冰激淋乳化稳定剂起什么作用

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/11/07 21:02:49

冰激淋乳化稳定剂起什么作用
冰激淋乳化稳定剂起什么作用

冰激淋乳化稳定剂起什么作用
冰激淋乳化剂在制造冰淇淋中的主要作用有：
改进脂肪在混合料中的分散性,使脂肪粒子微细,分布均匀,提高乳状液的稳定性.
促进脂肪与蛋白质的相互作用,使乳状液失稳或破乳,有助于脂肪附聚和凝聚作用.
改善空气混入,提高起泡性和膨胀率.
赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度,防止或控制粗大冰晶的生成.
改善稳定性和保型性.
防止冰淇淋在储藏过程中收缩变形,改善口融性.
增稠性：赋予冰淇淋浆料适当的粘度,使制成的产品口感润滑.
冰激淋稳定剂在制造冰淇淋中的主要作用有：
提高乳状液的稳定性,防止乳清分离析出.
改善充气性能,提高起泡性和膨胀率.
防止或控制储存过程中冰晶生长,延缓融化,提高保藏稳定性,防止成品收缩变形.
改善冰淇淋成品的形成和组织结构.
提高保型性,延长适食性和改善口溶性.
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