杭帮菜和淮扬菜有什么区别?

杭帮菜和淮扬菜有什么区别?
杭帮菜和淮扬菜有什么区别?

杭帮菜和淮扬菜有什么区别?
杭帮菜（Hangzhou dishes）
　　杭州菜源远流长,它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系.这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔,经过激烈角逐,杭帮菜脱颖而出,喜获金奖.近年来,杭州餐饮市场发展迅速,涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴.这些新菜博采众长,精工细作,无论是在做功还是色香味上,都超越了传统的浙菜,成为全国八大新菜系之一.
　　其实,今天的杭帮菜就是“迷宗菜”.这一观点,在上世纪90年代初就有人提出来了.杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期.据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派.前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味.后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一.改革开放以来,杭州作为著名旅游城市,对内、对外交往增多,过去面对的是本地本帮顾客,如今要面向全国,面向全世界.交流活动增加,学习机遇增多,挑战压力增大,餐饮经营者的观念都要跟着变.杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者.
　　也许,杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早.无论在酒店、厨师的实际工作中,还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”.杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头.从上个世纪80年代末至今,10多年的艰辛探索才有了今天的成绩,与川菜、粤菜等其他传统菜系相比,杭帮菜确实走在了前头.至于真正形成自己独立的菜系,还需要各方面的努力.
　　杭帮菜的地方特色
　　据统计,市场上经常供应的杭帮菜有500多种.古往今来杭州名厨辈出,对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献.宋孝宗时,钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手,她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道.选料时鲜,制做精细,色彩鲜艳,品种繁多,杭帮菜深得中外宾客的赞赏.
　　原料的搭配和调料的使用,一直是反映地方菜特色的标志,某一地域的原料组合,加上这一地域的调料使用,便形成了该地方的菜点特色.一方土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾.所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全.
　　结合“红泥”多年的实践,我们以杭帮菜为经营品牌,推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关.以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例,由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡,加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮,出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口,让人吃后叫绝.
　　现今的杭州菜肴南北口味交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡.
　　[编辑本段]菜肴概述
　　中国烹饪是文化,是科学,是艺术.淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核心,以养为目的”这一本质特征的一大体现. 回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系.
　　淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉.许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主.
　　淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜,以淮安(今江苏楚州,下同)为代表,“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表.淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛.在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统.而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一.明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系.
　　淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡.淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带!从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州.到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一.
　　[编辑本段]风味特色
　　淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和.“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬.
　　淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方.菜品形态精致,滋味醇和；在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味.著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（图）、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等.其菜品细致精美,格调高雅