作业帮RT 酱油和老抽的区别?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/16 07:48:40
RT 酱油和老抽的区别?
RT 酱油和老抽的区别?
RT 酱油和老抽的区别?
生抽和老抽的区别
1>生抽和老抽区别
生抽＝颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味；老抽＝颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色
2>酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品.
配制酱油——以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品.
酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚.而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用）,虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油.
3>酿造酱油又可分为生抽和老抽：
生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成.“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美.
老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴.色泽浓郁,具有醋香和酱香.
生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅.如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油.
4>酱油的挑选：
标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,味道越鲜浓.
标准二：正常的酱油颜色为澄清的红褐色,品质好的颜色会稍深一些.但如果颜色太深的酱油香气、滋味会差一些；这类酱油只适合红烧用.
标准三：好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,而劣质酱油摇动时只有少量泡沫,并且容易散去.
5>酱油的食用和贮存
酱油除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素.优质酱油不但是调味品,也是对人体健康有益的营养品.不过食用和贮存酱油方法要得当,否则会影响调味功能,也会对人体造成一定危害.
1．做热菜时不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值.
2．盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；盛放前应将容器洗净、控干,不要混入生水.
3．避免阳光直射.不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方,也不要把酱油放置在阴暗潮湿处,否则酱油表面容易产生一层白膜或白花 .