作业帮《齐民要术》有何重要的学术地位
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/05 21:41:19
《齐民要术》有何重要的学术地位
《齐民要术》有何重要的学术地位
《齐民要术》有何重要的学术地位
《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著.它虽属农书,但内容“起自耕农,终于醋酸”.就是说,农耕是手段,最终把农产品制造成食品才是目的,方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术.因此,对《齐民要术》,既要从农业科技的角度去研究,也可从饮食烹任方面去探索.
从饮食烹任的角度看,《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书,价值极高.
《齐民要术》共九十二篇 ,其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇,包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼 、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心.列举的食品、菜点品种约达三百种.在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下,《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了.
《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平.如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”,其连续投料的酿造方法.开创了霉菌深层培养法之先河,它可以提高酒的酒精浓度,在中国酿酒史上具有重要的意义.
书中对造乳酪强调必须严格控制温度,这也和现代科学原理相吻合.至于菜肴的烹任方法,多达二十多种,有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等.特别是“炒”,这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用,其意义十分重大.另外,书中详细记录的两种面点发酵法,在中国面点史上也占有重要一页.
《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯.如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等.此外,夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜,在《齐民要术》中有专节记述.还值得重视的是,书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法,日本等国的学者认为,这“水引”正是全世界面条的肇始.
《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书.