作业帮怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 03:24:02
怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
怎么区分酶促褐变和非酶促褐变
热是食品常用的加工方式,加热会导致酶失活,从而抑制酶促褐变的发生.
非酶褐变与酶无关,如美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等.
浓缩果浆在生产过程中采用加热处理,其中的酶受热已失活,因此,其色泽变化是非酶褐变引起的.lcppp1974(站内联系TA)估计酶褐变的可能性较大!酶褐变的话,调节pH或高温处理后应明显减低!ZB镜花水月(站内联系TA) 是酶促褐变吧,酶促褐变是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程.反应机理是植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精.