猪的结构

猪的结构
猪的结构

猪的结构
猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法
　　猪肉的不同部位肉质不同,一般可分为四级.特级：里脊肉；一级：通脊肉,后腿肉；二级：前腿肉,五花肉；三级：血脖肉,奶脯肉,前肘、后肘.不同肉质,烹调时有不同吃法.
　　1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉.肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳.
　　2．臀尖肉 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒.
　　3．坐臀肉 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用.
　　4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用.
　　5．夹心肉 位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子.在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 醋排骨,或煮汤.
　　6．前排肉 又叫上脑肉.是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用.
　　7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部.结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用.
　　8．弹子肉 位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩,可切片,切丁,能代替里脊肉.
　　9．蹄膀 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可.
　　10．脖子肉 又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差,一般多用来作馅.
　　11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜.
　　另一篇；
　　猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用
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　　作者:. 来源:不明 类别:培训知识 日期:2005-11-2 11:48:29 周浏览: 282
　　实验目的：
　　1、通过教师讲授对猪的部位取料有一定的了解,为分档取料打下基础.
　　2、通过观看教师的分档取料操作掌握不同部位猪肉的外观特征.
　　实验材料：不同部位的猪肉、解剖刀、搪瓷皿.
　　实验内容：
　　一、通过观察,记录猪肉的各个部位名称、位置、特点（包括肉块色泽、外形、大小、肌纤维粗细、筋膜比例、脂肪分布状况）.
　　二、了解猪肉不同部位的烹饪运用,如适宜哪种烹饪方法,代表菜肴有哪些,口感质地状况等,并能列举当地的常见菜品.
　　1、猪头.包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位.猪头肉皮厚,质老,胶质重,宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制.如酱猪头肉、烧猪头肉.
　　2、猪肩颈肉.也称上脑、托宗肉.猪前腿上部,靠近颈部,在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉.此肉瘦中夹肥,微带脆性,肉质细嫩.宜采用烧、卤、炒、熘,或酱腊等烹调方法.叉烧肉多选此部位.
　　3、颈肉.也称槽头肉、血脖.猪颈部的肉,在前腿的前部与猪头相连处,此外是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,肥瘦不分.宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法.
　　4、前腿肉.也称夹心肉、挡朝肉.在猪颈肉下方和前肘的上方.此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性强.宜做馅料和肉丸子,适宜用凉拌、卤,烧,焖、爆等方法.
　　5、前肘.也称前蹄膀.其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻.宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等.如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子.
　　6、前足.又名前蹄.质量好于后蹄,胶质重.宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等.
　　7、里脊肉.也称腰柳、腰背.为猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质和碎肉,背部有薄板筋.宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌.如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等.
　　8、正宝肋.又称硬肋、硬五花.其肉嫩皮薄,有肥有瘦.适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法.如甜烧白,咸烧白等.
　　9、五花肉.又称软五花、软肋、腰牌、肋条等.肉一层肥一层瘦,共有五层,故名.其肉皮薄,肥瘦相间,肉质较嫩.最宜烧,熏、爆、焖,也适应卤、腌熏、酱腊等.如红烧肉,太白酱肉.
　　10、奶脯肉.又名下五花、拖泥、肚囊.其位于猪腹底部,质呈泡状油脂,间有很薄的一层瘦肉,肉质差.一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉等.
　　11、后腿肉.也称后秋.猪肋骨以后骨肉的总称.包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分.
　　①门板肉.又名无皮后腿、无皮坐臀肉.其肉质细嫩紧实,色淡红,肥瘦相连,肌肉纤维长.用途同里脊肉.
　　②秤砣肉.又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉.其肉质细嫩,筋少,肌纤维短.宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等.可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法.如炒肉丝、花椒肉丁等.
　　③盖板肉.连接砰砣肉的一块瘦肉.肌纤维长.其肉质、用途基本同于“砰砣肉”.
　　④黄瓜条.与盖板肉紧相连接的一块瘦肉,肌纤维长.其肉质、用途基本同于“秤砣肉”.
　　12、后肘.又名后蹄.因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差.其烹制方法,和用途基本用于前肘.
　　13、后足.又名后蹄.因骨骼粗大,皮老韧、筋多、质量较前足略差,其特点和烹饪运用基本同于前足.
　　14、臀尖.又称尾尖.其肉质细嫩,肥多瘦少.适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法.如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位.
　　15、猪尾.也称皮打皮、节节香.由皮质和骨节组成,皮多胶质重,多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法.如红烧猪尾、卤猪尾等.
　　http://www.yn57.com/bbb/show.asp?id=536
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