怎样泡发鱿鱼?

怎样泡发鱿鱼?
怎样泡发鱿鱼?

怎样泡发鱿鱼?
怎样发干鱿鱼?
1.复杂的涨发干鱿鱼多采用碱发法.碱发法是将干料先用冷水浸泡后,再放在碱水里浸泡,以使其涨发回软.碱发能使坚硬的原料质地松软柔嫩,如鱿鱼、墨鱼等干货原料.这种方法是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能,促进干料吸收水分,缩短涨发时间,不过也会使原料的营养成分受到一些损失.碱发分为生碱水发和熟碱水发两种,具体采用哪种方法,可依据原料的情况和烹调需要来决定.生碱水的调制是将0.5千克纯碱放入10千克温水里溶化后,兑成5%的纯碱溶液.用生碱水泡过的原料有滑腻的感觉,涨发好的原料具有柔软、质嫩、口感好的特点,适于烧、烩、拌、熘及汤菜等.熟碱水的调制是将0.5千克纯碱、0.15千克生石灰放入陶制器皿内,放入沸水5千克搅和均匀,再加入2.5千克冷水搅匀,静置澄清后,取澄清的碱液使用.用熟碱水泡过的原料不粘滑,涨发好的原料具有韧性及柔嫩的特点,适合于炒、爆、熘等.用生碱水涨发干鱿鱼：先将干鱿鱼用冷水浸泡3小时左右（使鱿鱼回软）,然后改刀成大小均匀的片,再放入生碱水里浸泡5～6小时,随即灌入开水,加盖焖制,待冷却后,连同碱液一起倒入铁锅内,上小火慢慢加热,在80℃～90℃的恒温中提质（一边向锅内加入清水,一边将锅内碱液舀出,使碱液的浓度降低）,提至鱿鱼片逐渐呈均匀的黄色且鲜润透明时,鱿鱼就涨发足了.最后,将发足的鱿鱼片捞出,放入清水盆中不断地换水浸漂,除去碱味,至鱿鱼片变得厚大且有弹性时,即可放入微量碱度的溶液中浸泡贮存备用.用熟碱水涨发干鱿鱼：将浸泡回软且改刀后的鱿鱼片放入熟碱水中,浸泡至膨胀发透后捞出,放入清水中浸泡并不断换水来退碱,最后在微量碱度的溶液中浸泡贮存备用.
用碱水涨发干鱿鱼时要注意以下几点：
1．碱溶液的浓度应根据干鱿鱼的老嫩和气候的冷热作适当调整.如体大质硬的干鱿鱼,浓度应稍大,体小质软的,浓度宜小；夏天涨发,浓度宜小,冬天涨发,浓度稍大.2．涨发时间的长短与碱溶液的浓度有密切关系.浓度大时可缩短涨发时间,浓度小则可适当延长时间.
3．干鱿鱼经浸泡吸水回软后,再放入碱水中涨发,能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用.而鱿鱼改成大小均匀的片,可使鱿鱼的涨发程度一致.
4．涨发时,先发透的应先捞出,未发透的再继续发,避免有的涨发过度,有的涨发不足.
5．用生碱水涨发提质时,须在80℃～90℃的恒温溶液里进行.若碱液沸腾（100℃）,易使鱿鱼肉“化”掉.在实际操作中,可将锅离火或加入冷水来保持恒定的温度.而用熟碱水涨发时,则不需要加热.
2.简单的泡发鱿鱼干
(1)油发：每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止.
(2)碱发：按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 5% 的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成.
干鱿鱼用冷水浸泡
3 小时后捞出,放入纯碱再泡三小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制.
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如何泡发干鱿鱼?用什么泡发?需要泡多少时间?
鱿鱼：分生发、熟发两种.河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱）,刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次.发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水.每次换开水时,都要少加一些碱.连续换水三次,发至完全胀开.使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用.发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性.发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用.泡发干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两个：1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止.2）碱发：按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 50% 的纯碱溶液.干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡3小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制.