摊煎饼的面水怎么调

摊煎饼的面水怎么调
摊煎饼的面水怎么调

摊煎饼的面水怎么调
玉米面、白面、黄豆面按8:1.5:1用水（水温不限）调成糊状,再用搅馅机搅一下,放半小时左右即可.
做煎饼的方法,但有几点必须要注意的事项：首先是必须有个刮子,把稀面导入锅里时要‘迅速’把面刮薄,没有合适工具不行,如果刮不薄,饼就会大和厚,即使等锅把饼弄熟,饼也不成型,易碎,不能后续使用.刮成真正薄的煎饼,是不需要翻的,几十秒钟就可以得一张,揭下来就可摊下一张；还有,锅最好是平的或中间稍凸的.
制作煎饼的原料,一般采用小米、玉米、高粱、大米面等等,也可几种原料混合使用.做法也多样.
一,刮煎饼.
将细面子调成糊状,用勺子舀在鏊子上,用光滑的竹片把面糊摊开,刮平,刮均匀,刮薄.周边自动卷起时,揭起来即可.
刮煎饼的特点是薄、脆、酥,冷食最好.
二,滚煎饼.
将面子和成面团,在鏊子上滚动,依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层,成为滚煎饼.
滚煎饼的特点是软乎,食用时以烤热、烤软为好.
三,摊煎饼.
将原料泡软（如果是玉米,要先把玉米破开有高粱米大）,然后在磨子上磨成糊,再摊.又分两种：1,甜煎饼,是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼,是要等糊发酵一会,稍微有点酸味时再摊,（特别助消化）.也是用勺子,把糊舀在鏊子上,用一个T性的耙子,从中间开始,转圈的向外摊刮.
摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点,可以冷食,可以烤食,也可以用开水泡食,特别好吃.
四,枣煎饼.
将大枣煮熟,去皮,去核,和如面团或糊中,再做煎饼,营养丰富,口感软甜.
五,菜煎饼.
菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅.
新摊的煎饼,对折,在一半处加上馅,再折过来（相当于夹馅）,再折两折,在平底锅中用少量油煎过,就是菜煎饼,食用别有风味
山东人称“摊煎饼”.工具也是特有的,几乎家家必备.首先是一个鏊子,实际上为铸铁制成的圆形铁板,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑,也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火.再就是一个耙子,为一个木板,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也就是“摊”.
当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈.由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼.没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满.耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,煎饼就成.
为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板（称为刮子）在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀.因为煎饼很薄,很容易熟,这一过要非常的快,否则就会焦了.待成熟以后,就可以揭起来了.煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到八十公分之间.
好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀.这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊.摊的时候手要麻利,火候还要适当.摊煎饼往往是家庭主妇的活儿,在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道.
摊煎饼的方法,是事先将细细的玉米面粉合成稀糊状.将鏊子烧热之后,薄薄地涂上一层菜油,然后倒上一点玉米面糊,再用一块小木板转着圈儿均匀摊开.仅需十几秒钟,热气蒸腾,便可以揭下来放到一边,再摊下一张.
而所谓滚煎饼,就是将玉米面粉合成一大块面团,然后放到同样涂了油的热鏊子上迅速地滚上一圈,鏊子上就会留下一层极薄的面,稍后立即揭下并趁软折叠整齐,一张滚煎饼就做成了.
之所以会有摊和滚这两种办法,主要是由于原料的问题.如果家里只有磨得较粗的玉米面粉,拿来合面团时会严重“不团结”,就只能合成稀糊用摊的办法做煎饼.只有那种磨得很细,很容易合成面团的玉米面粉,才能做滚煎饼.
这样一来,就带来了口感上的差异.摊出来的煎饼比较厚,吃起来颗粒较粗.而滚煎饼则相对好一些,质地较薄,口感更细,味道也更香.所以,一般人家都是尽可能地用滚的办法来做煎饼.
农家人喜爱煎饼,除了制作方便、快捷之外,还因为煎饼的吃法有很多种.现做现吃,当然是最主要的吃法,也是最能体现煎饼本香的吃法.
有条件的,可以将刚下鏊子的热煎饼卷上猪头肉来吃,能够达到饼肉互补的目的.猪头肉因油分被煎饼吸走,不再发腻；而煎饼则平添油香,更增韵味,那真是咬一口双香并举,不舍下咽,回味无穷.
没有条件的,则不妨卷上大葱面酱、腌制小菜等农家常备之物,吃起来软脆交加、香咸并存,照样是一种享受.特别是那些做得较好的煎饼,整张薄如宣纸,中间软可百折,周围略呈焦黄,就是里面什么都不卷,吃起来也是蛮有味道的了.