咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?

来源:学生作业帮助网 编辑:作业帮 时间:2024/11/08 18:52:59

咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?
咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?

咸鸭蛋黄究竟为什么会出油?
其实咸蛋流的“油”,是蛋黄中本来就有的脂肪.蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,能混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪).蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中流出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油.鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%,所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油.当然也有不流油的,这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样.还有的咸蛋蛋黄发硬,这是蛋黄出油出得过快所致.
需要注意的是,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃.▲(中国农业大学博士姜慧)