面包是馒头味道

篇一：馒头PK面包 哪个更营养

馒头PK面包 哪个更营养？

网友Hiromama-说：最近做学做馒头，关注了些有关馒头的事情。网上有人说，其实老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，可能对肠胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是：蒸熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀死了吗？乱七八糟的菌也好，酵母菌也好，还能影响肠胃吗？第二个问题是，用老面做馒头，肯定要放碱，会不会不如不放碱的酵母馒头好呢？

还有很多朋友问：自发粉到底是什么东西？它做的馒头和传统的馒头一样吗？和酵母发

酵做成的馒头有什么区别？

这些问题实在太多太复杂了，咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。

馒头和面包的制作原理

先说说馒头和面包是怎么做出来的，为什么能够膨松多孔，为什么有特殊的香味。

原来，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。

面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。

酵母馒头和面包有什么不一样

市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的，近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。

面包的配方当中，通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风

味有帮助，也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，喜欢香甜柔软的面包，所以市售绝大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔软香甜的各种花色面包可达10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。

馒头的配方就简单多了。它不用放盐，也不用放糖，相当纯粹。这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说，吃馒头比吃面包安心些。同时，正因为面包柔软香甜，稍不小心就会吃多，而且胃里还没什么感觉。

从烹调方法来说，馒头只是100度蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，还会因为美拉德反应，造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是，表皮所占比例很小，面包内部的营养素损失是微不足道的。

酵母馒头和老面馒头有什么不一样

酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。

有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面

团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。

无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。

反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。

当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。

自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？

前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团，轻松制成面包、馒头、包子等食品。

在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。

篇二：老面馒头、酵母馒头和面包哪个好

老面馒头、酵母馒头和面包，哪个好？

网友说：最近做学做馒头，关注了些有关馒头的事情。网上有人说，其实老面发的馒头不如酵母发的好，因为老面里面是一些乱七八糟的菌，可能对肠胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一个疑问是：蒸熟馒头的过程中，这些杂菌不是都被杀死了吗？乱七八糟的菌也好，酵母菌也好，还能影响肠胃吗？第二个问题是，用老面做馒头，肯定要放碱，会不会不如不放碱的酵母馒头好呢？

还有很多朋友问：自发粉到底是什么东西？它做的馒头和传统的馒头一样吗？和酵母发酵做成的馒头有什么区别？

这些问题实在太多太复杂了，咱们还是从头一个问题一个问题地弄清楚。

馒头和面包的制作原理

先说说馒头和面包是怎么做出来的，为什么能够膨松多孔，为什么有特殊的香味。

原来，馒头和面包里的孔洞，都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体呢，都是面包酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖，把它们变成二氧化碳和酒精，

同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不会让面团缩水，也不会把加进去的糖吃掉，让面团变得不甜。

面团具有非常独特的面筋结构，它的弹性很好，能把气体锁在面团结构当中，所以在发酵过程中，面团能够在气体的作用下膨胀起来，而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸，或者放进烤箱烤，其中的气体会随着受热而膨胀，面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，面筋蛋白就会被固定住，也就是“熟了”。这时候，一个个的气孔，就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉，形状也不会再变了。

酵母馒头和面包有什么不一样

市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的，近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。

面包的配方当中，通常都要放1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风味有帮助，也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，喜欢香甜柔软的面包，所以市售绝大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔软香甜的各种花色面包可达10%以上，而酥性面

包中所含脂肪甚至可高达25%以上。

馒头的配方就简单多了。它不用放盐，也不用放糖，相当纯粹。这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说，吃馒头比吃面包安心些。同时，正因为面包柔软香甜，稍不小心就会吃多，而且胃里还没什么感觉。

从烹调方法来说，馒头只是100度蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在200度左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，还会因为美拉德反应，造成蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是，表皮所占比例很小，面包内部的营养素损失是微不足道的。

酵母馒头和老面馒头有什么不一样

酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。过去的馒头则是用自然环境中自然带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然附着有这些微生物。

有了乳酸菌，面团发酵的时候就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱来中和一下，通常人们用小苏打，也就是碳酸氢钠，来中和面团中的乳酸。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。这种维生素特别怕碱。

为什么碱会让面变黄呢？是因为面粉里面有少量的类黄酮物质，它平时没有颜色或者只有非常浅的黄色，一旦处在碱性环境下，它就会表现出明显的黄色，所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验，调整加碱的量。

如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和，除非发酵太过度，酵母产生的乙醇被氧化成醋酸，才会造成轻微的酸味。从这个角度来说，用酵母来做馒头，的确要省心不少，特别是对于没有经验的新手来说，比较容易成功。

无论是乳酸菌还是面包酵母，都是有利于人体健康的微生物。它们在发酵过程中，虽然消耗一点点单糖，但做出的贡献却很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升；乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生

B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。

既然乳酸菌和酵母菌都很好，人们为什么还担心“杂菌”呢？主要是因为自然发酵的时候可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好的风味，有的还可能会影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。

反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。

当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。

自发粉做馒头，和面粉加干酵母发酵有什么不一样？

前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要我们另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松

篇三：面包馒头

一.超级松软的豆沙馒头：中筋粉 250克 低筋粉 250克 水 250克 糖 30

克 酵母 6克 豆沙 适量 除豆沙外所有材料放入面包机，按和面。20

分钟后和面结束，直接在面包机里发酵至2倍大。发酵结束再按一次和面程序。取出面

团揉一揉，切成16个剂子，包入豆沙放入蒸锅。静置10分钟开火蒸17分钟。蒸好后等

5分钟揭开锅盖，松松软软的豆沙包出炉啦。

二.红豆馒头:低筋面粉 250g 牛奶（不要一下全加进去，慢慢加） 150g 酵

母 3g 泡打粉 5g 糖 30g 奶粉（没有可不放） 5g 蜜红

豆 280g 1.将所有原料除红豆外混合，揉成一个比较光滑的面团。2.不用醒发，

直接将面团分割成30g左右大小的小面团。我一共是分了14个。3.将蜜红豆捏成小球，

同样也是捏14个。稍微捏紧一些，如果捏的太松在包的时候会容易散掉。4.把分割好的

小面团擀开成，将蜜红豆放在上面，把收口一定要捏紧。5.包好了一个，把收口朝下。

6.放置在蒸盘上，注意保持间距。醒发20分钟后冷水蒸，水开后再蒸10分钟左右就可

以了。我家是电蒸锅，直接上的冷水，旋钮转到20分钟就熟了。

三.中筋面粉 210克 奶粉 20克 水 100克 细砂糖 35克 酵母 3克

四.超好吃的奶香小馒头:

中筋面粉（普通面粉） 300克

奶粉15g 温水 135克 即发高活性酵母 2－3g（夏天2克就好）白糖 50克 1.

先用温水化开酵母，静置5分钟，然后加所有材料混合手揉和成面团(面团要求三光，面

光，手光，盘光） 2.然后面团盆盖保鲜膜发酵2倍大（夏天大约半小时），手戳不回

弹 3.发酵好的面团排气后搓成长条分成大小均匀的小剂子 4.剂子稍按扁，一个

方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。馒头成形后盖温布醒20分

钟，然后冷水上锅开蒸，水开后15分钟关火，焖3分钟开盖。蒸时盖一块湿布再盖保鲜

膜保持漂亮外形。注：湿布比锅口稍大，盖在锅口，有部分外露，然后再盖保鲜膜，再

盖锅盖。

篇四：面包、馒头

【品牌】安琪【配料】酵母、乳化剂【保存】低温干燥处保存 保质期24个月

【应用范围】面团含糖量为7％以下的馒头、面包等面制品

【使用方法】每包用量10--16斤面粉

温度：用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处（温度35°C左右，空气湿度为80％左右）发酵； 时间：馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。

【注意事项】

通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少；

制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。

外观：淡黄色至淡黄棕色，颗粒或条状 安琪酵母含有丰富的蛋白质和大量的VB1\VB2等维生素。经过酵母发酵生产的面包、馒头、花卷、包子、焙子和饼等发酵面食食品更营养。

应用范围：面团含糖量为7％以下的馒头、面包等面制品

使用方法：用量：按照面粉重量的0.5％左右添加；

温度：用35°C左右的温水溶解酵母加入面粉置于温暖处（温度35°C左右，空气湿度为80％左右）发酵；时间：馒头需发酵40-60分钟，面包需发酵90-120分钟，面坯内出现蜂窝状即可上笼屉蒸或烤箱烤制。

注意事项：

通常情况下，气温较低时可适当增加酵母添加比例，较高时则应适当减少；本包安琪酵母可发面5-8公斤。 制作馒头建议使用中低筋面粉，包子、面包使用高筋面粉。

馒头的制作

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要把握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头轻易智慧夹生。

蒸馒头小窍门

（1）蒸馒头时，假如面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时假如没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，假如发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又

蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右

的温水；冬季可用６０～７０度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （１） 拍。用手拍面团，假如听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；假如听到“空空”声，说明碱放少了；假如发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（２） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （３） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

（４） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

（５） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；假如觉得有甜味，就是碱放得合适。

蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判定生熟有以下几种方法：

（１） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（２） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（３） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

面包掉渣怎么办？

1、改良剂选用不当；2、面粉筋度不足；3、加水少；4、种面发酵时间短。

面包烘焙时外部颜色不匀怎么办

调整到合适的炉温；选用先进的设备进行烘烤

篇五：面包、馒头制作

做面包注意事项

1面粉请买面包粉，比较松软的面包要选择精粉（即特制一等粉、饺子粉等），如果没有请买高筋粉，法式面包和全麦面包，可以选择植物纤维较丰富的全麦粉。总之不要用普通面粉（也就是中筋粉）。只有高劲粉才能尽量呈现“出膜”，“筋道”的效果。油最好用黄油，没有黄油就用色拉油。千万不要用花生油这种有特殊香味的油。高端大气的橄榄油就更不要凑热闹了好吗！其实最好可以色拉油和黄油搭配起来。

2加料时，有必要将面包桶提出机器外，以防原料落电热管上。(1大勺=15ml，1小勺=5ml) 3第二点，就是注意配料的添加顺序。要严格按照配料表中的顺序添加，特别注意酵母最后添加，不要沾水。一旦操作失误，忘记添加酵母了怎么办？补救办法是：用少许温水将酵母融化倒入面团中，

4做面包时，可以用牛奶代替水，做出来的面包有奶香，并且松软。

5做面包时，可以加一个鸡蛋，但要注意，只加一个鸡蛋就够了加多了做出的面包会发粘影响口感。烤面包只要蛋清，烤面包过硬的情况常常是因为你加入了过多的蛋黄，这时，试试只加鸡蛋清，烤出的面包就会很松软了。还要注意一点，鸡蛋和牛奶整体的量与面粉的比例要严格按照要求操作，用量杯量好不能多也不能少，如果不小心量杯丢了，记住它们的比例是1：2，也可以边和面边观察，面团如果太干就少量加些水，太湿就少量加些面直至面团成形。好的面团表面光滑，有光泽，不沾手。

6还要注意的是，先将蜂蜜放入鸡蛋牛奶中，然后用打蛋器将液体打成蓬松状，再倒入面包桶内，这样做出来的面包更松软可口。高筋面粉要过筛，通常做面包高粉不过筛，过筛会更好。

7放配料的顺序。千万不要一股脑都倒进去，基本上温牛奶，植物油，糖，精盐，鸡蛋放入桶里。高筋面粉加奶粉过筛加入，最后放酵母，记得千万别碰到油盐糖，因为酵母碰到盐会失效，碰到水又会开始发酵。通常先启动“揉面”功能揉个20-30分钟，再启动自动做面包机的程序。多揉面有助于它更好的出膜。

8先揉了差不多之后，可以放提前室温溶化好的黄油。（如果放黄油了之前放的色拉油要减量，总之油的量是一定的）。放黄油会格外的香呢。放油后再用这个程序和面30分钟，取一小块面拉开有薄膜时就可以发酵了，发酵一段时间后用筷子在面上戳眼，不塌陷也不回弹即可，（大概40-60分钟）取出排气整形，醒面15分钟左右再次排气（二次排气后可在面里裹点馅料）整形后放入面包桶内二次发酵40-60分钟变成原来的2倍大即可，用烘烤功能30分钟即可。

9 加果仁?葡萄干啊,核桃仁啊,蔓越莓干啊,可在面包机启动三十分钟听到哔哔的提示响声后扔果仁。也可以最后再放，烘烤功能之前放，切记量不要多，否则影响发酵效果（比如干货一把就好，香蕉半根即可）。

10面团要是发的不够好就中间把电源插头拔掉，因为面包机有断电记忆功能，这个功能有15分钟的时效性，拔掉之后我们一定要在15分钟之内插回去，让它继续，如此反复几次，我们就是要利用这个功能弥补面包机发酵不充分的问题。

11鸡蛋留一点点，然后还有一个小时的时候，刷在上面。刷了蛋液的好看，上皮好吃。

12全程大概三个小时左右。减少烘烤的时间，选择浅烧色。面包机的烘烤一般默认时间是一个小时，其实面包早就熟了，可以视面团的烘烤情况，酌情减少15-20分钟，也就是提前10分钟关机，取出来面包（这样比较软，否则外皮是干的，颜色也会过深。）刚拿出来比较烫，告大家一个秘诀就是趁它热的时候裹上一层保鲜膜，这样它冷却了之后不会变的干干硬硬的。

13液体类要用冷的。面包机在搅拌的过程中会发热，使面团的温度升高，这样酵母就提早开始发酵。还没等到完全阶段面团表皮就开始起泡了，所以要用冰水来降低面团的温度。如果冬天室温很低，用常温液体就可以了。夏天和冬天供暖的北方最好使用冷藏过的液体，包括蛋液。

14、面包烤好后用容器倒扣，会让面包皮松软细腻。就是在刚出炉的面包上倒扣一个大一些的容器，利用面包自身的热量把面包皮“捂软”，吃起来口感会很好。

15 面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。

16混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌

均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。

几个常见问题:

一、面包发不起来是什么原因?有人说,原料步骤都对,就是发不起来。

原因1:酵母粉失效。如何检测酵母粉是否失效?准备半杯温水,将一小勺酵母粉倒进温水中,并搅拌至溶解。静置15分钟,失效的酵母粉水除了颜色变浑浊没有别的变化,而有活性的酵母粉,水的表面会有一层像啤酒一样的泡沫。

原因2:没有用高筋面粉。原因三:酵母粉接触了糖盐。原因四:油太多了。

二:想吃别的形状的面包怎么办?可先用面包机和面及发酵,再揉面,揉搓成想要的形状,烤箱二次发酵,烤制。

三：不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需 要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段，大家可以选用面包机先揉面。在拿出来再用手揉揉。 这时候会有人问揉到什么时候才可以呢！

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

为什么面包一定要加黄油呢！

四：为何要加黄油：因为生面团中加入一点油脂，可以增进面团的延展性和柔韧度，此外，还可以减少面包烘烤时水分的蒸发，使米啊年更加柔软美味。

第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。

中间发酵，又叫醒发。一般为15分钟。在室温下进行即可。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。

中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵) ，一般40分钟左右。一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。发酵到面团变成两倍大即可。

中种： 高粉250g 细砂糖8g 速溶酵母1.5g 鲜奶80g 动物性鲜奶油70g 蛋白20g 黄油10g 主面团： 蛋白20g 细砂糖35g 盐3g 速溶酵母1g 奶粉15g 黄油10g

做法： 1、把中种材料按顺序放入面包桶内，先放入液体类的牛奶、奶油和蛋白。

2、把糖和融化的黄油分别放在面包桶的两角。

3、放入高筋面粉，在面粉上挖一个小窝，放入耐高糖干酵母。

4、启动面包机，开始揉面，所有材料成团后停止。

5、揉好的面团即为中种，发酵至2倍大。

（可以选择发酵程序快速发面。如果家里温度高，也可以包上保鲜膜或湿布，放在室温下发酵，时间紧张的上班族，可以前一天晚上把面团放进冰箱冷藏一夜，第二天拿出来继续操作，不但可以节省时间，面包风味也会更好一些。）

6、发酵好的中种不需要排气，直接撕成小块，放入面包桶内。

7、把主面团的材料也投入面包桶

（但要注意，盐和酵母要分开放，不要混在一起，盐会抑制酵母的发酵）

8、启动程序6，揉15分钟后自动停止。（这时检查一下面团的状态，如果可以拉出薄膜，但薄

膜还不是很结实，有不规则破洞，就可以加黄油了）

9、加入软化的黄油，视面团的情况，用程序6继续搅拌10-15分钟，能达到完全阶段即可。 （拉开面团，可以得到较结实的大片薄膜）

10、其实揉好的面团，可以直接发酵烘烤了，如果有时间的话，可以跟我一样，把面团拿出来擀卷后再放入。做法就是把面团分成2份或三份，滚圆后擀成长条，卷起后再次擀长，再次卷起，捏好接缝的位置，放入面包桶内即可。

11、启动9，是专门的发酵程序，时间默认2个小时。

（这时可以干别的去了，发酵完成后会自动停止并鸣笛提醒。）

12、发酵完成后就可以烘烤了，选择程序12，也就是烘烤程序，时间设定为40分钟。

北海道牛奶土司——100%中种法（妃娟博客摘录）12两土司模×2=24两

材料：A：高粉 500g 细砂糖 15g 速溶酵母 3g 鲜奶 160g动物性鲜奶油 140g 蛋白 35g 奶油 10g B：蛋白 40g 细砂糖 75g 盐 6g 速溶酵母 2g 奶粉 30g

C：奶油 10g

做法：1、第一次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5—3小时。

2、第二次搅拌：将发好的A料加B料打至有Q性，再加C料打至面团出现薄膜即可。

3、延续发酵10分钟。

4、分割、滚圆→再松弛15分钟

5、卷擀入模（卷擀一次成品较松软，卷擀二次组织较绵细）。

6、最后发酵至7.5—8分满，入炉。

7、烤温：约30—35分钟。

备注：1、此吐司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满。

2、标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味都是加了奶香粉或牛奶酱的，以前老师上课时，加了牛奶酱号称天然，我个人还是不太喜欢，其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。

3、二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也比较持久。

4、配方中的蛋白，用全蛋亦可，但用蛋白，组织比较有弹性，也不至抢了奶味。

高级面包配方如下：

500g配方：鸡蛋1只，水140ml，黄油35g，精盐1/2小勺，砂糖1+1/2大勺，奶粉1大勺，面粉2+1/4杯，发酵粉1小勺；

750g配方：鸡蛋2只，水200ml，黄油50g，精盐3/4小勺，砂糖2大勺，奶粉1大勺，面粉3+1/4杯，发酵粉1+1/4小勺；

1000g配方：鸡蛋2只，水250ml，黄油60g，精盐1小勺，砂糖3大勺，奶粉2大勺，面粉4杯，发酵粉1+1/2小勺；

【原料】牛奶120ml 鸡蛋1个 蜂蜜48g 黄油40g 南瓜120g 高筋粉290g，酵母4g.

【步骤】 取出面包机中的桶，把搅拌扇叶装上，向桶中加入120ml牛奶。

2.除黄油外，鸡蛋，蜂蜜，南瓜，盐，高筋粉，酵母依次放入面包桶。3.接着启动程序.4面包机开始第一次和面！.5第一次和面完毕，现在开始发酵.6加入黄油，开始第二次和面.7第二次和面结束后就进行第二次和第三次发酵了。8发酵完后烘焙前就涂上蛋液.10接着就是烘焙，颜色选择中度。

面包机做馒头――配方一：中筋面粉250g 酵母2.5g 水130g 白糖30g

配方二：中筋面粉 400G 牛奶 240G 酵母5G 白糖15G

配方三：普通面粉500克，温水250克，干酵母2茶勺，5克白糖

1备料：白糖和酵母放入温水或者温牛奶中，用筷子搅拌均匀，静置15分钟，激活酵母活性。（酵母的用量也是大概就行，后面可以控制发面长短来弥补）。

2和面：将1步骤中的溶液倒入面包机桶内，将面粉也一起倒入，用筷子辅助搅拌均匀至絮状。静置五分钟，使面粉充分吸收水分。和面20分钟后，静置五分钟，再选择一个和面程序。让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了。

3揉面：面和好后，揉成光滑面团。应该满足“三光”：面光（面团表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆里不沾面）。

4醒面：然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了。放在温暖处发酵至两倍大，用手抓起面团，可以看到内部组织呈蜂窝状，发面：夏天，大约1个多小时，面团发至2倍大为刚好。如果酵母比较少，或者天气比较冷，可以适当延长发面时间直到发好为止。如果是冬天，可以在装面团的盆下面放盆温水，以利于发酵。发酵结束后，面团闻上去有淡淡的酸味儿。

5造型：发好后，取出面团，再选择一个和面程序，将面团排气揉匀（因为发酵时间短，面团没酸，就不用加食用碱）。把面团揉按到表面光滑，用刀切开面团，观察内部有无气孔。揉好的面团切开时的剖面是光洁无孔的，如果还有气孔，则需要继续揉面。

6蒸煮：把做好的馒头都摆上蒸笼，盖上盖子，先不要开火，让面在锅里醒十几二十分钟，开大火，水开后转成中小火，蒸15到20分钟。关火焖5分钟后取出馒头（切不可关火马上掀盖）。用半干的屉布把馒头盖好，让它自然冷却即可。

注意事项：

1和面的时候，面粉和水的比例大约是500克面粉，250克水，面粉与酵母200：1的比例取酵母， 。 2用发酵粉发面，再加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。

3做馒头用高筋粉，中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道，用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉，但又喜欢松软的口感，可以用高筋粉加生粉（淀粉）代替，4：1左右的比例。

4把水倒入面粉中时，切忌一点点的补水，一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够，要揉很长时间才能达到面光的效果。

5用面包机的揉面程序揉好面，盖上盖发酵至原来的两倍大，用手沾面粉在面团上戳一个洞，洞口不会缩不塌陷，说明发酵完成。

6蒸馒头包子一定要用冷水，有助于馒头蒸熟前再次发大，结束后不要立即开锅，焖个三五分钟可有效防止成品体积回缩。

用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

纯酵母菌加入面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。

由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。

实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。

使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：

用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。

酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。

第一大发面技巧：选对发酵剂。

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。能节约时间。

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用哈～

第六大发面技巧：面团要揉光滑。

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。

第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的?a href="http://www.zw2.cn/zhuanti/guanyurenzuowen/" target="_blank" class="keylink">人媾璺湃牍校媾璨豢捎肴人哟ィ巧险艄恰?/p>

第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵～～如果就此结束也

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