作业帮鸡蛋清受热凝固属于什么变化
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/15 23:28:03
鸡蛋清受热凝固属于什么变化
鸡蛋清受热凝固属于什么变化
鸡蛋清受热凝固属于什么变化
蛋白质变性
鸡蛋的主要成分是蛋白质，煮熟鸡蛋的过程是属于蛋白质的变性过程。蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成复杂的高分子化合物（遗传物质核酸的分子结构与蛋白质相近，都有空间结构----三级结构），它不同于我们平常所说的水、二氧化碳、硫酸等分子。在蛋白质分子中各氨基酸(构成蛋白质分子的基本单位)的结合顺序称为一级结构（多肽链结构）；蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键，使得这一多肽链具有一定的构象--...
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鸡蛋的主要成分是蛋白质，煮熟鸡蛋的过程是属于蛋白质的变性过程。蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成复杂的高分子化合物（遗传物质核酸的分子结构与蛋白质相近，都有空间结构----三级结构），它不同于我们平常所说的水、二氧化碳、硫酸等分子。在蛋白质分子中各氨基酸(构成蛋白质分子的基本单位)的结合顺序称为一级结构（多肽链结构）；蛋白质的同一多肽链中的氨基和酰基之间可以形成氢键，使得这一多肽链具有一定的构象-----蛋白质的二级结构；多肽链之间又可互相扭曲折叠起来构成特定形状的排列------三级结构，三级结构是与二硫键，氢键等联系着的。蛋白质变性是受物理或化学因素的影响，使其分子内部二级结构和三级结构发生了改变或遭到破坏，从而使蛋白质的性质发生改变，但其一级结构没有发生变化。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线照射、剧烈振荡等。重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，是一个化学变化；强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂，也可以和游离的氨基或羧基形成盐，在变化过程中也有化学键的断裂和生成，是一个化学变化；尿素、乙醇、丙酮可以提供自己的羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性（但氢键不是化学键），在此变化过程中没有化学键的断裂和生成，是一个物理变化；加热、紫外线照射，剧烈振荡等物理方法主要是破坏蛋白质分子中的氢键，在变化过程中也没有化学键的断裂和生成，是物理变化（鸡蛋中蛋白质煮熟后还是蛋白质）。所以，既有物理变化，也有化学变化。
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化学变化
变性