作业帮炒制茶叶的步骤茶叶摘回来后的处理方法
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/16 15:27:06
炒制茶叶的步骤茶叶摘回来后的处理方法
炒制茶叶的步骤
茶叶摘回来后的处理方法
炒制茶叶的步骤茶叶摘回来后的处理方法
茶叶制作过程：
绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶.滋味清新鲜醇,清爽宜人.因工法不同,又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶,比方龙井、碧螺春,以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶,比方日本的煎茶、玉露,前者香气浓、后者有新鲜新绿感.
黄茶：制作方式近似绿茶,但过程中经过闷黄,使茶叶与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶,发酵度约10～20%,滋味清香甘甜,如君山银针、蒙顶黄牙等都是知名的茶款.
白茶：把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10～30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作,便直接晒干或烘干的轻发酵茶.带有细致的茸毛,滋味清淡爽滑,非常独特.特产于中国福建一带,如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款.
青茶：又称乌龙茶.发酵度约为20～60%,是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类.滋味变化多端,兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美,常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气,是台湾最知名的茶类.知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶.
红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶.制作过程不经杀菁,而是直接萎凋、揉切,然后进行完整发酵,使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤.（然必须注意的是,在英文中,红茶并不称「红」茶,而称black tea）
黑茶：属后发酵茶.制造上是在杀菁、揉捻、晒干后,再经过堆积存放的过程（称为「渥堆」）,使之产生再次发酵,故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实.如普洱茶、湖南黑茶等都是着名茶款.
红茶的制作
认识了茶的分类,我们可以进一步,探究红茶的制作过程：
茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成.一般而言,高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶,且叶片的老嫩程度需一致.
萎凋：将采摘下来的叶子,在室内均匀摊放开来静置一段时间,使茶叶的水分缓慢挥发减少,变为柔软而容易揉捻,同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化.
揉捻与切碎：将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制,一方面破坏茶叶的组织,使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层,以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧卷成型,以利包装与保存.而茶叶揉捻的方式与轻重的不同,也会形成风味上的不同差异.
如果是切碎型的红茶（现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外,大部分红茶均属之）,则在此过程中以机器同时进行切碎的动作.
发酵：将揉切好的茶叶铺开来,在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵,使茶叶在空气中氧化,红茶的色泽与香气在此步骤完整形成.
干燥：将发酵完成的茶叶高温烘干,以停止发酵作用并去除水分.之后便可以进行筛选、拼配、包装上市了.