作业帮不可滥用吉士粉和嫩肉粉
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/11/16 06:58:12
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
不可滥用吉士粉和嫩肉粉
在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉.吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料.笔者发现,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜（主要是荤菜）,都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的.其实,某些菜肴中加了这两种（或是其中一种）佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料浪费.笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家.吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成.吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调.吉士粉具有四大优点：一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味； 二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色； 三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观； 四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好.吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少?若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点.比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色.实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免.另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类.吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：１ 吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜.制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放１５克左右为宜.２ 吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用.