老坛酸菜是什么呀

老坛酸菜是什么呀
老坛酸菜是什么呀

老坛酸菜是什么呀
老坛酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名.北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法.东北不消说了,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户.在中国版图上,沿着古老的长城走向,我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”.如果算上南方喜食酸菜的众多地域,这神奇的“酸菜带”将延伸扩展,愈益壮观.巍巍华夏,处处酸菜皆养人,养了古人养今人.
编辑本段涵盖范围
东北不用说了,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户.在中国版图上,沿着古老的长城走向,我们多
地域,这神奇的“酸菜带”将延伸扩展,愈益壮观.巍巍华夏,处处酸菜皆养人,养了古人养今人.
编辑本段老坛酸菜制作
培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多. 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止. 花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜. （2）待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的. （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道.而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用.
2－3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）. 泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要.泡菜随着发酵,产生抗菌作用.在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵.
注意事项：
1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样 2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行 3、用那种农村装水的大缸最好 4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏 5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好.在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_ 6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌 7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃. 8、大部份饭馆里的酸菜不好.因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味. 9、有的人用硝酸盐以及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒.至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了. 10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水.青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水（生水）含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌.
编辑本段泡制
先加入大料、冰糖适量 （1）常用泡菜原料：萝卜,豇豆,盖菜,子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等. 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮）. （2）蔬菜洗干净后,切成大块或条（不要太小）,晾干水分. （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口. （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的.如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质. 每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周.
编辑本段食用
（1）泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥. （2）也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅最多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. （3）可以拌着吃.因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜.
编辑本段原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖.
编辑本段注意事项及误区
请问,常吃炮制出来的酸菜,有副作用吗?比如,是否会产生胃酸过多,尿酸升高,使身体的PH值升高或降低? 认为有酸味的食物就是酸性的,这是很多人饮食上的误区,不少水果、蔬菜都有酸味,但它们仍然是碱性食品. 泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的,虽然加入了一些辅料,但蔬菜呈碱性的本质没有改变.因此,常吃泡菜不会有副作用. 胃酸过多的人常吃泡菜,不但不会加重病情,反而还有助于中和胃酸,缓解不适.尿酸高的人主要是肾脏不好,饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”,尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系.至于对身体酸碱度的调节作用,常吃泡菜的好处无庸置疑.首先,它的碱性特质有助于平衡身体的PH值.由于不需要加热,因此不会破坏两种重要的营养素——维生素C和维生素P.此外,泡菜还能供应维生素A和维生素B,同时含大量膳食纤维,可降血脂、降血压、降血糖、治便秘. 有些人担心泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐,其实是多虑了.自家做的泡菜绝对原汁原味,只要腌制的时间充分合适,产生的亚硝酸盐是非常少的. 为什么做出来的泡菜吃起来有些酸味呢?原因就在于盐放少了,发酵的时间又有点长,因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失,而变成酸味.炮制时间一般为夏季2～3天,冬季5～6天. 如果初次做,掌握不好发酵程度,可以在时间差不多的时候,用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝.味道合口,就可以拿出来食用了.真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全. 味道不够的话就再泡上1～2天.如果感觉太酸,还有补救的办法,就是食用前先用白开水冲一下,然后再稍撒一点白糖拌着吃,酸酸甜甜特别爽口. 现在大部分家庭都是三口之家,一次不用泡太多,常吃常泡,永远吃新鲜的.对于放盐的量,可以在你的经验基础上多加一点.不用担心泡菜太咸,咸味都溶在水里了.而且适当多放点盐,能有效避免泡菜太酸. 此菜为东北特色菜.

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这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生