请问什么叫做上汤 什么叫做高汤?

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/07 14:36:11

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高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 精制清汤为上汤.
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香.
一句关于制作高汤的话：“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白.”
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类.
1毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水.原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等.冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求.
2奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚
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