作业帮煮玉米粥能加碱吗?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/14 21:29:49
煮玉米粥能加碱吗?
煮玉米粥能加碱吗?
煮玉米粥能加碱吗?
就这两个问题解答如下.
北方居民煮粥加碱的原因,在于碱的一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力.比如说,泡发各种海鲜的时候,如果加一点碱,吸水就多,泡发之后就饱满.对于各种粮食来说,加一点碱,其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中,这样淀粉微粒也更容易散开,煮粥之后口感就比较粘稠.
但是,碱对于大部分维生素来说,却是一种可怕的敌人.维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱.碱性条件下加热,损失就更为惨重.加了碱,又长时间地熬粥,无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝.碱加多了,还有一种不舒服的碱味和滑溜感,而且会破坏新鲜粮食中原有的香气.
这样想来,加碱煮粥实在是得不偿失.
说玉米粥应当加碱的理由,是因为玉米中的烟酸（也称尼克酸）这种B族维生素是结合状态,不易被人体吸收.如果加碱,就能把它释放出来.在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候,人们比较容易发生烟酸缺乏,故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱.这样,烟酸倒是足了,维生素B1和B2就被牺牲了.因为玉米里面B1和B2不少,人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来.
然而,时代变了,说法也该改变.如今有几个人天天除了玉米粥玉米饼不吃其他东西呢?鱼肉类中的烟酸都相当丰富,面食中的烟酸也不少.营养调查发现,国人的烟酸供应还比较充足,而维生素B2倒是普遍不足,维生素B1也有部分人缺乏.在这种情况下,往玉米粥加碱,不会对膳食营养平衡产生任何好的作用.
至于很多人往绿豆粥中加碱,更是暴殄天物.豆粥中本来B维生素含量大大高于大米粥,加入碱会把这个好处破坏掉.