作业帮腐乳的青方和白方是什么意思?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/16 13:36:07
腐乳的青方和白方是什么意思?
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青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色.臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富.特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味.但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味.
白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色.
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