为什么说酒是陈的香?

为什么说酒是陈的香?
为什么说酒是陈的香?

为什么说酒是陈的香?
为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?回答这个问题还需了解酒的酿造.人类早在几千年前就懂得制酒了.果类和果汁暴露在大气中,微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质.原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁,味道芳香可口,便开始有意识的使果汁发酵,这就是最早的制酒了.据考证,远在有文字之前,人们就会酿造果酒了. 我国的酒是世界驰名的.名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精.不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了. 酒精与我们喝的白酒可大不相同.纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的香、味、色.这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等. 水果中含有大量的糖,所以用水果也能酿酒.红得发紫的葡萄,金黄悦目的桔子,青中泛红的苹果,岭南佳果荔枝都可以酿出美酒. 不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯.但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的.而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用.所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香.我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步把握了使酒陈化的经验.他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化.但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间. 或许你会认为,酒越陈越好吧?这话并不全对.使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多.假如酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了.这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸.尤其是啤酒、果酒更轻易智慧酸败成醋. 烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同.因为烧酒中酒精的含量为50％左右,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,酒精因此不会变成醋酸了. 所以,我们说酒越陈越好是有条件的,现代科学技术的发展,大大缩短了酒的陈化时间.如利用辐射方法照射新酒,15天后品尝,酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高,杂味有所减少.经化学分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美.辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期,是新酒陈化的一种科学方法.最近,科学工作者,应用电子综合技术制成的新酒陈化设备,具有世界先进水平,非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果.从而节省大量库房、容器和大量资金,为制酒业的发展做出了贡献 ||| 故乡的云回答： 因为白酒的主要成分是乙醇,把酒埋在地下,保存好,放置几年后,乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应,生成的乙酸乙酯具有果香味.上述反应虽为可逆反应,反应速度较慢,但时间越长,也就有越多的乙酸乙酯生成,因此酒越陈越香. 但是越陈越好是指在酒窖里,在原封状态下,比如葡萄酒在橡木桶里.一旦灌装就与空气接触了,就有保质期了. ||| 雨中漫步回答： 酒和酒精的主要成分都是乙醇. 酒精的乙醇含量很高,比如医用酒精的乙醇含量为97％（不确定,总之很高）.一般把酒精视作乙醇的俗称. 酒的乙醇含量在5％—58％（一般市面上的酒,本人曾经在乡下喝过号称70度的自酿酒）.一般把酒精也就是乙醇的视作酒的度数. 但是不一样的是,酒是通过粮食或者水果发酵（微生物作用）产生乙醇的,而一般称为酒精（比如医用酒精）的都很便宜,应该不是粮食制成品,猜想是化学制成品,原料不知道. 酒的主要成分虽然已经被人们所了解,但是其实酒依然是一种神秘的东西,以中国白酒为例： 中国白酒根据制作工艺和香味(泛指酒给舌、鼻、眼带来的感觉),可以分为酱香型、浓香型和清香型. 酱香型代表贵州茅台的成香物质还不为人所知,用于酿造茅台的水中含有神秘的微量元素（或者微生物）,总之据说茅台酒厂迁移厂址后酿出的酒味道酒不一样了,只能用茅台这个地方的水来酿酒. 浓香型代表泸州老窖的基本含量似乎已经清楚了,但是神秘的是酿酒用的窖,要使用时间超过50年的窖才能称为老窖,世界上已知的最古老的还在使用的窖在四川泸州,1573年就开始使用了,老窖里面的微生物群是为人所不了解的,为什么这些奇妙的生物会帮助我们获得这样的美酒?还不知道. 清香型代表是山西杏花村汾酒,抱歉本人不了解这种酒,请行家指教. 酒越陈越香是指酒在窖里保存的时间,那是一个密封的微生物的世界,有着我们所不能了解的生物化学运动,因为密封所以不会挥发. 外国酒也一样,比如葡萄酒,虽然不用窖,但是酒被密封在非凡处理过的木桶里面,也不会挥发. 酒的年份是指它的密封保存年份.事实上一般的酒都会存放两三年以上才会出厂 ||| 回声回答： 我自己的感觉是老酒没有了辛辣的味道,醇香的味道就突出了,喝过一次家里忘记喝放到一边几年的酒后的感觉. ||| 靠靠靠回答： 刚生产出来的新酒有辛辣味,只能算是半成品,一般都需要将新酒贮存一段时间,这样可以减少新酒的辛辣味,这在酿酒行业里被称为“老熟”或“陈酿”.在陈酿期间,酒中的有机酸能与杂醇相互脂化,形成多种脂类化合物,每一种脂都具有一种香气,所以陈年酒的香气是混合香型,非常浓郁! 酒的主要成分是酒精和水.从营养学角度上说,酒是一种纯热能食品,不同类型的酒中或许可以检测出氨基酸、蛋白质、肽类、糖类、有机酸、维生素、矿物质等营养物质,但极其微量,微量的营养元素不能抵消和掩盖乙醇的生理毒性.而且过量饮酒还会使热量过剩,减少其他食物的摄入,破坏营养平衡! ||| 小优回答： 因为白酒的主要成分是乙醇,把酒埋在地下,保存好,放置几年后,乙醇就和白酒中较少的成份乙酸发生化学反应,生成的乙酸乙酯具有果香味.上述反应虽为可逆反应,反应速度较慢,但时间越长,也就有越多的乙酸乙酯生成,因此酒越陈越香. 但是越陈越好是指在酒窖里,在原封状态下,比如葡萄酒在橡木桶里.一旦灌装就与空气接触了,就有保质期了.

说陈年老酒比新酒好，是因为香气增加和散失相平衡的缘故。 玻璃瓶中的成品酒存放100年，其内部成分的变化也不如在陶（或瓷）器中1年的变化。就是因为玻璃瓶不透气。 瓷瓶酒有陈酿作用。但多年陈酿后，成分损失很大，酸酯平衡破坏，口感不好。如果能够与新酒混着喝， 采用传统工艺酿造的白酒，酸度较高，在陈酿过程中，不同的酸与乙醇分别发生酯化反应，生成的相应的酯类，使白酒醇厚、留香持久。使用时，必须加入新酒...

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说陈年老酒比新酒好，是因为香气增加和散失相平衡的缘故。 玻璃瓶中的成品酒存放100年，其内部成分的变化也不如在陶（或瓷）器中1年的变化。就是因为玻璃瓶不透气。 瓷瓶酒有陈酿作用。但多年陈酿后，成分损失很大，酸酯平衡破坏，口感不好。如果能够与新酒混着喝， 采用传统工艺酿造的白酒，酸度较高，在陈酿过程中，不同的酸与乙醇分别发生酯化反应，生成的相应的酯类，使白酒醇厚、留香持久。使用时，必须加入新酒勾调，达到标准，方能出厂。而普通瓶装白酒经过勾调，酸酯平衡，且酸度较低，酯化反应十分微弱，陈年效果几乎为零。

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百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。 为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴...

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百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。 为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。 我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。 或许你会认为，酒越陈越好吧？这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。 烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。 所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。

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