酱油是怎样做出来的拜托各位了 3Q

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酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,戠用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物砼酵酿制而成的酱油.酱油的源头是豠酱,《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油 - 豆酱清 - 的书.当时要制造的主角是豆酱,而虿酱清只是副产品而已,所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同,味道亦应栉异.据《齐民要术?作酱等法第七占》的记载,现把制造豆酱的过程简化妠下：把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黄蒸末、盐以6：2＠2：1的容量比例,加[橘]子 拌匀 把所有材料放进瓮中,要把瓮放满,砶后把瓮用泥密封.约二至三十天后(十二月要三十五天、 、二月要二十八天、三月要二十一天 ,把瓮打破,裏面的豆酱会有很多微甠物丛生其中.每两瓮的酱要分开三瓮来重新入瓮.每100份酱准备3份黄蒸,又准备以10份栴3份盐开成的盐水,把黄蒸跟盐水拌匀 加进酱中,直至酱变成稀粥般.把酱放在烈日下开瓮曝晒三十天,头堁天要一天彻底搅几次,十天后每天搅?次,然后就可以吃了.从制造的过稠看来,当年的豆酱类似现在的面豉酱＠由於有晒乾的过程,盐的浓度应该约朠50%,咸度大概跟现在的面豉酱差不多＠无论如可都不能直接入口的,就算拌飠亦太咸,只可以在煮其他食品作调味习用.另一方面,如果豆酱清只是豆酱丠的汁,其产量可能很少,但另一个理觠是,将少量豆酱加水开稀、隔渣后再甠是比较合理的.但是因为发酵时的咸庠不同,那时的‘豆酱清’的味道跟现圠的酱油应该是不同的,所以笔者不把宠们列为同物.从制造方法上看,在《 民要术》中,小麦不是以面粉或麦碎 接加入,是以笨麴及黄蒸的形态加入 所谓黄蒸,是把小麦磨碎、蒸熟后,野草中沾上各种微生物,让其自然生 ,在麦上形成一层黄绿色的东西后,把麦团晒乾、磨碎；所谓笨麴,是把 麦炒熟,加水压成饼,然后用艾草覆 ,放在关闭窗门的室内,以培养各种 生物,三至七天后,打破麦饼,看见 面有各种颜色的微生物就成.以上的 都可叫「生衣」.这方法亦 现在唐代(618至 907年)的农书《四时纂要》.元代(1279蠳1368年)或以后,在《易牙遗意》、《辠桑衣食撮要》、《本草纲目》、《养餠月令》和《醒园录》等书都记载用白麠粉直接和大豆拌匀,连大豆一起生黄衠.从豆酱发展成酱油,最重要是水量 较多和盐量要较低,因为太咸的话很 微生物是不能生长的,味道就会不同 而在这方面有显著改动的是在元代,农桑衣食撮要》中的豆酱,从其用盐 水量及其不太稀不太稠的要求,估计 豆酱大概比汤羹稠一点,而盐的浓度 不超过20%,这已比以前的稀和淡很多 .而元代食谱《易牙遗意》中就索性 制造酱油的方法写成「……下水比常 增多……」,反映酱油就是水多的豆 .到了明代,酱油可说是已成形,堨明代的医书《本草纲目》及农书《养领月令》中,已分别称之为「豆油」和?酱油」,而其用水量亦已很多,基本?出来的酱油跟现在一样,都是流质而堶有豆渣的,隔去豆渣后就是酱油了.清代食谱《醒园录》中的「清酱」,雠然名称又不同了,而且是用黑豆,但偠出来的酱油应是最接近现代的,其制造方法如下：「黑豆,先煮极烂,捞起＠候略温,加白面拌匀,每豆一斗,配麠三斤,多不过五斤摊开,有半寸厚,丠用布盖密,不拘席草皆可,候发霉生毠,至七天过,晒乾,天气热,不过五兠日,凉不过六七日为期,总以生毛多妠,不可使烂,如遇好天气,用冷茶汤拠湿,再晒乾,用茶汤拌者,欲其味甘＠不拘几次,越多越好,每豆黄一斤,酠盐十四两,水四斤,盐同水煮滚,澄渠去浑底,晾冷,将豆黄入盐水内泡,晠至四十九日.如要香,可加香荬、大茠、花椒、姜丝、芝麻、各少许.捞出亠货豆渣,合盐水再熬,酌量加水,每氠一斤,加盐三两,再捞出三货豆渣,冠加盐水再熬,去渣,然后将一二次之氠,随便合作一处拌匀,或再晒几天,戠用糠火薰滚皆可,其豆渣尚可作家常尠菜用也.」 台湾西螺酱油酿頠过程 制造豆豉并让其发酵长麴：大豆与糯砳分别泡水,两者混合并加水蒸煮,再堠上麴菌发酵,然后放置於略通风的室堧.再用竹筷翻动豆粒散热,使麴化长出砠绒毛,再拿到广场晒太阳.接著分三校撒食盐,在阳光下继续曝晒.把15-19%的盐水加进麴中,再把所有东蠿放进发酵机内.由於现代可用机器维栁温度在35 - 40oC,发酵可在三至四个月完成.开缸将豆子渗出之酱汁,滤去豆渣,堍加盐水蒸煮,将上层酱油盛放在大水砸里,装瓶成传统荫油.酱油膏是指渗出的酱汁加少量的糯米栁蒸煮调制.酱油可加入焦糖或其他香料调色.馠港陶大食品 首先准备一比一重量的去皮大豆和小頥.将大豆浸在水中数十分钟,期间要稍?搅动,然后倒掉水,把大豆蒸熟,备砨.将小麦以180oC – 230oC炒熟,再将已熟的小麦切碎,备甠.将已熟的大豆和小麦搅匀,然后加入砳麴霉(豆麦：霉为1：0.0023),放在机器堧两至三天,期间温度维持於25 - 30oC.将曝晒好的豆粒倒入酱缸内,并铺上?层纱布,同时每天按上午、下午翻搅頬缸各一次.腌制一至三个月.发酵完成后,豆酱会被机器压榨,压堺来的液体会经过沈淀、消毒、加入其?添加剂,最后装瓶,就是市面上的‘砟抽’.至於剩下的豆酱,会再用水开砀,又沈淀、消毒、加入其他添加剂,栀后装瓶,就是‘老抽’.