白酒、啤酒、果酒、黄酒各自的成分及各自的酿造过程.问的是成分,不是原料!

白酒、啤酒、果酒、黄酒各自的成分及各自的酿造过程.问的是成分,不是原料!
白酒、啤酒、果酒、黄酒各自的成分及各自的酿造过程.
问的是成分,不是原料!

白酒、啤酒、果酒、黄酒各自的成分及各自的酿造过程.问的是成分,不是原料!
白酒（Chinese spirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒.
　　白酒是中国传统的蒸馏酒,为世界七大蒸馏酒之一.白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％）,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格（又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味）和质量.
　　现试验证明白酒1/3热量补偿肝脏消化能量,2/3的热量在肝外参加蛋白质、碳水化物等营养素能量代谢.乙醇化学能的70％可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡.饮适量白酒,使循环系统发生兴奋效能.有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用.白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用,例如红花酒治疗血淤性痛经症,龟肉酒治疗多年咳嗽,蛇血酒补养气血,桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等.
　　黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒.
　　黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能.
　　黄酒中已检出的无机盐达18 种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等.黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物.
　　黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ,是啤酒的4 倍.黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收.肽具有营养功能、生物学功能和调节功能.绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多,且含8 种人体必需氨基酸.每升加饭酒中的必需氨基酸达
　　3400mg ,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少.
　　黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g.这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的.功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康.
　　啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料.啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种.啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今.啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒.
　　果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精.因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用.如李子酒,葡萄酒等等.因为这些水果表皮会有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用,但民间传统做酒的方法往往旷日费时,也容易被污染.所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法.
　　果酒酿制工艺
　　1．果酒酿造的工艺流程
　　鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品
　　2．工艺简述
　　1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等.破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味.破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出.破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等.
　　2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁.自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒.压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并.将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途.设备一般为连续螺旋压榨机.
　　3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口.澄清的方法可参阅果汁的澄清.
　　4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等.使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入.发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L.此外,尚需考虑下述因素：原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增；原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减；温度高,易被结合且易挥发,用量略减；微生物含量和活性越高、越杂,用量越高；霉变严重,用量增加.
　　5．果汁的调整：
　　①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx.如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁.
　　②酸的调整：酸可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽,并具有柔软感；与醇生成酯,增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性.干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸.
　　6．酒精发酵：
　　①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养,最后用酒母桶培养.方法如下：
　　一级培养：于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压榨取汁.装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内.试管内装量为1/4,三角瓶则1/2.装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟.冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散.进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养.
　　二级培养：在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养.
　　三级培养：选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右.加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天.瓶口用70%酒精进行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用.
　　酒母桶培养：将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1～2天即可作为生产酒母.培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%～10%.
　　②发酵设备：发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等.使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理.发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用.有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等.
　　果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性
　　果酒和发酵温度而变化,一般约为3～12天.残糖降为0.4%以下时主发酵结束.然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12～28℃下放置 1个月左右.发酵结束后要进行澄清,澄清的方法和果汁相同.成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整.勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整.勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例.调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标.酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果最好,也可用砂糖,视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸.
　　7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等.果酒常用玻璃瓶包装.装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌.果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌.