维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持

维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持
维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持

维生素在食品贮藏与加工过程中的损失和保持
人们通常在计算食品中的维生素含量时,只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量,但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低,这样便不能满足人们对维生素的摄取量,还造成经济损失.各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失.比如鲜牛奶中每升含维生素C 5．1mg,杀菌后只含3．8 mg,制成奶粉只含2．2 mg,已损失了54％.强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A 6％,在室温中贮藏2年又损失65％.采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义.那么常用的方法有哪些呢?
改变维生素的结构是一种有效的方法.研究表明,某些维生素变为其衍生物后,可以提高稳定性.如天然食品中的维生素正在空气中不稳定,而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力,在油脂烹调时的高温中也很稳定.维生素A的熔点为62～64~C,而维生素A的衍生物熔点高,如维生素A—苯腙熔点为181～182~C,这样就提高了其稳定性.在常用的添加剂中,维生素A棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定.维生素E1是一种很易损失的维生素,过去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂,添加到食物中,但效果也不理想.后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物,它们的生理效果与维生素El的盐酸盐相同,但更加稳定适用.如用二苄基硫胺素强化面粉,贮藏11个月后,面粉中仍保留维生素B197％,在烤制面包时,尚保存80％左右；而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐,贮藏2个月后其含量就减至60％以下.维生素C是最易分解的一种维生素,在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70％～80％,而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失,因而常用于饼干、面包等的加工过程.比如当强化压缩饼干时,将饼干置于马口铁罐内充氮,在40~C、相对湿度85％的条件下贮存6个月,维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80％～100％,而普通维生素C保存率仅为4％.通过改变维生素结构的方法,其营养健康功效并无改变,又增强了维生素的稳定性,故很受人们欢迎.
添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法.比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感,遇氧很易破坏损失,加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失.据克洛次等报道,维生素A贮藏4个月,未加稳定剂的损失为30％～40％,而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后,仅损失5％一10％.有人在强化乳儿粉中加入螯合剂EDTA(乙二胺四乙酸),一段时间后,维生素C保存率为?1．5％,而未加的对照乳儿粉中其维生素C只剩下5．5％.维生素的稳定剂也可用天然食物,比如有研究表明,黄豆、豌豆、扁豆、荞麦、燕麦等粉末和牛肝都对维生素C有保护稳定作用.我国有关单位的研究发现,添加绿豆粉对小白菜维生素C的保存率比对照组提高31．9％,对大白菜的保存率提高26．9％,对白萝卜的保存率提高32．3％,对卷心菜的保存率提高19．2％.甚至连某些维生素本身也可成为另外一些维生素的稳定剂,最典型的例子是维生素E和维生素C,这两种维生素可作为抗氧化剂使用.有人试验在以牛乳、大豆为基础的代乳粉强化食品中,加入维生素E和其他稳定剂,经半月快速氧化保温后,其维生素A含量仍可高达67．63％,而对照组只剩29．22％.维生素E还可保护胡萝卜素的稳定性.
食物在加工、烹调过程中的方法不当,也会造成维生素的大量流失.因而,改进方法是保护维生素稳定性的重要措施,这样的例子很多.比如在蔬菜烹调时,急火快炒可减少维生素C的损失,淘米次数减少,不要用力搓洗可减少维生素B1、B：等的损失.在罐头制作过程中预先钝化食品中含有的酶,可防止酶促反应对维生素的分解破坏.如氧化酶能促使食物中维生素C的分解,60~C加热1小时或85～95~C加热30秒钟,就会使氧化酶失去活性,从而提高维生素C的稳定性.食品加工过程中所用的水,如果能采用离子交换树脂除去其中所含的金属离子,就可保护易于氧化的维生素A、C及B族维生素.有的国家在强化米的外层包以粒胶物质,或者将强化的维生素夹于面条之中,都可减少维生素在烹调中
的损失.
贮藏条件的改善也有利于维生素稳定性的提高.如在低温冷冻条件下贮藏可使维生素的损失率大大降低.草莓在低于-18~C的温度下贮藏1年或更长的时间,其维生素C几乎不变,随着贮藏温度的升高,维生素C迅速转化.大气中的含氧量为2l％,这种情况下易于引起某些维生素的损失,如果降低含氧量,则可延长维生素的保存时间,其中一种方法就是在罐中充人氮气.强化乳儿粉采用铁罐充氮,在60~C中贮藏10天,其维生素A、B、C的损失比普通密封法减少10％以上.
食品加工以后的贮藏、运输直到最后送到消费者手中,往往离不开包装.包装环节也就构成了维生素稳定与否的一个重要步骤,包装应该有益于食品,至少无害于食品的质量.包装技术的革命也为提高维生素的稳定性作出了贡献.放眼食品市场,各种类型的新式包装方法不断涌现.除前述充氮罐装外,也有真空法、充二氧化碳法等,均可减少维生素的损失.在包装材料上,有铝箔、塑料复合材料、软管、蜡纸等,好的包装材料和方法应防潮、防腐等,最大限度地控制食品同外界环境之间的交互作用,从而提高维生素的稳定性.