谁能奶酪的制做过程?谢谢!

谁能奶酪的制做过程?谢谢!
谁能奶酪的制做过程?
谢谢!

谁能奶酪的制做过程?谢谢!
家庭的奶酪制作设备：
　　加热锅（50升以上）
　　钢丝网
　　纱布
　　酸度计
　　温度计
　　搅动棒
　　橡胶手套（中长袖）
　　重物（压榨凝乳用）
　　食盐
　　保险盒
　　发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）
　　凝乳酶（后文详解）
　　注意事项：
　　加热锅要用两层式隔水加热
　　制作空间卫生状况严格消毒
　　以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败,所以一定要认真检查各个环节.
　　第一步——收集奶源,奶酪顾名思义,你要用奶来进行制作这种食品.你可以看一下身边有哪种奶类.制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶.
　　牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
　　羊奶——山羊奶、绵羊奶
　　城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市边缘的地区,会有少量奶源.如果无法弄到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统的奶酪.那你还是另想他法吧!袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分,也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）.除非你确定这种奶源成品没有这些成分,否则,还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!
　　关键环节介绍
　　制作奶源：
　　使用63摄氏度低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料.如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量.
　　消毒环节：
　　在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方.或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内）,被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒.由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套.
　　温度控制：
　　不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种.但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道.
　　1、 不时用温度计测量温度.
　　2、 牛奶不要直接加热,要隔水加热.（大小套锅）
　　酸度计的应用：
　　测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度.
　　发酵剂和凝乳酶：
　　先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化.凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用.
　　以上几点,是制作奶酪的基本注意事项.如果你足够耐心,并希望永远的爱这种完美食物.那就耐心的去准备,不要希望一下就成功,恒心更加重要.曾经一位意大利厨师,学会三种奶酪的制作方法,用了整整九年的时间.
　　“豪达”奶酪的制作方法,这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解.它成熟的时间比较短、口味清淡,非常适合国人的口味.
　　基本材料：
　　牛奶：20升
　　发酵剂：4克
　　凝乳酶：4克
　　温度进行第一阶段：32度期间
　　1、 温热牛奶
　　2、 加入发酵剂、
　　3、 切割凝乳
　　温度进行第二阶段：40度期间
　　4、 凝乳酶
　　5、 加压力
　　温度进行第三阶段：常温
　　6、 成型
　　7、 加压
　　8、 加盐
　　9、 成熟——5摄氏度
　　详细步骤解释：
　　一、 温热牛奶,将牛奶放入双层加热锅,并缓慢加热到32摄氏度,加入用牛奶融化后的发酵剂,并搅拌5分钟,充分均匀.然后静置一个半小时,再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度,再静置30分钟.本阶段有个中间加热的环节,希望大家不要忘记.
　　二、 切割凝乳,牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用,这时候的牛奶已经成块了,就要准备切割凝乳,有一个把握切割时机的方法,那就是用手插入凝结的牛奶块中,缓缓向上捞起,牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状.这时候你就要抓紧时间了.
　　切割凝乳,并不是用菜刀来进行的,而是U型刀,工厂用切割栅.如果你实在找不到,你可以想任何办法,把凝乳切割成2厘米见方的凝块,在这种状态下置放10分钟.至于用什么方法,开动脑筋去吧!古代的奶酪制造者,可没有什么现代工具.记住,是2厘米见方的凝乳块.
　　三、凝乳搅拌加温
　　静置10分钟后,你需要轻轻搅拌,是搅拌而不是搅碎!用勺子背,朝一个方向慢慢搅拌10分钟,半透明的乳清,就会迅速排出.放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳,方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3.拿出金属篮,慢慢添加热水,一边添加一边搅拌.用5分钟左右时间,将温度上升到40摄氏度,然后置放20分钟,再次搅拌,直到粉碎,就像渣状.
　　四、加压
　　把这些凝乳碎块,放到纱布中过滤,并且轻轻挤压,排除乳清.凝乳连带纱布,放入盆中,上面压一块干净的重物,可以是加工后的石块.静置30分钟,等待乳块进一步发酵.
　　五、成型
　　取出变硬的凝乳块,切割成3-4厘米的长方形,一起放入带孔的模具,带孔是为了方便继续排出乳清.上方套入一个小的同形模具,放上石块继续加压.因为这次石块不能直接压到凝乳块上了.这次的加压,需要1小时.
　　六、加盐
　　取出凝乳块,正反倒置后重新包裹加压6-8小时.你是否看到成功的曙光呢?取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒,然后在乳块表面洒上食盐,这样可以防止杂菌.但食盐一定要卫生新鲜的.
　　七、成熟干燥
　　这时候,你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天,再用酒精喷洒一便消毒.继续存放3-4天.并把奶酪完全密封,存放在5摄氏度冰箱内2-3周,等待最后成熟.
　　至此,本文已经完全介绍完豪达奶酪的制作方法,希望能对奶酪爱好者有所帮助.
　　奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种.
　　生奶酪的做法是,把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵.当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份.然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤,大多都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴.
　　压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了.
　　熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同.制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵.当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状.奶酷做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干.
　　食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一亲细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味