,从而提高了出品率,炒沙时间大大缩短,成品放置了一段时间后,不回生,口感仍细腻如初；另一方面,由于醋酸酯-交联复合变性淀粉具有一定的乳化性,是贮藏一段时间后的豆沙馅中油不析出.
9、香精、香料、维生素和油脂的乳化稳定剂
10、松脆点心、休闲食品,使用预糊化淀粉制成的混合料培,这部分淀粉已经吸水,当烘烤时,大量的水从淀粉颗粒中跑出,从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,当其烘烤时,才开始吸水,这样便不易达到松脆的目的.有时,为达到更佳的效果,还使用经变性的预糊化淀粉.
乳化剂，增稠剂等
不同的改性方式用途不同
一般都用作增稠剂的,像酸奶或者酸奶饮料,牛奶饮料,椰子和杏仁饮料多多少少都会有,像最常用的有羟丙基二淀粉磷酸脂