发面都能做什么花样

发面都能做什么花样
发面都能做什么花样

发面都能做什么花样
发面技巧
一、选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉.它们的工作原理都差不多：在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口.
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好.而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用.
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵.面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味.但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵～所以也不建议使用.
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质.它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用.还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素.所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍.
二、发酵粉的用量宜多不宜少.
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定.所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率.我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错.
三、活化酵母菌对新手比较重要.
加干酵母的方法我其实是不讲究的.有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面.不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响.所以,建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少.如果图省事,全部水量也没问题.)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用.这就是活化酵母菌的过程.然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀.
四、和面的水温要掌握好.
和面用温水.温度在28-30度之间最好.但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧.别让你的手感觉出烫来就行.特别提示：用手背来测水温.就算是在夏天,也建议用温水.当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间.
五、面粉和水的比例要适当.
面粉、水量的比例对发面很重要.不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了.水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面.水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差.什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于：2：1的比例./*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕.当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度.同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用.
六、巧用发酵辅助剂.
1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间.
2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软.
3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气.
4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程.
5、添加少许牛奶,可以提高成品品质.
6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活.
7、添加少许鸡蛋液,能增加营养……
活性干酵母的生产日期很重要.不少朋友向我打听发面的技巧时总说：我也是这样这样做的呀,为什么我的就发不起来呢?我也纳闷：问题到底出在哪里了呢?没头脑之间只好建议：你重新买一袋酵母粉再试试.结果她回来告诉我：原先失败的原因找到了,是酵母粉过期了,新买来的就发成功了!我这个爆汗啊.
七、面团要揉光滑.
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合.面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润.水量太少揉不动,水量太多会沾手.
八、保证适宜的温度和湿度是成功的关键.
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度.湿度在70-75%之间.这个数据下的环境是最利于面团发酵的.温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要.但湿度就不好控制了.教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖.在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了.当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的,我自己是习惯用大蒸锅地.
九、二次发酵.
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔.不过发酵不应该这样结束.呵呵～～如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别.应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右.二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟.