作业帮河南面食 烩面的制作方法 和放沿的比例
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/17 13:52:43
河南面食 烩面的制作方法 和放沿的比例
河南面食 烩面的制作方法 和放沿的比例
河南面食 烩面的制作方法 和放沿的比例
羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道 工序中又有若干个小步骤.笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中 原料用量均以50碗计）. 熬羊肉汤 原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精盐、料酒各适量 制法： 1�羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出； 羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用纱布包住,制成香料包. 2�将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放 入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包（用羊骨架压住）,续 煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉�软时,调入精 盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净（留用）,即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45 千克）. 〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味. 制作面坯 原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量 制法： 1�将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约 10分钟.将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟.揭开纱 布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125 克（湿重）的剂子. 2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后, 再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少 许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻 拉. 〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱.这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力. 准备调配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60 0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法： 1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发 木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小 碟内. 2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬 出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油, 即准备好了调配料. 拉面煮面 当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了. 1�取一块烩面面坯（面片）,两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住 面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力）,将面片拉成长约1米的片,接 着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚 的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3 厘米宽的面条,即可下锅煮制. 2�小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条 轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花 、木耳）,煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油 ,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成. 注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道.