作业帮怎么辨别银耳的好坏
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/08 07:37:48
怎么辨别银耳的好坏
怎么辨别银耳的好坏
怎么辨别银耳的好坏
银耳俗称白木耳,属真菌类食品,具有生津、止咳、降火等功效.但由于消费者往往错误地认为“白木耳越白越好”,使部分生产厂商对银耳产品进行“超量漂白”,导致银耳产品中二氧化硫的残留量普遍超标.据专家介绍,银耳产品中的二氧化硫主要来自“硫磺熏蒸”这种传统的银耳漂白加工工艺.硫磺燃烧产生的二氧化硫具有漂白作用.二氧化硫遇水则形成亚硫酸盐,亚硫酸盐不仅会引发支气管痉挛,还会在人体内转化成一种致癌物质———亚硝胺.
那么怎样正确选购和食用银耳呢?主任医师介绍说,这里有3个小窍门：一看：千万不要购买“雪白”、“漂亮”的白木耳,白木耳的本色应为淡黄色,根部的颜色略深.二闻：将白木耳的包装塑料袋开一个小孔,闻是否有刺鼻的味道.如果有,说明其中二氧化硫的残留量较多.三浸泡：二氧化硫易溶于水,所以食用前可以先将白木耳浸泡3～4小时,期间每隔1小时换一次水.烧煮时,应将白木耳煮至浓稠状.一般而言,经过浸泡、洗涤、烧煮之后,可以大大减少、甚至完全消除白木耳
中残留的二氧化硫.
银耳质量的鉴别 银耳又叫雪耳、白木耳,含有多种营养素及胶质成分. 由于形态娇美,色泽典雅,营养和滋补价值又高,所以向来 被视为席上珍肴,保健妙品. 按质量优劣,银耳可分为五级,感官鉴别方法如下： 一看 一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄,有光泽,朵大体轻疏 松,肉质肥厚,坚韧而有弹性,蒂头无耳脚、黑点,无杂质 等. 二级品：耳片色白略带米色,朵大体松,有光泽,肉质 较厚带有弹性,小朵不应超过10％一15％,蒂头稍带耳脚 等. 三级品：耳片色白带米黄,朵完整无杂质,肉质略薄, 小朵不应超过20％一25％,蒂头略带耳脚、无僵块等. 四级品：耳片色泽米黄、微黄,略带有斑点,朵形大小 不—,但尚完整,肉质较薄,蒂头带耳脚,略带僵块等. 等外品：耳片色黄或焦黄,不鲜亮,朵形不一,僵结不 疏松,蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点,有烂耳、杂质 等,膨胀率低.这种银耳虽可供食用,但在食前应除净僵 块、烂耳、杂质等部分,并用清水充分洗净以除去异味,然 后再泡发供烹制食用.由于品质差,所以吃起来往往质硬不 爽,且不稠汤,风味也较逊色. 二闻 品质新鲜的银耳,应无酸、臭、异味等.存放时间较久 的陈银耳,不仅色泽会渐变黄,而且能因蛋白质、脂肪成分 的变性而有酸气或其他不爽的异味.银耳若有霉味,说明已 经受潮,发霉变质.轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分,仍可食用；严重发霉变质的,不宜再供食用.银耳具有 焦味,大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致,虽可 食用,但品质、风味均较差. 三尝 有些人,在选购银耳时,以为银耳的色泽越洁白品质越 好,殊不知这往往会受骗上当.因为银耳可经硫磺熏制而去 掉黄色,使人看起来色泽洁白；但存放时间稍长,过10—20天,又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色.银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或辣的感觉,就可证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的.