寻求 各种有关烹调材料的密度越多越好 例如 面粉,淀粉,酱油,料酒,糖,盐,味精,米.

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1．食醋
酸味调料主要是食醋.普通食醋除含有3％－5％左右的醋酸外,还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯类.用于烹调除提供酸味之外,还具有解腥起香、解油腻、增鲜味的作用.从营养角度说,有些原料烹调时加醋,能减少维生素的损失,还能促使原料中钙质的分解,易于为人体吸收.
醋可分为米醋、熏醋、白醋三种.我国产醋地很多,许多地方都有名品.
（1）米醋：以高梁、黄米、麸皮、米糠、盐,经醋曲发酵后制成,浅棕色,香味浓郁,质量较好,适用于烹调和蘸食.同样以这些原料制作,但后期制作经过陈酿工艺,即为陈醋.
（2）熏醋：原料除没有黄米外,基本与米醋原料相同,发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成.颜色较深,具有浓烈的醋香和熏香味.质量以陈放时间长者为好.熏醋主要供蘸食.
（3）白醋：为醋精的稀释品.白醋所含醋酸量高于米醋,酸味大,无香味.优点是无色,故可用于体现红色的糖醋卤制作或用于体现原料本色的凉拌菜制作.
2．酒
用于烹调的酒主要有黄酒、白酒和葡萄酒三种.
（1）黄酒：又叫料酒.现在做菜常用的大多是绍兴元红酒.由于黄酒的酒精浓度低,香味浓,含酯量高,富有氨基酸,味道醇和.因此,人们在烹调菜肴时,常常用来去腥、调味、增香.特别是在做动物原料的菜肴时,更少不了黄酒.烹制菜肴时加些料酒能增加香气.
此外,它还能保持菜肴的新鲜色彩,如炒青菜（芥菜、菜心之类）时,在菜将熟时,洒上一些料酒,不但香气扑鼻,而且能使青菜碧绿悦目.
（2）白酒和葡萄酒：人馔与黄酒的作用略有不同.它们主要是增添菜肴浓郁的酒香味的.如白酒常用于煸炒类蔬菜,一则使味道平淡的蔬菜带来香味,又因为白酒的乙醇能抑制植物中果胶质水解,故能保持蔬菜的脆嫩质感.用于荤菜则取其香味,故多用优良名酒.葡萄酒主要用于荤菜烹调,加入后能使菜肴具有特殊香味.
3．酱油
酱油是仅次于盐的重要调味品,酱油的成分比盐复杂,除含有15—20％的盐分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,为了防止变质,在生产过程中可加进千分之一的苯甲酸钠（也称安息香酸钠）.除了咸味,酱油还有鲜味、香味等
酱油的品种有生抽、老抽等.
酱油基本可分天然酱油、化学酱油、固体酱油三种.
此外,还根据酱油加料不同,除一般酱油外,还有虾籽酱油、香菇、草菇、老抽、无盐酱油等.
4．美极鲜酱油
这是一种复合酱油,由水解植物蛋白质及盐为主料,再配以其他作料.其外观与一般酱油并无不同,但风味迥异,异常鲜美.用于烹调,它常单独盛碟中作为炸菜、白灼菜的蘸汁,也可也其他作料一起调成复合味与各种原料相配.
5．鱼露
鱼露是将小杂鱼腌制发酵后,提炼的调味液.鱼露的质量以味道鲜香,无苦涩味,色棕黄或棕红,透明澄清,不混浊,含盐量不超过27％,无絮状物和玻璃状晶体为上品.鱼露的食用方法与虾油相近.多用于腌制小菜和炒、烧等的调味.
6．虾油
虾油系以新鲜虾或混有小鱼的新鲜虾为原料,用25％－30％的盐水溶液盐渍发酵两个月左右然后经压榨、过滤成一种味道极为鲜美的汁液.一般含盐量20％左右.熬炼后得到的虾油适用于炒、蒸、烧、拌等菜肴的调味,可起提鲜增香作用.涮羊肉的调料也少不了它.
7．蚝油
蚝油是以牡蛎的汁经发酵酿制而成的.色酱黄、稍稠.味道咸中带特殊的鲜香味.常用作滑炒菜和焖烧菜、火局 菜、冷拌菜的调味料.
8．柠檬汁
柠檬汁柠檬经挤榨后得到的汁液.其色呈淡黄,味道极酸并略带苦味,香味浓郁.在烹调中它以酸和香充当调味,使成品带上爽快可口、圆润舒适的味感.有些用醋的菜肴尤其是水产类,以柠汁代之,则风味尤佳.
9．OK汁
OK汁是美国进口调料,味道酸,回味带甜,有水果香气.它参与调制糖醋卤或是与其他调料一起组成复合味.
10．蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂采花集植物蜜腺分泌的汁液酿成的,通常是透明或半透明的粘性液体,带有花香味.蜂蜜含果糖35％－40％,葡萄糖30％－35％,还含有大量的维生素c、k及无机盐和有机酸,营养价值很高,烹调可以蜂蜜代替食糖.在制某些烤制菜、炸制菜时,它还常充当涂料,以增加皮层的脆度及光亮色泽.
11．饴糖
又名麦芽糖,是由粮食类淀粉水解产生的,因其粘稠不吸湿,易脱水变脆,色如枣红,故常用作烧烤菜涂附表层的原料,也可用以制作糖色用来增加烧、焖类菜肴的色彩和香味.
12．番茄酱
番茄酱是用新鲜番茄去皮和籽研磨而成.味酸,色鲜红,多为罐装.番茄酱主要用于甜酸口味的菜,以其颜色构成菜肴的颜色.番茄酱进一步加工,加进糖等作料成为番茄沙司,味甜酸,可做菜也可作蘸汁.
13．李锦记蒜蓉辣椒酱
这是进口的调味料,它的特点是将蒜泥与辣酱混合在一起,并加有香菇和糖醋,故其呈粉色,稍稠,味辣中带甜酸,蒜味浓郁,可作一般白煮、白灼或炸菜的蘸汁调料,也可用于烹调,与其他调料组合成复合味,风味诱人.
14．芝麻酱、花生酱
芝麻酱是把芝麻炒熟,榨出麻油后的副产品.稠厚、色深褐,香味浓郁.烹调常以之与其他调料相调拌,作一些冷拼、热拌菜的调味料.以其香肥味取胜.花生酱是花生炒熟榨油后的副产品.用途与芝麻酱相同.
15．虾酱
虾酱又称为虾糕.它是用各种小鲜虾为原料,加入适量食盐经发酵后再磨细研成一种粘稠状,具有虾米鲜味的酱.虾酱外观略似甜面酱,色泽为浅红褐色,鲜亮,入口油腻,有鲜香味.并具有特殊的海鲜味.虾酱主要用于豆制品、肉类、蛋类、新鲜蔬菜等原料.
16．卡夫奇妙酱
卡夫奇妙酱实际上是在做色拉用的蛋黄酱中加入各种调料、形在特殊风味的一种作料.其色乳白,稠厚,味道肥、酸、辣、甜、咸,这些味感都很淡,但又能为人感受到,味道确实奇妙.可用于冷拌菜、蘸汁或是被包裹起来加热,因奇妙酱一遇热即化油.
17．豉油膏
豉油膏为福建省之特产.是把大豆先制成豆豉后再经腌制、晒露而成,历时一年以上.豉油膏色泽红褐、酱香浓郁,味道鲜美绵长,风味独特.适用于炒、拌、烧、蒸等方法,尤其适宜于海鲜和禽畜类原料,起到提鲜增香作用.
18．沙茶酱
沙茶酱又称沙火屈 酱.将其特殊的辣味作为一种调味料,即色泽金黄、味香辣而浓郁的沙茶酱.中菜引进印尼吃法,也有烤肉串以此作料调味的.有时也作为蘸汁.
19．南乳酱
南乳酱是用南乳、蒜肉、甜面酱、食糖等合成的.这样为烹饪提供了方便.成品色暗红,味咸中带甜,较稠厚.一切用腐乳做的菜,都可以南乳酱替代.方便,且无颗粒,不会结块.可用于南乳扣肉、粉蒸肉等菜.
20．香糟
香糟就是做黄酒剩下的酒糟再经加工制成的,有红糟、白糟之分.
红糟是福建特产；白糟又称香白糟或绍兴糟,是绍兴特产.
香糟在烹调中的作用是增加菜肴的鲜美香味,红糟还能起着色作用.
糟用酒泡开即为糟油,调配法为：500g糟用2000～2500克绍兴酒化开,再加250g白糟,桂花35～40g,盐15～20g,搅匀,放1～2天,先除去觉渣,再装干净白布口袋里,挂起来,由其慢慢地滤出汁液.
21．肥味调料
肥味调料指油.油除了作为导热体外,还是重要的调味品,它的味感就是肥.麻油、葱油、菜油是香肥.烹调用油主要是豆油、菜油、花生油和色拉油、黄油.
豆油为黄褐色,营养价值较高,富有磷脂,磷脂是乳化剂,故用来烧汤,可使汤汁浓白.麻油是芝麻炒香后压出的油,香味浓、色深.烹调主要用于冷拌菜及热菜出锅时的尾油,起香作用.花生油属半干性油脂,到冬天呈半固态状,到夏天为液态,色淡黄,精制花生油色洁白,可用于白色菜肴,气味和滋味均较好.色拉油为加工提炼后的精制油,色白、无味.西餐里用于搅制色拉酱,中菜以此油制作色泽洁白的菜肴.黄油即奶油,是从鲜奶中提炼出来的,成品固体,色黄,奶味浓郁.中菜以其作馅心,包裹原料中增加奶味、肥香味.
22．盐
盐是烹调中必不可缺少的调料,被推为百味之王.
盐溶液有高度的渗透力,能提出原料中的鲜味.
盐还具有防腐杀菌的作用,用于食品的腌浸,可延长保管时间,同时也可增加食品风味.
盐的主要化学成分是氯化钠,另外还有少量的氯化钾、氯化镁或氯化钙.
盐有粗盐、细盐、精盐之分.
粗盐中含有过多的氯化镁与硫酸钠,故带有苦涩味,吸湿性较大.
细盐颗粒细,易溶化,常用于烹制菜肴.
精盐纯度高,常用于餐桌上的调味佐食,它含钙、镁量很微,无苦味.
食盐不但具有吸湿性,而且有很强的腐蚀性,保管中切忌使用金属器皿存放,以免引起中毒.
23．食糖
一般市场上分为白砂糖、绵白糖、机制赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等.
（1）白砂糖.食糖的一种,简称砂糖.色泽洁白发亮,颗大如砂粒,晶粒均匀整齐,糖质坚硬,松散干燥,滋味纯正,杂质和水分等含量极少.按其结晶颗粒大小,还分粗砂、中砂、细砂三种.烹调多用细砂.
（2）绵白糖.食糖一种,系用甘蔗、甜菜作原料,机制而成,色泽雪白,颗粒细小,质地绵软,潮润,人水即化,不带杂质,没有异味,烹调常用于凉拌菜或制甜馅.
（3）赤砂糖.食糖一种,俗称红糖,用甘蔗作原料,用机制或手工制成.未经过深加工.晶粒较大,晶面明显,色泽有红褐、黄褐、青褐、赤红等.食时有浓甜的焦苦味,水分和还原糖比较多.
（4）冰糖.食糖一种,它是砂糖的结晶制品,有白色、微黄、微红、深红等色.结晶如冰块,故得名.冰糖以透明者质量为好.民间以为冰糖对人体有补益,故炖火 文 用 冰糖较多.冰糖浓缩后呈现出比一般砂糖更有粘稠且有光的特色,为菜肴增色不少.
24．味精
味精的化学名称叫谷氨酸钠（即谷氨酸一钠）,它是由大豆或小麦（面筋）以及其他含蛋白较多的物质中制造出来的.也有用淀粉发酵法制成.味精有的是结晶状,有的是粉末状,除有谷氨酸钠外,还有少量的食盐.我国规定按含谷氨酸钠的多少来分,有99％、95％、90％、80％、70％以及50％六种规格.
25．胡椒粉
胡椒粉是用干胡椒碾压而成,有白胡椒粉和黑胡椒粉两种,黑胡椒是未成熟果实加工而成,白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成的.味辛辣芳香,性热,温暖肠胃,可杀一切鱼、肉、鳖、蛊毒,多食则损肺,刺激胃粘膜.胡椒粉用于烹调主要是解腥味,用于腥味较重的动物原料烹调.
26．芥茉粉
芥末粉由芥籽碾磨而成.芥末的辣味由芥末油产生.芥末味辛、性热,有通利五脏,温中开胃,旺盛食欲等作用.芥末粉多调制成芥末糊后,用于凉拌菜和蘸汁调味.另一种芥末酱又称辣根,系一种水生植物辣根研磨另外添加辅料调和而成,色绿呈稠膏状,味辛辣刺激,用于刺身的作料.
27．咖喱粉
咖喱粉是以姜黄粉（中药材）为主,加上白胡椒、芫荽子、小茴香、碎桂皮、姜片、大茴香、花椒等香料配制而成,颜色姜黄,味辣而香.咖喱粉用作调味料,一能使菜肴带上黄色,又能增加香辣味道.
28．鹰粟粉
鹰粟粉实为鹰牌粟粉.其作用与淀粉一样.但较之一般淀粉,鹰粟粉的涨性更好,色更白,颗粒更细,尤其适用于上浆增表面光洁,打戈炸取其吸水性强,勾芡也能使卤汁细腻有劲,光亮柔滑.
29．吉士粉
吉士粉亦是淀粉之一种,但其色黄,香味浓郁,以吉士粉挂糊,油炸后成品具有一种特殊的麦香,且质感很脆.色泽本身柠黄,油炸后更漂亮.
30．花椒
花椒是花椒树的果实,一般在立秋前后成熟.果实分大椒和小椒两种,是良好的调味品.花椒油具有浓厚的香味,以四川产最好.花椒以子、壳浅紫色为好.生花椒味麻,炒熟后香味透出,烹调上既有单取其麻味的,也有炒熟后加盐调成椒盐,用作蘸料能与许多炸菜相配.
31．大料
大料又称八角、大茴香,颜色紫褐,呈八角形,形状似星,有甜味和强烈的芳香气味.假的不是八瓣.瘦小且尖端比较尖、有的带勾.
32．桂皮
桂皮由玉桂树的皮干制而成.桂皮分为桶桂、厚桂、薄玉桂三种.桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、味正,呈土黄色,质量最好.厚桂皮粗糙、味厚,皮色紫红,炖菜最好.薄玉桂外皮微细,味薄、香味少,外表发灰色,里皮红黄色,质较差.
33．小茴香
小茴香是草本植物茴香菜的籽,呈灰黄色,形如稻粒,有浓郁的香气,常与大茴香一起使用,它的特殊作用是增香解异味,故牛羊烹制常加小茴香.
34．丁香
成分以丁香酚为主.丁香味辛,性热,有消积食、温胃降逆去口臭之功效.
35．草果
味辛,性温热,去口臭气,消酒毒,调中补胃,健脾消食,解鱼肉毒,香味适中.使用时要将草果撕开.
36．紫苏
味辛性温,叶有发表风寒,通心利肺,开胃利脾,祛风定喘,解鱼鳖毒.
37．豆蔻
味辛、性温、气香、消食解酒、暖胃祛痰.刺激肠壁,使蠕动亢进,增进食欲,促进消化.
38．砂仁
味辛、性温、消食解酒、补肺益肾、和胃醒脾、增进食欲.
39．孜然
孜然又叫安息茴香、阿拉伯小茴香.是一种香料植物的籽实,有黄绿色和暗褐色两种,粉末呈棕黄色.孜然以色泽纯正,籽粒成熟饱满,大小均匀,无霉烂,味浓香者为上品.
孜然味辛苦,性温.有祛寒、理气、开胃、止痛功效,主健胃.孜然为烹制牛肉和羊肉的调味品.
40．桂花
又名木樨花,是桂花树的花.鲜桂花收集后可加盐或糖腌制成糖桂花和咸桂花.经腌制的桂花香味馥郁.
41．豆豉
豆豉为发酵性大豆类食品.是将黑大豆浸水蒸熟,晾晒,人瓮曝腌,取出再晒,再入瓮,如是七次,始制成小成品,色黑味香,具有特殊的鲜咸味.烹调用豆豉能增加菜肴特有鲜味,掩盖原料某些不良味觉.
42．虾籽
虾籽是海水产白虾和红虾、淡水产沼虾的卵,经炒制后的熟干品.质量以籽粒饱满、不粘连、色红黄、有光泽、味正、无杂质者为上品.虾籽用作调味,取其鲜味,一些淡味原料如豆腐、蹄筋等都可以用虾籽调味.
43．蟹籽
蟹籽是用蟹卵加工干燥而成的,海蟹和河蟹均可加工蟹籽,其外形圆形,籽粒比虾籽小,味道也不及虾籽好.色杏黄、鲜艳、有光泽