作业帮为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?我全部按照君之的配方和步骤做的啊1、中间的香草奶油馅儿,说用2个蛋黄打到发白,筛进淀粉和面粉,搅均匀,结果面粉一筛进去,直接结成面疙瘩了,我蛋黄已经
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/16 00:01:16
为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?我全部按照君之的配方和步骤做的啊1、中间的香草奶油馅儿,说用2个蛋黄打到发白,筛进淀粉和面粉,搅均匀,结果面粉一筛进去,直接结成面疙瘩了,我蛋黄已经
为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?我全部按照君之的配方和步骤做的啊
1、中间的香草奶油馅儿,说用2个蛋黄打到发白,筛进淀粉和面粉,搅均匀,结果面粉一筛进去,直接结成面疙瘩了,我蛋黄已经打发很久了,但是感觉蛋黄的量跟面粉的量很不成比例,面粉放进去都不可能搅均匀.而且最后的状态不是很浓稠,基本上打进蛋糕的时候都是水水的了.
2、说蛋白打发成湿性发泡就好了,可以用圆形纸杯来做,还特别强调一定只能装5-6成满,我全部只装了5成满,结果所有圆形纸杯烤的时候全部鼓胀开裂,烤完就回缩,瘪瘪的,
为什么北海道戚风蛋糕会失败啊?我全部按照君之的配方和步骤做的啊1、中间的香草奶油馅儿,说用2个蛋黄打到发白,筛进淀粉和面粉,搅均匀,结果面粉一筛进去,直接结成面疙瘩了,我蛋黄已经
蛋糕制作中的一些问题解答,请对照查找原因：
1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够.(2)搅拌过久.(3)水分太大模具刷油太多.
2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多.(2)面糊太干.(3)底火太大.(4)烤前未将大气泡震出.
3、表皮太厚,有点白：(1)烘烤炉温太低,时间太长.(2)糖水或水量不够.
(3)进入面火太大,表皮成形早.(4)打发时间短,糖未打化.
4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够.(2)鸡蛋不新鲜.(3)面粉筋力太强.
5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多.(2)炉温过高,烘烤时间短.(3)浆太稠水少.(4)面粉筋度太高.
6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高.(2)鸡蛋不够新鲜.(3)室温太高.
7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多.(2)出炉后,充分凉透方可脱模.(3)烘烤时间太短.
8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多.(2)入炉时炉温太低,(3)搅拌不均匀,造成比重大的原料沉底.
9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高.(2)泡打粉太多.
10、体积太小(1)蛋白打的太软.(2)面粉太多.(3)烘烤时间太长
11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度不够.(2)蛋糕在烤焙时受到震动.(3)面粉筋性太强,或不新鲜.(4)膨大剂失去效用,或用量不足.(5)面糊部份搅拌太久、太稀,导致出筋.(6)搅拌面糊时没有充分拌匀.
蛋白打发过程中的一些要点提示：
1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油.否则会影响打发效果；
2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样,请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度.
打蛋白的一些步骤：
a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积.
b）湿性发泡：蛋白一直搅打,细小泡沫会越来越多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用于制作天使蛋糕.
c）硬性发泡
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,但是竖起的蛋白尖尖还会略弯,为「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白.
d)干性发泡
硬性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度,为「干性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等.
蛋糕制作过程中的一些注意事项：
1.先参看上面的打发蛋白注意事项.如果是制作戚风蛋糕,蛋白一定要打到硬性发泡,否则烤好后蛋糕易塌陷.
2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时,动作要轻且快,如果拌得太久或太用力,面糊会逐渐变稀.
3.烤制时温度不能过高.否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟.因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同,请大家自己进行总结,并调整好相应的温度.
4.蛋糕烤制过程中,切记不要反复的打开烤箱门.