如何做鳗鱼鲞

如何做鳗鱼鲞
如何做鳗鱼鲞

如何做鳗鱼鲞
鳗鱼鲞又名海鳗鲞,是将鲜海鳗加工风干而成的淡干品.鳗鱼鲞蛋白质含量丰富,肉厚,风味佳美,为南方群众所喜食的鱼干制品.
　　[编辑本段]制作方法
　　1.原料处理：选择新鲜大形的海鳗,在清水中刷洗洁净,去除表面附着的粘液,用干布拭去表面水分,平放工作台上.然后,由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部,使切口的肉面平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留余肉.再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出,并剥除鳃片,清除脊骨内侧的凝血.用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去,防止污染肉面,以确保干燥后腹腔肉面清白.
　　2.干燥(风干)：处理好的鳗鱼,用竹片撑开或夹住后,用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥,不使制品直接受日光照射.风干是利用风力进行干燥,干燥时间比较长.一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜,能使制品保持良好的质量.制品的含水量一般控制在30%为适宜,过分干燥将会失去原有的风味.风干的优点,是使原料的水分缓慢蒸发,不使鱼体的脂肪渗出外面,避免脂肪氧化,因而足以减少肉面的发黄油烧的程度.
　　[编辑本段]质量标准
　　鳗鱼鲞的质量以体呈长扁形,剖面淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,干度足者为上品.制品干燥后,需进行包装,在保藏中应注意防潮、防虫蛀.
　　一般有二种方法：1,清蒸.先用水泡开,然后加黄酒,姜,葱,糖,一点点味精隔水蒸.熟了以后稍微冷却不那么烫了就用手撕开.这样早上吃稀饭,上海人吃泡饭很好2,烧五花肉.泡开以后切块,油烧热了放姜末葱花爆香,然后将切块了的鳗鱼鲞放进去翻炒.因为鳗鱼鲞比较硬所以先加水烧一会,然后盛出.切块了的五花肉加酱油料酒生粉浆过,然后油热了放进去炒,再把烧过的鳗鱼鲞放入一起小火炖,因为鳗鱼鲞本身是咸的所以先不要放盐,要盛出来之前尝尝味道看看咸淡怎么样,再根据自己的口味看看是不是加盐了.注意鳗鱼鲞和肉的比例,肉不能太少.
　　其它的烹饪方法:
　　[蒸鱼干]
　　主料：鳗鱼干,约500克.
　　调料：酒10克,姜15克,葱15克,精盐8克,辣椒油20克,味精5克.
　　制法：
　　1、 将鳗鱼干用清水泡软（10分钟左右）.
　　2、 将鱼切成8厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块.
　　3、 将主料放入蒸碗,加入葱花、姜末、精盐、味精、辣椒油,调和好后上屉蒸熟即可.
　　特点：咸鲜适中,芳香四溢.
　　[白菜拌鳗鱼干]
　　主料：鳗鱼干
　　配料：白菜嫩心,香菜段.
　　调料：味精、盐、糖、醋、香油、蚝油、蒜泥.
　　制作：
　　1、鳗鱼干洗净,泡软,放入盛器内加鸡汤、料酒、葱、姜、八角,入锅内蒸至熟软,放凉后撕成1厘米粗丝.
　　2、白菜切细丝,香菜去叶改段焯水入凉开水内过凉,控干水.
　　3、配料放入不锈钢盛器中加调料稍拌,放主料,拌匀即成.
　　注：鳗鱼干要新鲜,去净泥沙,蒸的火候不能太大.
　　[鳗鱼干蒸茄子]
　　原料：长茄子、鳗鱼干、蒜蓉
　　调料：色拉油、李锦记蒸鱼豉油
　　制作：
　　1．将茄子切成长条,放油锅内炸熟捞入盘中.
　　2．蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面.
　　3．鳗鱼干用温水泡软,切块,放在茄子上面,一同上笼蒸熟即可食用.
　　特点：软香可口,鲜味十足
　　注：
　　1.鳗鱼干要泡软洗净,否则易咸.
　　2.蒸鱼豉油不宜过多,否则易咸.
　　[鸡火鱼鲞]
　　配料：鸡750克、火腿200克、鳗鱼干200克. 绍酒巧克、葱25克、姜25克、酱油30克、盐10克、白糖20克、花生油1000克（实耗100克）.
　　特色：
　　鸡肉腴鲜,北腿腊香醇厚,鱼干香鲜,汤汁浓郁,堪称集美味之大成的佳肴.
　　操作：
　　1.将鸡斩成五厘米见方的块.
　　2.鳗鱼干用水泡软治净,切成块,加绍酒、葱姜浸渍后洗净.
　　3.火腿切成长方块放入碗中,加绍酒上笼蒸熟.
　　4.锅置火上,放入花生油,烧至七成热（约175℃）时,将鸡块用酱油拌和,投入油锅中炸至微黄色,捞出沥油.
　　5.锅再置火上,投入鸡块,加入绍酒、精盐、白糖、酱油、葱姜,舀入适量清水烧沸,移小火焖至鸡块六成熟时,再投入鳗鱼干、火腿,用小火焖30分钟即成
　　[酿金钱鳔]
　　用料：
　　干鳗鳔100克,虾肉200克,瘦猪肉100克,肥猪肉25克,花生油500克（耗75克）,方鱼末、味精、酱油、胡椒粉、麻油各少许.
　　制法：
　　（1）把干鳗鱼用花生油炸发后捞起,用清水浸泡晾干,用刀切成长方块待用.
　　（2）把虾肉、瘦肉、肥肉打成胶掺入方鱼末、精盐、味精拌匀,然后酿入鱼鳔中间再摆放进餐盘里,入蒸笼炊7分钟.
　　（3）把原汁下鼎色芡淋上即成.
　　特点：
　　肉质嫩滑,浓香入味.
　　[酱肉蒸鳗鲞]
　　鳗鱼干,又叫鳗鲞,一般以蒸为主,筋道有咬口.鳗鲞亦可烤肉,亦可用黄酒或酒糟制作,都是菜肴中上品.还可当零食
　　主料：酱肉、鳗鲞
　　辅料：葱丝、莴笋、红椒丝、姜丝
　　调料：酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末
　　菜肴做法：
　　1、将酱肉、鳗鲞分别切成大小均匀的菱形片；
　　2、莴笋切菱形块与酱肉、鳗鲞整齐地拼摆在盆子内,入笼蒸即熟；
　　3、酱油汁做法：将酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末入锅调和成酱油汁；
　　4、酱油汁浇在菜上；
　　5、撒上葱丝、姜丝、红椒丝淋上热油即可.
　　特点：酱鲞合一,鲜美入味.